- •Технико-технологическая карта №1
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •Технико-технологическая карта №2
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №3
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №4
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №5
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технико-технологическая карта №4
На блюдо Пицца с ветчиной и грибами
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пиццу с ветчиной и грибами, вырабатываемый в ресторане.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пиццы с ветчиной и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
помидоры свежие |
650 |
600 |
моцарелла |
250 |
250 |
ветчина |
210 |
200 |
грибы консервированные |
20 |
20 |
оливковое масло |
30 |
30 |
тесто дрожжевое |
300 |
300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выход |
|
1500 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Тесто раскатать тонким слоем. Мелко нарезать моцареллу, тонкими полосками ветчину, грибы разрезать пополам. Разрезать помидоры на очень маленькие кусочки или приготовить из них однородную массу. На тесто ровным слоем выложить помидоры, моцареллу ветчину и грибы. Посолить, поперчить и полить оливковым маслом. Поставить в заранее разогретую до 250 С духовку на 20 мин.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Правила подачи: подают на порционной или десертной тарелке, либо в
коробке
5.2 Температура подачи: не более75 С
5.3 Срок реализации: не больше суток
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – поверхность в расплавленном сыре
Консистенция – теста, ветчины, грибов - мягкая
Цвет – белый, от сыра
Запах – свойственный набору продуктов
Вкус –ветчины, грибов, сыра
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели Пиццы с ветчиной и грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пиццы с ветчиной и грибами – 1500 г.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
690 |
285 |
165 |
6105 |