Технология приготовления блюд

Винегрет

Свеклу отварить, очистить от кожуры и нарезать кубиком, вареную морковь очистить, нарезать на кубики ,вареный картофель также очистить и нарезать на кубики. Огурцы нарезать ломтиком, лук и салат мелко нашинковать. Соединить все продукты, соль, немного уксуса, все тщательно перемешать. Приготовленное блюдо при подаче украсить зеленью с добавлением сметаны. Т^о подачи 14^о .

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	67	50
Морковь	50	40
Огурцы соленые	45	40
Свекла	50	40
Лук зеленый	19	15
Салат	14	10
Сметана	20	20
Уксус	5	5
Соль	2	2
Выход		200

Грибная икра с лимоном

Сушеные грибы отварить, промыть и мелко нарубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, уксус. Все вымешать и тушить до испарения жидкости. Готовую грибную икру и при отпуске в тарелке посыпать зеленым луком.

Наименование	Брутто	Нетто
Грибы шампиньоны	15	15
Грибы соленые	61	50
Лук репчатый	24	20
Лук зеленый	13	10
Уксус 3 %	8	8
Масло растительное	15	15
Соль	1	1
Выход		100

Салат картофельный с зеленым луком

Картофель сварить, охладить, нашинковать огурцы без кожуры и сердцевины, нарезать пластинками добавить растительное масло, соль уксус, вымешать, выложить в салатник горкой, посыпать сверху зеленым луком, оформить зеленым салатом.

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	133	100
Огурцы соленые	45	40
Зеленый лук	19	15
Салат	14	10
Растительное масло	15	15
Уксус 3 %	5	5
Выход		180

Салат из квашеной капусты с фруктами

Квашеную капусту перебрать (очень кислую промыть). Яблоки (без семенной коробочки) нашинковать. Чернослив промыть, удалить косточки и крупно нарезать. Клюкву перебрать, промыть. Подготовленные овощи и фрукты смешать, заправить растительным маслом.

Наименование	Брутто	Нетто
Квашеная капуста	143	100
Яблоки	34	30
Клюква	11	10
Чернослив без косточек	26	20
Растительное масло	15	15
Сахар	3	3
Выход			170

Салат из помидоров с луком

Подготовленные помидоры и лук нарезать кружочками, уложить в салатник послойно, залить растительным маслом, смешанным с уксусом, солью, оформить листьями салата и посыпать рубленой зеленью.

Наименование	Брутто	Нетто
Помидоры	94	80
Лук репчатый	48	40
Салат	28	20
Масло растительное	10	10
Уксус 3 %	5	5
Зелень	7	5
Соль	1	1
Выход		150

Борщ на мясном бульоне

Свинину на косточке берут для варки бульона. В момент закипания снимают пену с бульона. Варят бульон полтора часа. После того как сварится бульон, подготавливают овощи. Капусту тонко шинкуют и добавляют в бульон и варят 30-40. В момент варки капусты , в отдельной сковороде пассеруют лук с морковью и заправляют их томатной пастой. Пассированные овощи добавляют в суп. Пока капуста продолжает вариться, подготавливают свёклу. Берут сырую свёклу, очищают ее от кожицы. Половину свёклы нарезают мелкой соломкой, а другую - трем на крупной терке. Свёклу кладут в сковороду, перемешивают и заливают водой. Ждут пока свёкла закипит и выделит яркий сок. Этот сок сливают в отдельную посудину, чтобы в конце варки придать насыщенный бордово-красный цвет супу. Добавляют к свёкле растительное масло и тушим минут 15-20. Через 30-40 минут от начала варки капусты добавляют в борщ тушеную свёклу. Картофель нарезают кубиками и добавляют в бульон. Варим борщ еще 20 минут. В конце варки добавляют в суп свекольный сок, соль, перец, кладут специи и лавровый лист. Подают борщ горячим, заправленным сметаной и зеленью.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	100	80
Капуста	100	80
Морковь	25	20
Томат	10	10
Лук репчатый	18	15
Зелень	7	5
Мука	5	5
Сахар	3	3
Масло сливочное	5	5
Сметана	15	15
Белые коренья	19	15
Соль	2	2
Уксус 3%	5	5
Бульон	350	350
Выход		500

Суп крестьянский

Капусту режут шашками в 2-2,5 см, картофель - брусочками, остальные овощи - кусочками. В кипящий бульон укладывают разрезанную капусту, доводят до кипения, присоединяют слегка обжаренные овощи и картофель и варят 20-25 мин. За 5-10 мин до окончания варки в суп помещают разрезанные кусочками помидоры. Допускается готовить суп и без томата-пюре и помидоров. Подают к столу суп со сметаной и зеленью.

