Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Обзорные лекции 2014Путилиной Т.И..doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
878.59 Кб
Скачать

15. Рыбные товары: классификация. Товароведная характеристика консервов, пресервов, соленой и копченой рыбы. Показатели качества и безопасности. Условия хранения.

Классификация рыбных товаров:

- рыба живая;

- охлажденная, мороженная;

- соленые и маринованные рыбные товары;

- сушеные рыбные товары;

- вяленые рыбные товары;

- рыбные консервы и пресервы;

- икра рыб;

- полуфабрикаты из рыбы;

- кулинарные изделия из рыб и объектов нерыбного промысла;

- нерыбные пищевые продукты моря.

Консервы – рыбные продукты, после предварительной обработки герметично упакованные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ( ТР»))2013/00ТС) , рыбные консервы – пищевая рыбная продукция, содержание которой должно быть не менее 50% массы нетто с добавлением или без добавления, гарниров, соусов, заливок в герметично укупоренной таре, подвергнутые стерилизации.

Классификация:

А) в зависимости от вида сырья и способа термической обработки;

- из рыбы;

- из морских беспозвоночных;

- из морских млекопитающих;

- из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья; и консервы из подготовленного полуфабриката.

Б) по типу заливки:

- в масле;

- в томатном соусе.

В) в зависимости от способов приготовления и назначения:

- натуральные (в собственном соку, в масле, в бульоне);

- в томатном соусе (закусочные);

- консервы в масле: из копченой (шпроты), обсушенной (сардины), поджаренной рыбы

- паштеты и пасты;

- консервы рыбоовощные (закусочные и для приготовления 1 и 2-х блюд)

- диетические консервы;

- из нерыбных продуктов (по виду основного сырья: морская капуста, мидии, кальмары, устрицы).

Показатели качества: органолептические: вкус, запах, консистенция, для шпротов в масле – состояние рыбы и кожного покрова; цвет кожных покровов; состояние масла, характеристика разделки, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи. Не допускается наличие посторонних примесей.

физико-химические: массовая доля поваренной соли, (%;), массовая доля отстоя в масле, (% не более);, размер тушек рыб: кильки от 5 до 11 см, салаки от 7 до 11см (одной банке отклонение по длине тушек не более 2 см в пределах установленных размеров)

- массовая доля составных частей: рыбы – не менее 75%; масла – не менее 10%. Сорта: Консервы из копченой рыбы шпроты в масле по показателям качества подразделяют на сорта: экстра, изготавливаемые из балтийской кильки и первый сорт.

- из печени рыб натуральные и в томатном соусе – высший сорт, 1 сорт и для экспорта;

- из бланшированной, подсушенной и подвяленной в масле – высший сорт, 1 сорт;

- сардины в масле – высший сорт и сардины;

- консервы натуральные из камчатского и синего краба – экстра, высший сорт, 1 сорт. Другие консервы из морепродуктов на сорта не подразделяются.

Показатели безопасности:

- содержание солей олова во всех – не более 0,02% ……

- соли свинца не допускаются;

- микробиологические показатели: БГКП-0,1, МАФАМ- 5*104 КОЕ/г (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы);

- результаты радиологической экспертизы (цезий-137, стронций-90 должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью)).

Условия хранения:

влажность воздуха 75%;

t 0+20С – консервы в масле – 12-24 месяца;

t 0+10С – натуральные – 6-24 месяца;

t 0+5С – в томатном соусе – 6-18 месяцев.

ПРЕСЕРВЫ – рыбные продукты, расфасованные в герметичные банки и не подвергнутые тепловой обработке. По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции», пресервы – соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой должно быть не менее 65% - для рыбы, 55%- для иглокожих, моллюсков, ракообразных, икры, водных млекопитающих, водорослей и др. водных животных и растений массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно укупоренной потребительской таре.

По способу приготовления делится на группы:

1. пресервы из неразделанной рыбы пряного или баночного посола с применение соли, сахара и пряностей (сельдь, скумбрия, килька, хамса, ставрида)

2. пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, маринадов;

3. пресервы из обжаренной рыбы специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкости 1,5-5 кг.

В зависимости от добавок пресервы бывают: солеными, маринованными, пряными, с прочими заливками.

Показатели качества и безопасности:

например, в консервах из разделанной рыбы.

Органолептически оценивают: вкус, запах, консистенцию, состояние рыбы (цельность, ровность срезов), состояние кожных покровов, наличие чешуи.

Нормируется: ширина филекусочков; толщина ломтиков; длина тушки;

- порядок укладывания тушек, филе и др.

- количество при хвостовых кусков в банке по счету (для филе-ломтиков не более 10);

- массовая доля рыбы – не менее 65% (75%);

- массовая доля заливки – не более 25%;

- массовая доля гарнира, не более 10-25%.

Показатели безопасности:

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)

- пестициды;

- радионуклиды.

Микробиологические показатели:

- МАФАМ;

- БГКП (полиформы).

Не допускаются:

- золотистый стафилококк

-дизентерийная

- сальмонельная группа микроорганизмов.

