
- •1. Факторы, влияющие на сохранение качества продовольственных товаров.
- •9. Товарные потери: понятие, виды и разновидности, причины возникновения, порядок списания.
- •5.Зерномучные товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, особенности условий и сроков хранения.
- •6. Плодоовощные товары. Классификация ассортимента свежих плодов, их химический состав. Особенности оценки качества, условия и сроки хранения.
- •1.1Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:
- •16. Продукты переработки плодов и овощей: классификация ассортимента, особенности пищевой ценности и химического состава, оценки качества. Условия и сроки хранения.
- •14. Мясные товары: классификация. Товароведная характеристика колбас и мясных копченостей. Показатели качества и безопасности. Условия и сроки хранения.
- •15. Рыбные товары: классификация. Товароведная характеристика консервов, пресервов, соленой и копченой рыбы. Показатели качества и безопасности. Условия хранения.
- •1. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятие, свойства и показатели их характеризующие.
- •2. Консервирование продовольственных товаров
- •18.Сыры и коровье масло6 понятие, классификация, особенности пищевой ценности, химического состава, оценка качества, условия и сроки хранения.
- •13. Пищевые жиры: понятие, классификация, пищевая ценность и особенности химического состава растительных масел, маргарина, спредов, кулинарных жиров. Условия и сроки хранения.
- •4. Безопасность продовольственных товаров: понятие, показатели, нормативная база.
- •17.Свежие овощи: понятие, классификация, особенности химического состава, пищевой ценности и оценки качества. Условия и сроки хранения
- •1. Вегетативные овощи:
- •2.Плодовые овощи:
- •17. Свежие овощи: понятие, классификация, особенности химического состава, пищевой ценности и оценки качества. Условия и сроки хранения.
- •1.7. Мучные кондитерские товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, сохранение качества.
- •8. Сахаристые кондитерские товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, сохранение качества.
- •Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты
- •3.10. Вкусовые товары: понятие, общая классификация, действие на организм человека. Товароведная характеристика чая и кофе. Показатели качества, товарные сорта, условия и сроки хранения.
- •4.11. Вкусовые товары: алкогольные напитки (понятие), классификация, действие на организм человека. Товароведная характеристика отдельных видов. Оценка качества, условия хранения.
15. Рыбные товары: классификация. Товароведная характеристика консервов, пресервов, соленой и копченой рыбы. Показатели качества и безопасности. Условия хранения.
Классификация рыбных товаров:
- рыба живая;
- охлажденная, мороженная;
- соленые и маринованные рыбные товары;
- сушеные рыбные товары;
- вяленые рыбные товары;
- рыбные консервы и пресервы;
- икра рыб;
- полуфабрикаты из рыбы;
- кулинарные изделия из рыб и объектов нерыбного промысла;
- нерыбные пищевые продукты моря.
Консервы – рыбные продукты, после предварительной обработки герметично упакованные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ( ТР»))2013/00ТС) , рыбные консервы – пищевая рыбная продукция, содержание которой должно быть не менее 50% массы нетто с добавлением или без добавления, гарниров, соусов, заливок в герметично укупоренной таре, подвергнутые стерилизации.
Классификация:
А) в зависимости от вида сырья и способа термической обработки;
- из рыбы;
- из морских беспозвоночных;
- из морских млекопитающих;
- из водорослей.
В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья; и консервы из подготовленного полуфабриката.
Б) по типу заливки:
- в масле;
- в томатном соусе.
В) в зависимости от способов приготовления и назначения:
- натуральные (в собственном соку, в масле, в бульоне);
- в томатном соусе (закусочные);
- консервы в масле: из копченой (шпроты), обсушенной (сардины), поджаренной рыбы
- паштеты и пасты;
- консервы рыбоовощные (закусочные и для приготовления 1 и 2-х блюд)
- диетические консервы;
- из нерыбных продуктов (по виду основного сырья: морская капуста, мидии, кальмары, устрицы).
Показатели качества: органолептические: вкус, запах, консистенция, для шпротов в масле – состояние рыбы и кожного покрова; цвет кожных покровов; состояние масла, характеристика разделки, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи. Не допускается наличие посторонних примесей.