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	125	100
Картофель	67	50
Морковь	25	20
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	5	5
Коренья белые	19	15
Помидоры	24	20
Шпинат	14	10
Сметана	15	15
Зелень	7	5
Соль	3	3
Бульон	350	350
Выход		500

Бульон с пельменями

Свинина тазобедренная часть зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с очищенным луком, посолить, хорошо вымешать. Из муки, подогретой до 35^о, воды и яиц замесить однородной консистенции густое тесто, дать ему полежать 15 минут, раскатать тонким слоем. Мясной фарш положить в виде шариков на раскатанное тесто, вырезать выемкой кружочки теста, защипать края. Приготовленные пельмени опустить в кипящий бульон и сварить непосредственно перед отпуском.

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина тазобедренная часть	75	50
Мука	30	30
Яйца	1/6	8
Лук	6	5
Вода	10	10
Соль	3	3
Зелень	7	5
Бульон	400	400
Выход		500

Овощной суп-пюре

Картофель, морковь и кабачки варить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть. Зеленый горошек подогреть и протереть. Соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Для придания супу пюре равномерной консистенции и предупреждения появления осадка овощных частиц на дно посуды в суп добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассеруют, с жиром или без жра, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В готовый суп добавить яично-молочную смесь.

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	53	40
Морковь	50	40
Зеленый горошек консервированный	60	50
Молоко	30	30
Масло сливочное	100	100
Яйца	1/8	6
Мука пшеничная	10	10
Овощной отвар	300	300
Соль	2	2
Выход		500

Суп молочный с морковью

Морковь нарезать с морковкой, припустить в 50 мл. воды до готовности, залить 200мл. горячей воды, довести до кипения постепенно засыпать, размешивая, манную крупу и варить 10 минут. Затем добавить кипящее молоко, сахар и соль.

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко	250	250
Манная крупа	25	25
Морковь	63	50
Сахар	5	5
Масло сливочное	5	5
Соль	1,5	1,5
Выход		500

Кнели мясные

Тазобедренную часть свинины зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус-бешамель, охладить и ввести в мясной фарш при непрерывном выбивании.

Готовую массу выложить столовой ложкой в виде клецок в сотейник, смазанный малом или смоченный водой, залить теплой водой и варить около 5 минут, пока клецки не всплывут. При отпуске положить масло.

Наименование	Брутто	Нетто
Свинина тазобедренная часть	101	75
Молоко	30	30
Мука пшеничная	3	3
Масло сливочное	5	5
Соль	1	1
Выход		85

Котлеты мясные паровые

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги, прокрутить на мясорубке. Черствый хлеб замочить в воде до размягчения, затем отжать и добавить в рубленую массу, и вместе с ней еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, довести до нужной консистенцией водой , в конце массу выбить для насыщения ею кислорода воздуха. Затем разделать котлеты и сварить их на пару или в воде. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой , наружный куски задней ноги	101	75
Хлеб	15	15
Масло сливочное	5	5
Соль	1	1
Вода	15	15
Выход		90

Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги, прокрутить на мясорубке. Черствый хлеб замочить в воде до размягчения, затем отжать и добавить в рубленую массу, и вместе с ней еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, довести до нужной консистенцией водой , в конце массу выбить для насыщения ею кислорода воздуха. Из молока и яиц приготовить паровой омлет, охладить. Разделить фаршированные омлетом зразы по 2 штуки на порцию и сварить на пару. При подаче полить маслом.

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой, наружный кусок задней ноги	101	75
Хлеб	15	15
Вода	15	15
Соль	1	1
Молоко	10	10
Яйца	1/6	8
Масло	5	5
Выход		105

Рагу из отварного мяса

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги сварить до полуготовности, нарезать по два куска на порцию. Морковь и белые коренья нарезать в виде чесночных долек, положить в сотейник, залить 30 г овощного отвара и припустить до полуготовности, положить томат, оставшийся отвар, мясо и продолжать варить 30 минут. Картофель так же нарезать дольками, выложить на противень, посолить, перемешать с 5 г сметаны и запечь. Запечный картофель соединить с мясом и кореньями, заправить мукой, сметаной, маслом и варить 10 минут, затем добавить консервированный горошек и довести до кипения. При отпуске посыпать рубленой зеленью.

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой, наружный кусок задней ноги	108	80
Масло	5	5
Картофель	133	100
Морковь	63	50
Коренья белые	19	15
Томат	10	10
Горошек зеленый консервированный	31	20
Мука пшеничная	5	5
Сметана	15	15
Овощной отвар	100	100
Соль	2	2
Зелень	4	3
Выход		50/280

Гуляш из говядины

Говядину боковой, наружный кусок задней ноги, нарезать мелкими кубиками, обжарить, залить горячим бульоном, добавить пассерованный томат, посолить и тушить под крышкой в течении одного часа. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, развести бульоном, в котором тушилось мясо, добавить пассерованный крупнонарезанный лук, лавровый лист и перец. Этим соусом залить мясо и тушить 30 минут. При отпуске посыпать рубленной зеленью.

