
- •1. Факторы, влияющие на сохранение качества продовольственных товаров.
- •9. Товарные потери: понятие, виды и разновидности, причины возникновения, порядок списания.
- •5.Зерномучные товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, особенности условий и сроков хранения.
- •6. Плодоовощные товары. Классификация ассортимента свежих плодов, их химический состав. Особенности оценки качества, условия и сроки хранения.
- •1.1Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:
- •16. Продукты переработки плодов и овощей: классификация ассортимента, особенности пищевой ценности и химического состава, оценки качества. Условия и сроки хранения.
- •14. Мясные товары: классификация. Товароведная характеристика колбас и мясных копченостей. Показатели качества и безопасности. Условия и сроки хранения.
- •15. Рыбные товары: классификация. Товароведная характеристика консервов, пресервов, соленой и копченой рыбы. Показатели качества и безопасности. Условия хранения.
- •1. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятие, свойства и показатели их характеризующие.
- •2. Консервирование продовольственных товаров
- •18.Сыры и коровье масло6 понятие, классификация, особенности пищевой ценности, химического состава, оценка качества, условия и сроки хранения.
- •13. Пищевые жиры: понятие, классификация, пищевая ценность и особенности химического состава растительных масел, маргарина, спредов, кулинарных жиров. Условия и сроки хранения.
- •4. Безопасность продовольственных товаров: понятие, показатели, нормативная база.
- •17.Свежие овощи: понятие, классификация, особенности химического состава, пищевой ценности и оценки качества. Условия и сроки хранения
- •1. Вегетативные овощи:
- •2.Плодовые овощи:
- •17. Свежие овощи: понятие, классификация, особенности химического состава, пищевой ценности и оценки качества. Условия и сроки хранения.
- •1.7. Мучные кондитерские товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, сохранение качества.
- •8. Сахаристые кондитерские товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, сохранение качества.
- •Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты
- •3.10. Вкусовые товары: понятие, общая классификация, действие на организм человека. Товароведная характеристика чая и кофе. Показатели качества, товарные сорта, условия и сроки хранения.
- •4.11. Вкусовые товары: алкогольные напитки (понятие), классификация, действие на организм человека. Товароведная характеристика отдельных видов. Оценка качества, условия хранения.
17.Свежие овощи: понятие, классификация, особенности химического состава, пищевой ценности и оценки качества. Условия и сроки хранения
Общая классификация плодоовощных товаров. Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы четырех ступеней для свежих плодов и овощей, на подгруппы трех ступеней – для переработанных плодов и овощей по следующим классификационным признакам: по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные), по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные), по строению.
Определяющими свойствами пищевой ценности являются, как правило, низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также неповторимые органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе. Энергетическая ценность большинства свежих плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100г), финики (281), маслины (400-700) авокадо (230-400) закусочные консервы (100-200 ккал/100г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней и высокой калорийностью. Поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии. Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала (в среднем 12,5%), сахарная кукуруза – 10%, зеленый горошек – 6%, в то время как в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень, свекла, томаты и тыквенные овощи), либо его содержание не превышает 0,1 – 1,5%. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые), лимонная (цитрусовые, многие тропические и субтропические, ягоды), винная (виноград), щавелевая (щавель, ревень). Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0,1 - 0,3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45-70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирностью 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины – 50-75%, авокадо – 2-30 (в среднем 23,5%), облепиха – 8, бобовые – 2-4%. По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:
1.Высококалорийные (ЭЦ 250-660 ккал), к которым относятся финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.
2.Среднекалорийные (ЭЦ 60-100 ккал) – картофель, виноград, бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.
3.Низкокалорийные (ЭЦ 30-59 ккал) – большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.
4.Сверхнизкокалорийные (ЭЦ – 10-29 ккал) – салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыква, томаты.
В отличие от торговой, подразделяющей плодоовощную продукцию на фрукты, орехи, картофель, овощи и бахчевые, грибы, товароведная классификация больше детализирует определяющие признаки отдельных подгрупп и имеет общие принципы построения, хотя иногда в ней есть и исключения. Товароведная классификация не совпадает полностью и с ботанической, несмотря на заимствование у последней одного из определяющих признаков – строение органов растений, используемых в пищу. Определяющими признаками товароведной классификации свежих плодов и овощей служат назначение, общность анатомического строения и специфичность состава. Таким образом, принцип товароведной классификации основывается на комплексе определяющих признаков.Свежие овощи делятся на две группы 3 ступени по характеру используемого органа: вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные овощи) и плодовые (тыквенные, томатные и зернобобовые) овощи. В зарубежной литературе выделяют подгруппу экзотических овощей, к которым относится артишоки, некоторые салатные и пряно-вкусовые овощи (фенхель, эскариол, цикорный салат и д.р.) Кроме того, при классификации плодов и овощей используется еще один признак – условие выращивания. В соответствии с ним плоды, овощи и грибы можно подразделить на культурные, выращиваемые специально для потребления, и дикорастущие, произрастающие самостоятельно и собираемые для использования на пищевые, технические или фармацевтические цели. Свежие овощи подразделяются на две подгруппы: вегетативные и плодовые овощи.