27. Основы технологии производства безалкогольных напитков.

Предприятия (б/а) промышленности вырабатывают газированные напитки, негазированные напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки, искусственно минерализованные и природные минеральные воды, товарные сиропы и сиропы для газированных напитков.

Газированная вода - это питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена диоксидом углерода.

К минеральным водам относят воды природных источников, вытекающие из недр земли и насыщенные минеральными веществами. Большинство из них применяется как лечебное средство, но некоторые минеральные воды применяются и в качестве столовых налитков.Минеральные воды разделают на природностоловые(трусковецкая, есентуки, лечебно-столовые -боржоми, нарзан, лечебные есентуки, лужанская

Газированные фруктовые воды:

-на соках и морсах;- на настоях и экстрактах растительного сырья (Колокольчик. Росинка. Ситро);- на концентратах (Байкал. Пепси-Кола. Фанта);- на эссенциях (Грушевый.Дюшес, Крем Сода) и на композициях (Апельсин, Лимонад);

- для больных диабетом (в состав входят заменители сахара - сорбит, ксилит, аспартам);- разбавители алкогольных напитков (Тоники).

Основным сырьем для производства б\а налитков является вода, сахар или его заменители.Сахарный сироп готовят двумя способами: холодным и горячим.

Схема получения сахарного сиропа горячим способом следующая: растворение сахара в воде - кипячение раствора сахара - фильтрация горячего сиропа - охлаждение готового сахарного сиропа. Горячий способ более распространен, т.к. позволяет получить стерильный готовый сахарный сироп.При парке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют в воде с температурой 60...70°С, фильтруют и охлаждают.

Купажный сироп из полуфабрикатов готовят холодным, полугорячим и горячим способами.

Холодный способ.В купажный аппарат компоненты подают в следующей последовательности: набирают сахарный сироп, плодово-ягодный сок или экстракт, концентрат, вино, растворы кислот и красителей, в последнюю очередь - цитрусовые настои и ароматические эссенции. Все компоненты перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 8...10 С.

Полугорячий способзаключается в том, что часть сока или вина 50-70% вносят в сироповарочный котел, нагревают до температуры 50°С и засылают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара. Смесь быстро нагревают до кипения, затем добавляют все количество кислоты и кипятят 30мин.удаляя периодически образующуюся пену. Смесь фильтруют и охлаждают до температуры 20°С. Далее в сироп добавляют все остальные компоненты.

Горячий способ основан на том, что всю норму плодово-ягодного сока или вина вносят в сироповарочный котел, нагревают до температуры 50-60°С и при перемешивании засыпают все количество сахара. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя пену. Сироп фильтруют и после охлаждения до температуры 20°С в него добавляют остальные компоненты.

Недостатком полугорячего и горячего способов является частичная потеря ароматических веществ при изготовлении сиропа.

После приготовления купажный сироп направляют на фильтрование. Затем отфильтрованный сироп поступает в теплообменники, где происходит его охлаждение