физико-химические: массовая доля поваренной соли, (%;), массовая доля отстоя в масле, (% не более);, размер тушек рыб: кильки от 5 до 11 см, салаки от 7 до 11см (одной банке отклонение по длине тушек не более 2 см в пределах установленных размеров)
- массовая доля составных частей: рыбы – не менее 75%; масла – не менее 10%. Сорта: Консервы из копченой рыбы шпроты в масле по показателям качества подразделяют на сорта: экстра, изготавливаемые из балтийской кильки и первый сорт.
- из печени рыб натуральные и в томатном соусе – высший сорт, 1 сорт и для экспорта;
- из бланшированной, подсушенной и подвяленной в масле – высший сорт, 1 сорт;
- сардины в масле – высший сорт и сардины;
- консервы натуральные из камчатского и синего краба – экстра, высший сорт, 1 сорт. Другие консервы из морепродуктов на сорта не подразделяются.
Показатели безопасности:
- содержание солей олова во всех – не более 0,02% ……
- соли свинца не допускаются;
- микробиологические показатели: БГКП-0,1, МАФАМ- 5*104 КОЕ/г (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы);
- результаты радиологической экспертизы (цезий-137, стронций-90 должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью)).
Условия хранения:
влажность воздуха 75%;
t 0+20С – консервы в масле – 12-24 месяца;
t 0+10С – натуральные – 6-24 месяца;
t 0+5С – в томатном соусе – 6-18 месяцев.
ПРЕСЕРВЫ – рыбные продукты, расфасованные в герметичные банки и не подвергнутые тепловой обработке. По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции», пресервы – соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой должно быть не менее 65% - для рыбы, 55%- для иглокожих, моллюсков, ракообразных, икры, водных млекопитающих, водорослей и др. водных животных и растений массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно укупоренной потребительской таре.
По способу приготовления делится на группы:
1. пресервы из неразделанной рыбы пряного или баночного посола с применение соли, сахара и пряностей (сельдь, скумбрия, килька, хамса, ставрида)
2. пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, маринадов;
3. пресервы из обжаренной рыбы специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкости 1,5-5 кг.
В зависимости от добавок пресервы бывают: солеными, маринованными, пряными, с прочими заливками.
Показатели качества и безопасности:
например, в консервах из разделанной рыбы.
Органолептически оценивают: вкус, запах, консистенцию, состояние рыбы (цельность, ровность срезов), состояние кожных покровов, наличие чешуи.
Нормируется: ширина филекусочков; толщина ломтиков; длина тушки;
- порядок укладывания тушек, филе и др.
- количество при хвостовых кусков в банке по счету (для филе-ломтиков не более 10);
- массовая доля рыбы – не менее 65% (75%);
- массовая доля заливки – не более 25%;
- массовая доля гарнира, не более 10-25%.
Показатели безопасности:
- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
- пестициды;
- радионуклиды.
Микробиологические показатели:
- МАФАМ;
- БГКП (полиформы).
Не допускаются:
- золотистый стафилококк
-дизентерийная
- сальмонельная группа микроорганизмов.
Хранение: t – 6-8С рыба не более 2 месяцев (рыба специального посола неразделанная), из разделанной рыбы t 0 до 8С:
- до 3-х месяцев
- до 4-х месяцев для пресервов в масле, горчичном соусе и маринаде
- до 1 из балтийского лосося и радужной форели.
СОЛЕНАЯ РЫБА
Посол – процесс насыщения влаги в рыбе поваренной солью с целью предохранения от гнилостных бактерий. Согласно ТР ТС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» соленая пищевая рыбная продукция – пищевая рыбная продукция, обработанная поваренной или морской солью с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых органических кислот и пищевых добавок и готовые к употреблению;
Ассортимент соленой рыбы:
- сельди соленые;
- рыбы лососевые соленые;
- рыбы сиговые соленые;
- лососи дальневосточные соленые;
- кета семужного посола;
- рыба соленая (ставрида, скумбрия);
- рыба смешанная соленая
В зависимости от t и степени насыщенности посол различают:
- теплый (соли 15-20%)
- охлажденный t 5-7С, в охлажденном помещении)
- холодный t 0-7С предварительно подмороженной крупной и жирной рыбы.
