Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
shpory_proizv_tekhn.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
192 Кб
Скачать

4 Основы технологии производства овощных натуральных консервов.

Основные натуральные консервы изготавливают из целых или нарезанных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением сахара, а также протертых овощей в виде пюре. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу, томаты, сладкий перец, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь.

Консервы из зеленного горошка имеют наибольший удельный вес среди натуральных консервов. Проводится обмолот и лущение горошка, очистка от примесей. Далее горошек подвергается мойке в моечных машинах. Калибруется на 4 фракции в солевом растворе. После калибровки зерна промывают водой, инспектируют, отбирая битые, поврежденные, изменившие цвет, баланшируют при температуре 75-90С в течение 3-7 минут, для предотвращения разваривания охлаждают водой до 30-35С. Далее горошек инспектируют, фасуют в банки, заливают заливкой, содержащий 3% сахара и 3% соли. Банки укупоривают и стерилизуют.

5 Основы технологии производства овощных закусочных консервов.

овощных закусочные консервы – многокомпонентный, готовый в пищу продукт, не требующий дополнительной кулинарной обратки. Эти консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

- овощи фаршированные овощным фаршем в томатном соусе

- овощи нарезанные кружочками с овощным фаршем или без в томатном соусе;

- овощи резанные кусочками с овощным фаршем в томатном соусе;

- овощная икра ( из кабачка, баклажана)

Сырье калибруют, сортируют, подвергают 2-кратной мойке и инспектируют. Удаляют плодоножки, срезают верхушки плодов, удаляют семенную часть.

Баклажаны и кабачки разрезают на кружочки толщиной 15-20мм , кубиками от 10-25мм, либо для производства икры разделяют на 2 части. Корнеплоды очищают и нарезают лапшой, пластинками, кубиками, столбиками, лук нарезают кружочками. Для предания эластичности бланшируют перец, капусту, кабачки, баклажаны. Обжаривание сырья проводят при 120-140С, для лука при 150С. Овощи используемые для выработки икры и подвергаемые измельчению не охлаждаются.

Для изготовления соуса к подогретой томатной массе добавляют соль и сахар. Смесь доводят до кипения и варят 10 минут до полного растворения соли и сахара, к концу варки вносят измельченные пряности. Овощи фаршируются вручную и укладывают в банки, затем заливаю горячим соусом. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

6. Основы технологии квашения, соления и мочения.

Квашение, соление и мочение являются более сложными технологическими процессами, чем обычное консервирование с укупоркой в герметичной таре. Молочнокислое брожение вызывается жизнедеятельностью различных видов молочнокислых бактерий. При квашении основная задача заключается в создании благоприятных условий для микробов молочнокислого брожения и отчасти спиртового брожения и неблагоприятные условия для других микроорганизмов.

Квашение капусты. По классической технологии с капусты удаляют верхние листья. Капусту шинкуют на полоски шириной 1...3 мм и после добавления от 1 до 3% соли перемещают в деревянный чан или бетонную емкость, покрытую изнутри кислостойкими защитными слоями. При этом добавляют до 5% моркови или яблок, а также специи. При высоте слоя около 25 см он затираеться и сильно уплотняется, затем укладывается другой равномерный слой и опять утрамбовываеться. Путем уплотнения должно быть обеспечено быстрое выделение клетчатого сока и максимальное удаление воздуха. Оба требования являются важнейшими для правильного хода брожения. Наполненный бродильный чан покрывается полиэтиленовой пленкой и закрывается деревянной крышкой, которая придавливается камнями или цементными блоками.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]