9. Товарные потери: понятие, виды и разновидности, причины возникновения, порядок списания.

Потери являются результатом различных изменений, происходящих в товарах на разных этапах технологического цикла товародвижения прежде всего при хранении и подготовке их к реализации. При этом происходит частичная или полная утрата количественных и качественных характеристик товара. В зависимости от утраченных характеристик различают количественные и качественные потери. Количественные потери принято подразделять наестественную убыль и предреализационные потери. На практике потери делят в зависимости от порядка списания, что облегчает их учет. Товарные потери делят на нормируемые естественные (количественные) – естественная убыль и предреализационные потери и актируемые (качественные), которые списывают по актам. Нормируемые, естественные потери — количественные потери вызываемые естественными для конкретных видов пищевых продуктов процессами и/или операциями. Естественная убыль — разновидность количественных потерь, основной причиной возникновения которых являются, как правило, физические процессы. Нормы естественной убыли устанавливаются дифференцированно пo группам однородных товаров и их видам, срокам хранения, зонам и типам складов. Для большинства продовольственных товаров естественная убыль нормируется по сезонам хранения — зима, весна, лето, осень, а для плодоовощных товаров — по месяцам, причем наиболее высокие нормы устанавливаются для осенних и летних месяцев, самые низкие — для зимних. Это объясняется тем, что в осенние и летние месяцы в охлаждаемых складах продукты хранятся при более высоких температурах, чем зимой и весной. В охлаждаемых хранилищах в теплое время года теплоприток больше за счет наружного воздуха, вследствие чего более часто происходят перепады температуры и ОВВ, в том числе и их кратковременное повышение. В охлаждаемых хранилищах нормы естественной убыли продовольственных товаров ниже, чем в неохлаждаемых. Для каждой группы продовольственных товаров свойственна особая совокупность физических процессов, а у живых объектов в эту совокупность входит еще и дыхание. В таблице приведены наиболее характерные процессы, вызывающие естественную убыль продовольственных товаров при хранении. Из данной таблицы видно, что для большинства групп продовольственных товаров общим процессом является испарение воды, или усушка.

Таблица - Причины возникновения товарных потерь продовольственных товаров

Группы и подгруппы товаров	Процессы и операции, вызывающие товарные потери
	естественную убыль	предреализационные	актируемые
Зерномучные товары: зерно, мука и крупа	испарение воды, ды­хание, распыл	Отсутствуют	Самосогревание, старение муки, плесневение, поврежде­ние вредителями хлебных припасов
Хлебобулочные и макаронные изделия	Испарение	Раскрошка	Плесневение, черствение (кроме мака­рон), прогоркание жиров, деформация
Плодоовощные товары (свежие плоды, ово­щи)	Испарение воды, ды­хание	Отсортировка и уда­ление загрязнений, ростков, чешуи и т.п.	Микробиологические, биологические и фи­зиологические про­цессы (увядание)
Переработанные плоды и овощи	Испарение воды, улетучивание газооб­разных веществ, суб­лимация льда у за­мороженной продук­ции	У больших подгрупп отсутствует отделе­ние рассола от соле­ных помидор, огур­цов, арбузов	Плесневение, ослизнение
Вкусовые товары: алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки	Испарение, розлив, улетучивание, бой	Отсутствуют	Выпадение осадков, микробиологические процессы (брожение и др.)
Чай и кофе	Испарение, распыл (для молотого кофе) утруска (для мелкого чая)	Рассыпание части продукта при фасовании (для нефасо­ванной продукции)	Плесневение
Соль поваренная, приправы, пряности	Испарение, утруска (для мелкокристал­лических или измельченных)	Тоже	Отсутствуют, кроме плесневения пряно­стей
Кондитерские изделия:сахар-песок и пудра	Испарение воды и распыл	Раскрошка, осыпание глазури	Деформация, плесневение, забраживание, черствение (у мучных изделий)
Халва, сдобное печенье	Испарение, впитывание жира в упаковку	Раскрошка	Прогоркание жиров, плесневение, черствение (у печенья)
Пищевые жиры	Розлив (для жидких жиров), размазыва­ние (для полутвердых жиров), испарение воды (для маргаринов и майонеза)	Зачистка от окислен­ного слоя (для жи­вотных жиров)	Прогоркание жиров, микробиологическая порча
Молочные товары	Испарение воды, сублимация льда для мороженого, розлив - для жидких напитков размазывание (сливочное масло)	Удаление с сыров полимерного покрытия, фольги и т.п., осыпание парафина, зачистка масла от штаффа	То же, бой напитков в стеклянной таре
Мясные и рыбные товары	Испарение воды, течь сока при размо­раживании, сублима­ция льда у замороженных товаров	Удаление несъедоб­ных и малоценных частей продукта, пе­ревязоч ных и упаковочных материалов	Микробиологическая порча, прогоркание жира, биохимические процессы глубокого автолиза
Яичные товары	Испарение воды, для яйца (дыхание)	Отсутствуют	Бой, микробиологи­ческие и физиологические процессы

