1. Вегетативные овощи:

клубнеплоды – виды: картофель, топинамбур, батат;

корнеплоды – типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюква;

капустные овощи – подгруппы: качанные: капуста белокачанная, краснокачанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольраби.

луковые овощи – подгруппы: луковичные - лук, чеснок; зеленые луки - порей, батун, слизун, шалот, черемша, шнитт, многоярусный.

салатно-шпинатные овощи – погруппы: пресные салаты - листовой, кочанный салаты, салат-ромэн, пекинская салатная капуста; горькие салаты - витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные - щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.

пряно-вкусовые овощи – подгруппы: корневищные - хрен, катран; листовые - укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др.

десертные овощи – виды: ревень, спаржа, артишок

2.Плодовые овощи:

тыквенные овощи – виды: тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни;

томатные овощи – виды: томаты, баклажаны, сладкий перец;

зернобобовые овощи – подгруппы зерновые: сахарная кукуруза; бобовые: зеленый горошек, фасоль, бобы.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

Биологическая эффективность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат полиненасыщенными жирными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена физиологически активными веществами (β - каротин, инозит, тартароновая кислота, витамин U и т.д.); пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов. Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют. Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находится в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витамином С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (200-1200 мг%). Средним содержанием витамина (40-150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные и пряно-вкусовые овощи, низким – остальные виды. При переработке плодов и овощей, особенно при традиционных видах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С. Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого, как правило, содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус и/или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием Р выделяется черная смородина. Фолиевой кислотой (В₉) богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме указанных витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником таких витаминоподобных веществ, как β-каратин, инозит (зеленый горошек, апельсин), тартароновая кислота (большинство видов), витамин U (в капустных овощах, редьке). β-каратин – провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосе, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате и т.п.). Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке. Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция. Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50% общего количества), за ним следует магний (особенно его много в зеленоокрашенных плодах и овощах), натрий, кальций, железо (элементы расположены в порядке убывания). Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера (повышенным количеством отличаются капустные овощи, редька и редис), бор, марганец, йод (его много в фейхоа, а также плодах и овощах, выращенных в приморских районах). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. За счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус; антоцианами и флавонами, обуславливающими красную, синюю, фиолетовую, золотистую окраску разных оттенков; кумаринами и фуррокумаринами, фенольными кислотами. Многие из этих веществ обладают Р – витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании. Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая, бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют из естественную устойчивость против микроорганизмов. Фитонциды – органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитонцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки,; фенольные, некоторые органические и другие соединения. Фитоалексины – антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они присутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, подавляют биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения- хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

Органолептическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраской, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей. Усвояемость плодов и овощей зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а усвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность плодоовощных товаров согласно СанПин 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), радионуклиды, нитраты, микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:- в орехах – предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В₁;

Особенности оценки качества свежих плодов: оценку качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентиру­емым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность свежих плодов устанавливают по таким пока­зателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни. Содержание токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца -0,4; мышьяка — 0,2; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; пестицидон, таких, как изомеры гексахлорциклогексана, — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В, — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005. Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40; стронций-90 — 30; для дикорастущих ягод — соответственно 160 и 60; для орехов — соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величину), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей, кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется. Свежие плоды должны быть неувядшими. Размер свежих плодов определяют по их наибольшему попе­речному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го сорта, а также для большинства ягод; исключение — земляника 1-го сорта. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаничес­кому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми отклонениями понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вре­дителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.) и критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. Большинство свежих плодов (из ягод — только землянику, малииу и виноград) подразделяют на товарные сорта. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготавливаемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созрева­нии. Качество яблок и груш, заготавливаемых после I сентября, оценивают как поздних сроков созревания и подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потер­тостей, градобоин и проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Высший copт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы. Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышлен­ной переработки или немедленной реализации.Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание. По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алы­чу крупноплодную в зависимости о качества делят на 1-й и 2-й то­варные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологи­ческой группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.

Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), раз­мер по наибольшему поперечному диаметру, степени зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреж­дениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезрев­ших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Наиболее часто плоды повреждаются такими микробиологичес­кими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества вино­града и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий — отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают харак­теристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зави­симости от района выращивания и группы сорта. В стандартных партиях допускается в местах назначения опре­деленное количество нецелых гроздей ягод — треснувших, осыпав­шихся и горошащихся, загнивших и раздавленных. При этом учитывают сроки приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду у них одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты — наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регла­ментируются без учета места использования. Допускаемое коли­чество перезревших и механически поврежденных ягод норми­руется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандар­том с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленые, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях). Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие (клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от розовой до красной — брусника и темно-красной — клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с учетом времени сбора ягод, (осенний или весенний) и места определения каче­ства (при заготовке или реализации): количество в процентах не­дозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, пас­лена), песок и другие загрязнения не допускаются. В местах на­значения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод. В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1 % перезревших ягод, ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха).

Для орехов лещины нормируется масса 100 шт.: 1-й сорт — не менее 100 г; 2-й — 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта должен составлять не менее 45%, 2-го — 35%. Во 2-м сорте допускаются отклонения по форме, зрелости; ядра могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими, поврежденными вредителями, с примесью сора (от 0,3 до 3%). Для всех сортов орехов нормируется влажность ядра (%, не более): лещины — 15; фундука — 14. Качество очищенных от скор­лупы ядер орехов фундука, используемых для переработки, оце­нивают по отдельному стандарту, согласно которому ядро делят по качеству на высший и 1 -й сорта. Допустимая влажность ядер фундука — 6%.

Грецкие орехи подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет, качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт — 28; 1-й — 25; 2-й — 20; поверхность ореха: высший и 1-й сорта — гладкая; 2-й — шероховатая. Выход ядра должен быть (% массы, не менее): высший сорт -50; 1-й -45; 2-й- 35%. Нормируется влажность ядра: независимо от сорта она не должна превышать 10%. Допускаются в основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые. По качеству орехи сладкого миндаля делят на высший и 1-й товарные сорта. Твердоскорлупные орехи могут быть только 1 -го сорта, если у них выход ядра не менее 25%, орехи трех других групп относят к высшему сорту при выходе ядра не менее 30% и соот­ветствии остальным требованиям стандарта. Если орехи трех перечисленных выше групп не соответствуют по стандартным показателям высшем сорту, то их относят к 1-му сорту с учетом ограничительных норм таких допустимых дефек­тов, как наличие присохшей кожуры, прогорклые и плесневелые ядра, засоренность скорлупой, повреждения вредителями.