- •Технико-технологическая карта №1
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •Технико-технологическая карта №2
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №3
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №4
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №5
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технико-технологическая карта №2
На блюдо Солянка сборная мясная
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Солянку сборную мясную, вырабатываемый в ресторане.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Солянки сборной мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
говядина |
15 |
12 |
сосиски |
7 |
6 |
лук репчатый |
19 |
16 |
оливки |
7 |
3 |
томатное пюре |
3 |
3 |
масло сливочное |
3 |
3 |
бульон |
156 |
156 |
лимон |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выход |
|
200 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Томатное пюре пассеруют. Лимон очищают от кожицы и нарезают кусочками. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, говядину, сосиски, специи и варят 10-15 мин. При отпуске в солянку кладут оливки, кружочек лимона.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Правила подачи: подают в глубокой столовой тарелке
5.2 Температура подачи: 65 – 75 С
5.3 Срок реализации: 1 – 3 часа
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – продукты порезаны тонкими ломтиками
Консистенция – бульона – жидкая, продуктов - мягкая
Цвет – бульон мутноватый, жир на поверхности оранжевый
Запах – свойственный набору продуктов
Вкус –говядины, бульона, томатного пюре
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели Солянки сборной мясной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Солянки сборной мясной– 200 г.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
2,95 |
4,7 |
1,57 |
61,4 |