Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Гладкая поверхность, однородная масса

Цвет: равномерный; желто-оранжевый

Консистенция: пюре образный, отсутствуют комочки, все ингредиенты хорошо протёрты однородная.

Вкус: соответствует продуктом, входящим в рецептуру, в меру солёный.

Запах: приятный, с ароматом овощей.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	38,51
Массовая доля жира	12,2

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
7,7	12,2	26,8	254,43

Составил инженер-технолог:

(подпись)

Технико-Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом

Перечень сырья: Говядину боковой, наружный кусок задней ноги ,Грибы, Лук репчатый, Яйца, Соль, Вода.

Требования к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой, наружный кусок задней ноги	101	75
Хлеб	15	15
Вода	15	15
Соль	1	1
Молоко	10	10
Яйца	1/6	8
Масло	5	5
Выход		105

Технология приготовления:

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги, прокрутить на мясорубке. Черствый хлеб замочить в воде до размягчения, затем отжать и добавить в рубленую массу, и вместе с ней еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, довести до нужной консистенцией водой , в конце массу выбить для насыщения ею кислорода воздуха. Из молока и яиц приготовить паровой омлет, охладить. Разделить фаршированные омлетом зразы по 2 штуки на порцию и сварить на пару. при отпуске полить маслом.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Подавать с гарниром. Температура подачи 75 С. Срок реализации 1-2 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Соответствующая форма и золотистая корочка

Цвет: Светло коричневый.

Консистенция: Твердая

Вкус: соответствует продуктом, входящим в рецептуру, в меру солёный.

Запах: Жареного мяса и грибов.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	57,02
Массовая доля жира	15,2

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,8	15,2	8,6	240,61

Составил инженер-технолог:

(подпись)