По состоянию консерванта:
- сухой (смешивание рыбы с солью);
- морской или тузлучный (погружение рыбы в соленый раствор);
- смешанный (после смешивания рыбы с солью заливка смеси тузлуком)
По виду посолочных устройств:
- бочковой (для мелкой рыбы);
- ящиковый (для слабосоленых продуктов);
- стоповый (чердачный) – разновидность сухого посола для обработки тресковых, др. крупных не жирных рыб;
- баночный ( на плавбазах для получения продукции типа пресервов)
В зависимости от содержания соли:
- слабосоленая (6-9%);
- среднесоленая (10-14%);
- крепкосоленая (свыше 14%).
Показатели качества: Кроме осетровых, соленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта в том числе дальневосточные лососи - семгу, лососи каспийского, балтийского и др. высшие сорта, 1с, 2с. Например у сельдей соленых определяют:
Органолептические показатели – внешний вид, разделка, консистенция, вкус, запах.
Физико-химические: - массовая доля поваренной соли: слабосоленая 6-8%, среднесоленая 8-12%, крепкосоленая 12-14%.
- массовая доля жира не менее 12%.
Показатели безопасности:
Микробиологические:
- КМАФанМ, КОЕ/г не более
- БГКП
- сульфитредусцирующие клостридии
- патогенные мокроорганизмы в том числе сальмонеллы
- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
- нитрозамин
- пестициды.
Хранение: t от 4 до 8С в бочках: слабосоленая – 6 месяцев, среднесоленая – 8 месяцев, в ящиках слабосоленая – 1 месяц, в банках – 6 мес. (кусочки).
КОПЧЕНАЯ РЫБА
Копчение – способ приготовления рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Согласно Технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции» копченая рыбная продукция - это пищевая рыбная продукция, изготовленная из предварительно посоленных рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих, водорослей и других водных животных и растений, полученная в процессе копчения дымовым, бездымным или смешанным способами и обладающая запахом и вкусом копчености.
Способы копчения:
- горячее – t 80-170С;
- холодное не более 40С;
- полугорячее 50-80С;
- электрокопчение.
В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины:
- дымовое;
- бездымовое (мокрое);
- смешанное копчение.
Рыба холодного копчения – продукция, изготовленная из предварительно посоленной рыбы, обработанной дымовым, бездымным или смешанным способами при температуре +40С и обладающая запахом и вкусом копчености (Технический регламент Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции).
Рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта.
Показатели качества:
Органолептические: внешний вид, разделка, цвет чешуйчатого покрова, консистенция (от мягкой, сочной до плотной), вкус и запах. (цвет от светло-золотистого до темно-золотистого)
Физико-химические:
- массовая доля поваренной соли (5-10%),
- массовая доля влаги в мясе рыбы (36-58-65%)
- массовая доля жира в мясе рыбы (не менее 6-15%).
Рыба горячего копчения - продукция, изготовленная из предварительно посоленной рыбы, обработанной дымовым, бездымным или смешанным способами при температуре выше +80С и обладающая запахом и вкусом копчености, полностью проваренная. (Технический регламент Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции). Осетровые делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют.
Показатели качества:
Органолептические: внешний вид, наружные повреждения, цвет кожного покрова (от светло-золотистого до коричневого), разделка, консистенция (от нежной до плотной, сочная, допускается слегка крошливая), вкус и запах свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха..
Показатели безопасности:
- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
- нитрозамины, мг/кг;
-радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
- пестициды, мг/кг;
- бензамины, мг/кг.
Микробиологические показатели:
- КМАФАиМ (КЕ, г не более);
- БГКП;
- сульфитредуцирующие клостридии;
- S.aureus;
- патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы.
Не допускаются: золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группа микроорганизмов.
Условия хранения:
рыба горячего копчения: t 18С не более 30 суток, +2 до -2 – 72 ч с момента окончания технологического процесса.
рыба холодного копчения t 0 до - 5С до 2 месяцев (в деревянных ящиках) с даты изготовления.