Другие физические процессы: распыл, утруска, розлив, улетучивание газообразных или ароматических веществ, утечка или впитывание жидкой фракции в упаковку – зависит от структуры или консистенции продовольственных товаров или вида упаковки. Фасованным товарам, в том числе и в герметичной таре, также свойственны многие из указанных процессов, вызывающих естественную убыль. Однако, в отличие от нефасованных товаров естественная убыль фасованных не нормируется, поэтому чаще всего ее оплачивают потребители за счет недовеса. Если недовес будет превышать установленные стандартами или иными нормативными документами нормы, товар должен быть снят с продажи и перемаркирован с соответствующим изменением цены. В противном случае при обнаружении недовеса или недолива сверх установленных норм при конт- рольных мероприятиях это расценивается как обман покупателя в фор- количественной фальсификации.

Предреализационные потери — естественные потери, вызываемые технологическими процессами (операциями) по подготовке товаров к продаже. К числу таких операций относятся разупаковывание из потребительской тары или удаление упаковочных и перевязочных материалов; отделение малоценных или несъедобных частей товара или крошки, лома, возникающих при резке, отламывании и других операциях механической обработки товара перед отпуском потребителю.

На эту разновидность потерь косвенно влияют химические, физические и иные процессы, происходящие при хранении и приводящие к частичной утрате доброкачественности. Так, прогоркание жира в поверхностных слоях сливочного масла вызывает необходимость его зачистки от штаффа. Деформационные процессы приводят к появлению крошки, лома, боя, в результате чего требуется их отсортировка перед реализацией. При удалении малоценных частей продуктов возникают ликвидные потери, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Упаковка и несъедобные части продуктов образуют неликвидные отходы.

Актируемые потери — качественные потери, вызываемые многообразными процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Утрата доброкачественности обусловлена ухудшением органолептических свойств, а также превышением предельно допустимого уровня показателей химических и физических свойств, характеризующих безопасность. Наиболее часто утрата безопасности вызывается такими микробиологическими процессами, как плесневение, гниение, ослизнение, токсоинфекции, а также возбудителями инфекционных заболеваний. Из химических процессов чаще всего причинами утраты безопасности становятся прогоркание жиров и взаимодействие продукта с металлами упаковки, из физических процессов— раздавливание, бой, из биологических — повреждение грызунами, птицами и гельминтами.

При развитии указанных процессов пищевые продукты переходят в градацию опасных для человека и окружающей среды. Поэтому их выпуск и реализация не допускаются. Они подлежат уничтожению в порядке, установленном Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным постановлением Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. № 1263.Утрата безопасности может сопровождаться изменением органолептических свойств, определяемым как явный критический дефект, а также отсутствием указанных изменений. В последнем случае речь идет скрытых критических дефектах, которые могут проявляться только при потреблении или длительном хранении. Например, при гниении и плесневении появляются отчетливо выраженные неприятные привкусы и запахи, изменяется и внешний вид. В то же время ботулизм на начальной стадии развития не имеет органолептических изменений, хотя при потреблении происходит отравление. Нормируемые естественные потери списываются по фактическому наличию в пределах установленных норм нa издержки обращения, а сверх норм — за счет прибыли или виновных лиц. Актируемые потери списываются на основании актов, составляемых комиссией и подтверждающих наличие и размер потерь, а также причины их возникновения. При наличии виновных лиц в акте ука­зываются их фамилии, имена, отчества и должности. Актируемые потери списываются за счет прибыли, если не установлена вина конкретных лиц, или за счет виновных лиц.