29. Технология производства хлебобулочных изделий

При производстве хлебобулочных изделий существуетслед.посл –ть т/пр:

1. Процессы связанные с хранением сырья и его подготовки

2. Замес опары(закваски)

3. Брожение опары

4. Замес теста

5. Брожение теста

6. Деление теста на куски

7. Предварительная расстойка

8. Формование теста в заготовки

9. Окончательная расстойка

10. Выпечка

11. Охлаждение и хранение хлеба

Тесто из пшеничной муки готовят опарные и безопарным способом, при безопарным способе все ингредиенты предусмотренные рецептуре и вода вносятся в замес одновременно. Начальная температура 28-30 гр. Длительность брожения от 2 до 4 часов. Опарный способ приготовления теста включает в себя две фазы: Приготовление опары и Тесто

Для приготовления опары расходуют половину муки и 2/3 части воды, а также все количество дрожжей предусмотренных рецептом. Соль, сахар и жиры в опару не вносят, т.к. они препятствуют брожению. Начальная температура опары 27-30 гр и продолжение брожения 3,5- 4,5 часа.

Разделка теста заключается в делении теста на куски определенной массы, округлении, предварительной расстойки, формовании тестовых заготовок и окончательной расстойки. При производстве хлеба происходит деление теста на куски и его округление на одной делительно-округлительной машине. Предварительнаярасстойка заключается в выдержке округленных заготовок, в состоянии покоя, в течение 5-8 минут. Предварительнаярасстойка осуществляется на ленточных транспортерах, расположенных вдоль шкафов окончательной расстойки.

При формовании изделиям придают определенную форму свойственную данному виду хлеба.

Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что, что при формовании тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ и нарушается пористая структура теста. Окончательнаярасстойка осуществляется в расстоенных шкафах при температуре 35-40 гр от 25-120 минут в зависимости от массы кусков и рецептуре теста.

Выпечка производится в печах тупикового или тоннельного типа. В печах тупикового типа вход тестовых заготовок и выход готового хлеба находится на одной стороне печи. В печах тоннельного типа заготовки укладываются на транспортер 1 стороны печи, а готовый хлеб снимают с другой стороны. Выпечку пекут при температуре 200-280 гр. Тесто постепенно превращается в готовый хлеб с достаточно устойчивой формой, благодаря образованию упруго-пластичного мякиша и корки изделия. Режимы выпечки для различных видов изделий устанавливаются в зависимости от сорта муки и влажности теста. В процессе остывания происходит перераспределение влаги между разными частями изделия, в результате такого влагообмена масса изделия уменьшается на 2-4 % от массы горячего хлеба. Этот процесс называется усушкой.

30. Основы технологии производства шоколада

Основным сырьем для производства шок.являются какао-бобы. Технологическая схема производства шоколада состоит: первичной переработки какао-бобов, получение какао-тертого и какао-масла, получение шоколадных масс, формирование шоколада, завертывания и упаковывания.

Какао-бобы сортируются и очищаются от посторонних примесей, затем поступают на термическую обработку- удаляется влага, улучшаются вкусовые свойства, уничтожаются микроорганизмы. Дальше какао-бобы дробятся. В результате измельчения какао-крупки до частиц не более 30 мкм образуется какао-тертое. Какао-тертое используется для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла. Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао-тертого, какао-масла и добавок. Формирование шоколада проводится путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и шоколад твердеет. Шоколад отправляется на завертывание.