Хранение: t – 6-8С рыба не более 2 месяцев (рыба специального посола неразделанная), из разделанной рыбы t 0 до 8С:

- до 3-х месяцев

- до 4-х месяцев для пресервов в масле, горчичном соусе и маринаде

- до 1 из балтийского лосося и радужной форели.

СОЛЕНАЯ РЫБА

Посол – процесс насыщения влаги в рыбе поваренной солью с целью предохранения от гнилостных бактерий. Согласно ТР ТС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» соленая пищевая рыбная продукция – пищевая рыбная продукция, обработанная поваренной или морской солью с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых органических кислот и пищевых добавок и готовые к употреблению;

Ассортимент соленой рыбы:

- сельди соленые;

- рыбы лососевые соленые;

- рыбы сиговые соленые;

- лососи дальневосточные соленые;

- кета семужного посола;

- рыба соленая (ставрида, скумбрия);

- рыба смешанная соленая

В зависимости от t и степени насыщенности посол различают:

- теплый (соли 15-20%)

- охлажденный t 5-7С, в охлажденном помещении)

- холодный t 0-7С предварительно подмороженной крупной и жирной рыбы.

По состоянию консерванта:

- сухой (смешивание рыбы с солью);

- морской или тузлучный (погружение рыбы в соленый раствор);

- смешанный (после смешивания рыбы с солью заливка смеси тузлуком)

По виду посолочных устройств:

- бочковой (для мелкой рыбы);

- ящиковый (для слабосоленых продуктов);

- стоповый (чердачный) – разновидность сухого посола для обработки тресковых, др. крупных не жирных рыб;

- баночный ( на плавбазах для получения продукции типа пресервов)

В зависимости от содержания соли:

- слабосоленая (6-9%);

- среднесоленая (10-14%);

- крепкосоленая (свыше 14%).

Показатели качества: Кроме осетровых, соленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта в том числе дальневосточные лососи - семгу, лососи каспийского, балтийского и др. высшие сорта, 1с, 2с. Например у сельдей соленых определяют:

Органолептические показатели – внешний вид, разделка, консистенция, вкус, запах.

Физико-химические: - массовая доля поваренной соли: слабосоленая 6-8%, среднесоленая 8-12%, крепкосоленая 12-14%.

- массовая доля жира не менее 12%.

Показатели безопасности:

Микробиологические:

- КМАФанМ, КОЕ/г не более

- БГКП

- сульфитредусцирующие клостридии

- патогенные мокроорганизмы в том числе сальмонеллы

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)

- нитрозамин

- пестициды.

Хранение: t от 4 до 8С в бочках: слабосоленая – 6 месяцев, среднесоленая – 8 месяцев, в ящиках слабосоленая – 1 месяц, в банках – 6 мес. (кусочки).

КОПЧЕНАЯ РЫБА

  1. Копчение – способ приготовления рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Согласно Технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции» копченая рыбная продукция - это пищевая рыбная продукция, изготовленная из предварительно посоленных рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих, водорослей и других водных животных и растений, полученная в процессе копчения дымовым, бездымным или смешанным способами и обладающая запахом и вкусом копчености.

Способы копчения:

- горячее – t 80-170С;

- холодное не более 40С;

- полугорячее 50-80С;

- электрокопчение.

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины:

- дымовое;

- бездымовое (мокрое);

- смешанное копчение.

Рыба холодного копчения – продукция, изготовленная из предварительно посоленной рыбы, обработанной дымовым, бездымным или смешанным способами при температуре +40С и обладающая запахом и вкусом копчености (Технический регламент Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции).

Рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, разделка, цвет чешуйчатого покрова, консистенция (от мягкой, сочной до плотной), вкус и запах. (цвет от светло-золотистого до темно-золотистого)

Физико-химические:

- массовая доля поваренной соли (5-10%),

- массовая доля влаги в мясе рыбы (36-58-65%)

- массовая доля жира в мясе рыбы (не менее 6-15%).

Рыба горячего копчения - продукция, изготовленная из предварительно посоленной рыбы, обработанной дымовым, бездымным или смешанным способами при температуре выше +80С и обладающая запахом и вкусом копчености, полностью проваренная. (Технический регламент Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции). Осетровые делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, наружные повреждения, цвет кожного покрова (от светло-золотистого до коричневого), разделка, консистенция (от нежной до плотной, сочная, допускается слегка крошливая), вкус и запах свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха..

Показатели безопасности:

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

- нитрозамины, мг/кг;

-радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

- пестициды, мг/кг;

- бензамины, мг/кг.

Микробиологические показатели:

- КМАФАиМ (КЕ, г не более);

- БГКП;

- сульфитредуцирующие клостридии;

- S.aureus;

- патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы.

Не допускаются: золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группа микроорганизмов.

Условия хранения:

рыба горячего копчения: t 18С не более 30 суток, +2 до -2 – 72 ч с момента окончания технологического процесса.

рыба холодного копчения t 0 до - 5С до 2 месяцев (в деревянных ящиках) с даты изготовления.