
- •Основы технологии производства фруктовых соков и напитков.
- •2.Основы технологии производства быстрозамороженных плодов и ягод
- •3. Основы технологии производства концентрированных плодовых консервов (варенье, джем, конфитюр, повидло, желе).
- •4 Основы технологии производства овощных натуральных консервов.
- •5 Основы технологии производства овощных закусочных консервов.
- •6. Основы технологии квашения, соления и мочения.
- •7. Основы производства овощных маринадов.
- •8.Основные технологии концентрированных томатных продуктов
- •10.Консервирование под действием высокой температуры
- •11. Консервирование под действие низких температур.
- •12. Консервирование с применением сахара и соли.
- •16.Картофелепродукты.Ассортимент и особенности технологии.
- •17. Виды консервной тары и способы укупорки
- •18. Предварительная подготовка растительного сырья
- •19. Пищевая ценность пищевых продуктов. Расчет калорийности продуктов
- •20. Роль белков в жизнедеятельности организма
- •21. Роль жиров в жизнедеятельности организма
- •22. Роль углеводов в жизнедеятельности организма
- •23. Роль витаминов в жизнедеятельности организма
- •24.Основные технологии производства солода
- •25.Основа технологии производства пива
- •26. Основы технологии производства спирта
- •27. Основы технологии производства безалкогольных напитков.
- •28.Технология плодово-ягодных вин
- •29. Технология производства хлебобулочных изделий
- •30. Основы технологии производства шоколада
- •31.Технология производства карамели
- •32. Основы технологии производства цельномолочной продукции.
- •33. Основы технологии производства вареных колбас
4 Основы технологии производства овощных натуральных консервов.
Основные натуральные консервы изготавливают из целых или нарезанных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением сахара, а также протертых овощей в виде пюре. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу, томаты, сладкий перец, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь.
Консервы из зеленного горошка имеют наибольший удельный вес среди натуральных консервов. Проводится обмолот и лущение горошка, очистка от примесей. Далее горошек подвергается мойке в моечных машинах. Калибруется на 4 фракции в солевом растворе. После калибровки зерна промывают водой, инспектируют, отбирая битые, поврежденные, изменившие цвет, баланшируют при температуре 75-90С в течение 3-7 минут, для предотвращения разваривания охлаждают водой до 30-35С. Далее горошек инспектируют, фасуют в банки, заливают заливкой, содержащий 3% сахара и 3% соли. Банки укупоривают и стерилизуют.
5 Основы технологии производства овощных закусочных консервов.
овощных закусочные консервы – многокомпонентный, готовый в пищу продукт, не требующий дополнительной кулинарной обратки. Эти консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.
Различают следующие виды овощных закусочных консервов:
- овощи фаршированные овощным фаршем в томатном соусе
- овощи нарезанные кружочками с овощным фаршем или без в томатном соусе;
- овощи резанные кусочками с овощным фаршем в томатном соусе;
- овощная икра ( из кабачка, баклажана)
Сырье калибруют, сортируют, подвергают 2-кратной мойке и инспектируют. Удаляют плодоножки, срезают верхушки плодов, удаляют семенную часть.
Баклажаны и кабачки разрезают на кружочки толщиной 15-20мм , кубиками от 10-25мм, либо для производства икры разделяют на 2 части. Корнеплоды очищают и нарезают лапшой, пластинками, кубиками, столбиками, лук нарезают кружочками. Для предания эластичности бланшируют перец, капусту, кабачки, баклажаны. Обжаривание сырья проводят при 120-140С, для лука при 150С. Овощи используемые для выработки икры и подвергаемые измельчению не охлаждаются.
Для изготовления соуса к подогретой томатной массе добавляют соль и сахар. Смесь доводят до кипения и варят 10 минут до полного растворения соли и сахара, к концу варки вносят измельченные пряности. Овощи фаршируются вручную и укладывают в банки, затем заливаю горячим соусом. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.
6. Основы технологии квашения, соления и мочения.
Квашение, соление и мочение являются более сложными технологическими процессами, чем обычное консервирование с укупоркой в герметичной таре. Молочнокислое брожение вызывается жизнедеятельностью различных видов молочнокислых бактерий. При квашении основная задача заключается в создании благоприятных условий для микробов молочнокислого брожения и отчасти спиртового брожения и неблагоприятные условия для других микроорганизмов.
Квашение капусты. По классической технологии с капусты удаляют верхние листья. Капусту шинкуют на полоски шириной 1...3 мм и после добавления от 1 до 3% соли перемещают в деревянный чан или бетонную емкость, покрытую изнутри кислостойкими защитными слоями. При этом добавляют до 5% моркови или яблок, а также специи. При высоте слоя около 25 см он затираеться и сильно уплотняется, затем укладывается другой равномерный слой и опять утрамбовываеться. Путем уплотнения должно быть обеспечено быстрое выделение клетчатого сока и максимальное удаление воздуха. Оба требования являются важнейшими для правильного хода брожения. Наполненный бродильный чан покрывается полиэтиленовой пленкой и закрывается деревянной крышкой, которая придавливается камнями или цементными блоками.