Билет № 10

1.Текущая документация по организации питания детей в дошкольном образовательном учреждении.

Основные действующие нормативно-правовые документы, регулирующие вопросы организации работы пищеблока и питания детей в дошкольных образовательных учреждениях: Санитарные правила и нормативы, Методические рекомендации, письма и приказы Минздрава РФ, примерные меню для различных категорий ДОУ и возрастных групп дошкольников, рекомендуемый ассортимент, правила приемки, хранения и использования продуктов питания, рекомендации по проведению контрольных проверок пищеблоков образовательных учреждений, основные формы первичной учетной документации, обязательные к заполнению в общественном питании.

ФОРМЫ ДОКУМЕНТАЦИИ дошкольного образовательного учреждения, на основании которой осуществляется планирование, реализация и контроль деятельности по питанию дошкольников в детских садах:

Форма 1. Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья

Фиксируются: дата, время поступления пищевых продуктов, продовольственного сырья (продовольственных товаров); наименование продукта с указанием изготовителя, поставщика, № партии и других реквизитов товара; результаты органолептической оценки доброкачественности; соответствие упаковки, маркировки гигиеническим требованиям, наличие товарно-сопроводительной документации; температура в момент поступления товаров для скоропортящихся продуктов; отметка об отборе проб для лабораторных исследований и их результаты; предельный срок годности; фактический срок реализации остатков; подписи лиц, ответственных за входной контроль.

Форма 2. Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции

Фиксируются: дата и прием пищи; наименование блюд, кулинарных изделий, готовых продуктов промышленного производства, в соответствии с типовым рационом питания; фактические конкретные наименования пищевых продуктов промышленного производства (с указанием массы нетто) и сведения о заменах или корректировках рациона питания; отклонение фактического количества продуктов от планируемого; отметка о доброкачественности сырья, полуфабрикатов (набора продуктов); время проведения органолептической оценки (бракеража) готового блюда; оценка выполнения меню, качественности, правильность кулинарной обработки, правильность выхода (масса изделий); оформление блюд и температура при отпуске; недостатки, выявленные при приемке, подписи членов бракеражной комиссии.

Форма 3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока

Фиксируются: дата, цех, участок, подразделение, объект контроля; сведения о санитарно-техническом состоянии и санитарном содержании, характер выявленных нарушений; Общая оценка в баллах санитарно-технического состояния санитарного содержания; подпись лица, проводившего контроль; Необходимые мероприятия; Отметка о выполнении.

Форма 4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе).

Фиксируются: дата, Ф.И.О. и должность; Отметка об отсутствии острых кишечных заболеваний у работника и в семье; Отметка об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи и слизистых; Контроль за больничными листами по уходу (диагноз, период); Допуск к работе (подпись).

Форма 5. Журнал регистрации температурно-влажностного режима в складских помещениях и холодильных шкафах.

Фиксируются ежедневные показания приборов охлаждаемой камеры и холодильного шкафа.

Форма 6. Журнал учета обогащения микронутриентами рациона питания (ведется, в случае если проводится обогащение кулинарной продукции).

Фиксируются: дата, прием пищи, категория и количество питающихся; Наименования продуктов, обогащенных витаминами или микроэлементами (промышленного производства); Количество продукта на порцию (за один прием пищи); Содержание витаминов на 100 г продукта (в соответствии с маркировкой); Содержание витаминов в одной порции продукта, блюда; Блюда и кулинарные изделия, витаминизация которых проводилась на пищеблоке; Лицо, проводившее закладку препарата; Премикс (препарат), используемый для витаминизации; Содержание витаминов в ед. упаковки или таблетке; Количество препарата, введенное в общую массу блюда; Количество порций; Количество препарата в одной порции; Содержание витаминов в одной порции; Общее содержание искусственно внесенных витаминов в рационе одного ребенка за один прием пищи и за весь день.

Форма 7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю (ведется при наличии замен в рационе питания).

Фиксируются отклонения по списку продуктов.

Для целей бюджетного учета потребность в продуктах на каждый день оформляется на специальном бланке меню-требование на выдачу продуктов питания, где приводится: количество питающихся каждой категории (возрастной группы); приходящиеся на каждый прием пищи блюда и кулинарные изделия, входящие в состав рациона питания, их выход (масса порции) для каждой возрастной группы; требуемое (общее, необходимое для приготовления блюд и кулинарных изделий для всех возрастных групп детей) количество всех пищевых ингредиентов (пищевых продуктов или видов продовольственного сырья), входящих в рацион питания непосредственно или в составе блюд и кулинарных изделий, определяемое в соответствии с технологическими картами.

Составленный повседневный рацион питания фиксируется на специальном бланке меню, в котором приводятся: перечень блюд за каждый прием пищи с указанием выхода; сведения о пищевой ценности каждого блюда и рациона в целом (с указанием содержания белков, жиров, углеводов, калорийности). Меню вывешивается на видном месте, таким образом, чтобы с ним могли ознакомиться родители детей из всех групп ДОУ.