Технико-Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат картофельный с зеленым луком

Перечень сырья: Картофель, Лук зеленый, Салатная заправка, Салат зеленый, Соль.

Требования к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	133	100
Огурцы соленые	45	40
Зеленый лук	19	15
Салат	14	10
Растительное масло	15	15
Уксус 3 %	5	5
Выход		180

Технология приготовления:

Картофель отварить, нашинковать огурцы без кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками добавить растительное масло, соль уксус, вымешать, выложить в салатник горкой, посыпать сверху зеленым луком, оформить зеленым салатом.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Салат выкладывают в салатник горкой, посыпают сверху зеленым луком и украшают салатом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Все продукты сохранили свою форму

Цвет: Зелено-золотистый

Консистенция: Однородная

Вкус: соответствует продуктом, входящим в рецептуру, в меру солёный.

Запах: Лука и картофеля.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	44,03
Массовая доля жира	14,2

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1,9	14,2	20,3	223,8

Составил инженер-технолог:

(подпись)

Технико-Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Овощной суп-пюре

Перечень сырья: Картофель, Морковь, Цветная капуста, Лук порей, Зелень, Масло сливочное, Сливки, Овощной отвар, Соль.

Требования к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	53	40
Морковь	50	40
Зеленый горошек консервированный	60	50
Молоко	30	30
Масло сливочное	100	100
Яйца	1/8	6
Мука пшеничная	10	10
Овощной отвар	300	300
Соль	2	2
Выход		500

Технология приготовления:

Картофель, морковь и кабачки отварить небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть. Зеленый горошек подогреть и протереть. Соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Для придания супу пюре равномерной консистенции и предупреждения появления осадка овощных частиц на дно посуды в суп добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассеруют, с жиром или без жира, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В готовый суп добавить яично-молочную смесь.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Суп пюре подают в подогретых суповых тарелках с подстановочной. При подачи украшают рубленой зеленью. Подавать овощной суп-пюре нужно с гренками или сухариками. Температура подачи 75 С. Срок реализации 2-3 часа.