Технико-технологическая карта №5

На блюдо Бутерброд с сельдью

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Бутерброд с сельдью, вырабатываемый в ресторане.

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бутерброда с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
сельдь	42	20
масло сливочное	5	5
лук зеленый	6	5
хлеб	30	30
выход		60

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Сельдь разделывают на филе. Филе сельди режут наискось, по 2 – 3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Правила подачи: подают на десертной тарелке

5.2 Температура подачи: не выше 14 С

5.3 Срок реализации: 3 часа

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – поверхность украшена маслом, не заветренная

Консистенция – хлеба, сельди - мягкая

Цвет – свойственный набору продуктов

Запах – сельди, зеленного лука

Вкус –хлеба, зеленого лука, сельди, масла

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Бутерброда с сельдью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пиццы с ветчиной и грибами – 60 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,8	13	25,3	252,5

10