33. Основы технологии производства вареных колбас

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке.

Подготовка сырья включает зачистку (зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков); разделку туш; обвалку (отделение костной ткани ножами, что ускоряет снятие мяса); жиловку (отделение от мяса сухожилий, хрящей, соеденительной пленки, подкожного жира); сортировку мяса (деление по сортам); предварительное измельчение (измельчают в мясорубке); посол мяса (солят поваренной солью, добавляют нитриты, что бы окрас мяса не менялся); мясо выдерживают от 6 до 24 часов при t 2…4 гр для созревания (становится липким и пластичным); вторичное измельчение; для придания сочности добавляют воду, специи, крахмал; фаршем наполняют оболочку. Батоны с колбасой подвергают обжарке и варке; после батоны охлаждают до t 30 гр.