- •Технико-технологическая карта №1
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •Технико-технологическая карта №2
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №3
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №4
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- •Технико-технологическая карта №5
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технико-технологическая карта №1
На блюдо Пончики творожные
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пончики творожные, вырабатываемый в ресторане.
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончиков творожных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
творог |
42 |
42 |
мука пшеничная |
23 |
23 |
сахар |
4,1 |
4,1 |
яйца |
0,25 шт. |
0,5 |
сода пищевая |
2 |
2 |
кислота лимонная |
0,01 |
0,01 |
вода |
0,2 |
0,2 |
жир животный топленный пищевой |
4,5 |
4,5 |
рафинадная пудра |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выход |
|
79 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, воду, растертую в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г., формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 С в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Правила подачи: подают на десертной тарелке
5.2 Температура подачи: не выше 14 С
5.3 Срок реализации: 3 часа
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – шарообразной формы, посыпаны рафинадной пудрой
Консистенция – мягкая, эластичная
Цвет – пончика – золотистый, посыпки – белый
Запах – свойственный набору продуктов
Вкус – творога; в меру сладкий, в меру соленный
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели пончика творожного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пончика творожного – 79 г.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
8 |
7,5 |
19,8 |
204 |