10.Консервирование под действием высокой температуры

При температуре 70—100° большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервирования: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.

При консервировании под действием высокой температуры возможны два вариан­та: нагревание при температурах ниже 100° С (например, 80°, 90°, 95°) и нагревание при температуре 100° С и выше. Первый вариант носит название пастеризации, вто­рой — стерилизации.

Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация. Пастеризация допускается лишь в тех случаях, когда температура 100°С (и выше) отрицательно влияет на качество консервируемых продуктов (например, они развариваются) или же когда консервы обладают достаточно высокой кислотностью. Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию.

Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100° С возможна только в заводских условиях. Максимальная температура, которой можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100° С.

Консервирование под действием высокой температуры в домашних условиях про­водят следующим образом. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд (кастрюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры, при которой и выдерживают продукт стро­го определенное время. Так как при консервировании в домашних условиях невозможно создать температуру выше 100°С, необходимо обратить внимание на то, что некоторые виды микробов образуют споры (уплотненные образования) -видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условий переходят в обычную форму. Споры более устойчивы к действию высокой температуры, особенно споры возбудителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд (так называемый консервный яд). Они развиваются только в среде, лишенной кис­лорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготовлять консервы только из таких плодов и овощей, которые содержат достаточное количество кислоты. При переработке слабокислотного сырья в консервы следует добавлять пищевую кислоту: лимонную,уксусную, молочную и др.

Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень) содержат значительное количе­ство органических кислот. Такое сырье можно консервировать путем стерилизации без добавления кислоты. Некоторые же овощи имеют низкую кислотность. Из таких про­дуктов (например, моркови, зеленого горошка и др.) в домашних условиях нельзя изготовлять натуральные консервы (без добавления кислоты, соли и других консервирующих веществ).

11. Консервирование под действие низких температур.

Одним из способов подавления жизнедеятельности микроорганизмов является использование низких температур. При пониженных температурах замедляются биохимические процессы, протекающие в растительном сырье,резко снижается активность микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при температуре 37 градусов.

Различают два метода холодильной обработки: охлаждение и замораживание.

Охлаждение предусматривает снижение температуры пищевых продуктов до температуры не ниже минус 1 … минус 3 градуса. Такой режим хранения способствует значительному замедлению биохимических процессов, протекающих в растительном сырье, а также снижению активности микроорганизмов. Способ холодного хранения дает возможность сохранить сырье дольше, чем метод биоза.

Замораживание предусматривает охлаждение сырья и продуктов до температуры, значительно более низкой, чем температура замерзания. Замороженные пищевые продукты и сырье можно хранить в течение многих месяцев.Это объясняется тем, что в замороженных пищевых продуктах вода превращается в лед и микроорганизмы, прекращают свою жизнедеятельность. Замораж-ние происх-т при тем-ре -18 и- 20 гр., т.к. при этой температуре образуются мельчайшие кристаллики льда, которые не травмируют клетки продукта, и при размораживании он сохраняет свои товарные свойства.

В замороженных плодах и овощах протекают химические изменения: повышается кислотность, снижается кол-во дубильных веществ, что в ряде случаев улучшает качество продукта из-за снижения терпкости и улучшения естественного аромата плодов (например хурма).

Таким образом, замораживание позволяет сохранить сырье и пищевые продукты в течение более длительного времени, чем хранение в охлажденном состоянии, однако качество замороженного сырья в ряде случаев снижается.