Технико-технологическая карта №3

На блюдо Салат из сырых овощей

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из сырых овощей, вырабатываемый в ресторане.

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салата из сырых овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
морковь	37	26
помидоры свежие	50	35
огурцы свежие	55	35
капуста белокочанная свежая	40	25
сметана	40	40
выход		150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке

5.2 Температура подачи: не выше 14 С

5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –огурцы и помидоры порезаны тонкими ломтиками, капуста

нашинкована, поверхность не заветренная

Консистенция –огурцов, помидор, капусты – мягкая

Цвет – свойственный набору продуктов

Запах – свежих огурцов и помидор

Вкус –свежих помидор, огурцов, капусты, сметаны, в меру соленный, слегка

кисловатый.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Салата из сырых овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салата из сырых овощей – 150 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,7	2,7	4,7	50,2