17. Свежие овощи: понятие, классификация, особенности химического состава, пищевой ценности и оценки качества. Условия и сроки хранения.

Содержание сахаров в плодах, как правило, выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0,5-12% (овощи). Наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее – в лимонах. Из овощей повышенной сахаристостью отличаются арбузы, дыни, свекла, лук репчатый и чеснок, пониженной – картофель, овощная зелень.

Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов – дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуреВ отличие от свежих переработанные плоды и овощи – это продукция с измененными при переработке плодоовощного сырья потребительскими свойствами. Глубина изменений свойств свежих плодов и овощей зависит от применяемых технологических операций и методов консервирования. Среди переработанных плодов и овощей в особые подгруппы принято выделять картофелепродукты и грибы вследствие особых технологических свойств исходного сырья. Для грибов чаще всего применяют сушку и квашение, хотя в небольших объемах производят и консервы, а также замораживают. При изготовлении картофелепродуктов применяют только замораживание и сушку, а при производстве чипсов из картофеля – еще и обжаривание с одновременным обезвоживанием готового продукта. Все остальные виды плодов и овощей можно выделить также в самостоятельную группу, для которой применяются наиболее распространенные методы консервирования. По составу исходного сырья плодоовощные товары делятся на однокомпонентные, содержащие один вид основного сырья, и многокомпонентные, содержащие несколько видов основного и вспомогательного сырья. Свежие, замороженные и сушеные плоды и овощи (кроме замороженных плодов с сахаром и смесей сухофруктов), являются однокомпонентными; плодоовощные консервы, квашеные, соленые и моченые овощи и плоды - многокомпонентными.

В продуктах переработки плодов и овощей содержатся указанные раннее кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консервов из некислых плодов. Кроме того, при квашении овощей, грибов и мочении яблок при сбраживании сахаров образуется молочная кислота. Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся, как правило, в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, так как в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

- в плодоовощных консервах – допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

- в орехах – предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В₁;

- в квашенных и соленых овощах – количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.

При переработке плодов, особенно при традиционных видах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранени Витаминная ценность свежих плодов и выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке. Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция. ю витамина С.