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина боковой, наружный кусок задней ноги	108	80
Масло	10	10
Мука пшеничная	5	5
Бульон мясной	50	50
Лук	12	10
Лавровый лист	0,02	-
Перец	0.05	-
Томат	10	10
Соль	2	2
Выход		50/100

Соус молочный

Муку подсушить без изменения цвета на сухой сковороде до запаха каленого ореха, охладить. Молоко вскипятить. Расти подсушенную муку частью теплого кипяченого молока, перемешать, соединить с оставшимся молоком, солью, сахаром и проварить 7–10 минут. Процедить, добавить сливочное масло и вновь довести до кипения. Соус подавать к овощным, крупяным и творожным блюдам.

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко	50	50
Мука	5	5
Масло сливочное	5	5
Соль	0,25	0,25
Выход		50

Кисель молочный

В кастрюлю налить молоко, вскипятить и добавить сахар. Кукурузный либо картофельный крахмал развести в стакане холодного молока либо кипяченой воды, налить в кипящее молоко и, постоянно мешая, кипятить кисель в течение 5 минут на слабом огне.

Для аромата в кисель, до тех пор, пока он горячий, допустимо добавить ванилин и тщательно смешать. Разлить горячий кисель в чашки и дать остынуть.

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко	150	150
Сахар	15	15
Картофельная мука	10	10
Ванилин	1	1
Вода	30	30
Выход		200

Компот из свежих фруктов

Яблоки предварительно тщательно промыть, очистить с них кожицу, разрезать на четыре или шесть частей, удалить сердцевину. Сливу промыть, можно удалить косточки, а можно их оставить. Груши обработать так же, как и яблоки. Подготовленные яблоки, груши и сливу переложить в кастрюлю, заложить по вкусу сахар-песок, на краешке ножа лимонную кислоту, залить очищенной водой и поставить на подогрев. Варить компот с момента его закипания необходимо 5 – 7 минут, таким образом, форма заложенных фруктов должна сохраниться. После приготовления, компот из свежих фруктов надо убрать с подогрева и дать настояться. Подать компот в холодном или теплом виде.

Наименование	Брутто	Нетто
Яблоки	35	25
Груши	34	25
Сливы	28	25
Сахар	15	15
Вода	150	150
Выход		200

Крем молочный

Яичные желтки смешать с 8 г сахара, развести кипящим молоком, ввести ванилин и подготовленный желатин, процедить, охладить. Белки взбить в густую пену, ввести 7 г сахара, хорошо вымешать , соединить с подготовленной яично-молочной смесью, слегка перемешать, разлить в формочки и поставить в холод.

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко	100	100
Желатин	3	3
Сахар	15	15
Яйца	1/4	12
Выход		125

Шарлотка с яблоками

Хлеб нарезать тонкими пластинками, замочить в яично-молочной смеси с 3 г сахара. Яблоки нашинковать, перемешать с 10 г сахара и припустить до готовности. Набухшим хлебом обложить дно и бока сотейника, смазанного маслом, положить на хлеб припущенные яблоки, закрыть оставшимся хлебом и запечь в духовом шкафу.

Наименование	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный	50	50
Яйца	1/6	8
Молоко	100	100
Сахар	10	10
Масло сливочное	3	3
Изюм	15	15
Ванилин	1	1
Выход		140

Заключение

Улучшение условий труда, снижение профессиональных заболеваний и производственного травматизма, укрепление здоровья работников во многом зависит от законодательства в области гигиены и охраны труда. В настоящее время произошли изменения в его части, регламентирующей обеспечение специальным питанием работников, занятых во вредных и особо вредных условиях труда. Толчком к указанным изменениям послужили поправки, внесенные в статью 222 Трудового кодекса РФ Федеральным Законом от 01.10.2007 N 224-ФЗ. Они вызвали необходимость пересмотреть все законодательные акты, связанные с этой статьей, что привело к появлению в них новых положений, способствующих внедрению в практику современных подходов к организации специального питания работников в связи с вредными и особо вредными условиями труда.

Наиболее сильное влияние на формирование положений нового законодательства оказали современные тенденции в создании специальных обогащенных продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания. В правительственных документах, регламентирующих выдачу молока или других равноценных пищевых продуктов (Приказ Минздрав России от 16 февраля 2009 г. N 45н), а так же лечебно-профилактического питания (Приказ Минздрав России от 16 февраля 2009 г. N 46н), существенно расширен перечень условий, при которых разрешается применение указанных продуктов. В определенных случаях такие продукты даже рекомендуются для использования, как более предпочтительные.