13. Пищевые жиры: понятие, классификация, пищевая ценность и особенности химического состава растительных масел, маргарина, спредов, кулинарных жиров. Условия и сроки хранения.

Термин «жиры» включает большую группу пищевых продуктов. Кним относят: - растительные масла

- животные топленые жиры (наземных животных, морских

млекопитающих и рыб)

- маргариновая продукция (маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные)

- спреды и смеси топленые (комбинированные масла (эмульсионный

жировой продукт 35-95 % жирностью пластичной консистенции);

жировой продукт, полученный вытапливанием жировой фазы из спредов)

- сливочное масло

- специальные жиры и жиры-заменители (Кондитерские жиры -смеси растительных масел для производства крекеров и др. видов печенья, жиры для взбиваемых начинок при пр-ве вафель, бисквитов, рулетов; заменители масла какао: эквивалент масла какао, заменитель масла какао )

- кулинарные жиры (безводные смеси разных видов натуральных и переработанных жиров – Фритюрный жир, сало растительное, Прима, Белорусский и Украинский)

Растительные масла:

- Подсолнечное (в зависимости от обработки и уровня значений показателей качества подразделяют на марки: Рафинированное дезодорированное «Премиум», Рафинированное дезодорированное высший сорт, Рафинированное дезодорированное первый сорт, Рафинированное недезодорированное, Нерафинированное высший сорт, Нерафинированное первый сорт, Нерафинированное для промышленной переработки)

- Оливковое в зависимости от способа получения и балльной оценки содержания свободных жирных кислот в пересчете на масляную кислоту делят на 6 видов:

Натуральное (нативное) – получено механическим способом, в зависимости от органолептических показателей и балльной оценки делят на классы - Экстра, Изысканное, Обыкновенное, Ламповое (для технических целей).

Рафинированное – нативное масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5г на 100г. Балльная оценка не предусмотрена.

Оливковое масло – смесь рафинированного и любого нативного масла за исключением лампового с содержанием свободных жирных кислот не более 1,5г на 100г.

Сырое оливковое масло – из выжимок плодов оливок, получено экстракцией растворителями.

- Рафинированное оливковое масло из выжимок – получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок. Содержание свободных жирных кислот не более 0,5г на 100г.

Оливковое масло из выжимок – смесь рафинированного оливкового масла из выжимок с любым видом оливкового нативного масла кроме лампового. Содержание свободных жирных кислот не более 1,5г на 100г.

- Кукурузное масло: по способу обработки и показателям качества подразделяют на марки: Р – для промпереработки, рафинированное недезодорированное; СК – для введения рецептуры саломасов и кулинарных жиров для производства др. пищевых продуктов; Д –рафинированное дезодорированное для производства продуктов детского и диетического питания; П – рафинированное дезодорированное для поставки в торговую сеть и предприятия общепита, производства др. пищевых продуктов.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира, высокой степенью усвоения и содержанием биологически ценных веществ. Растительные масла содержат полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую). Богаты фосфатидами (лецетином, который регулирует содержание холестерина в организме и способствует накоплению белков), стеринами (тормозят всасывание холестерина из кишечника), а также витаминами группы Е, А, Д.

ХРАНЕНИЕ: в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 град., горчичное не выше 20 град.. Подсолнечное в бут. и куку-рузное рафинированное дезодорированное – 4 мес., оливковое -12 мес., арахисовое рафинированное дезодорированное – 6 мес.

МАРГАРИН – высокодисперсная жироводная эмульсия в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты и др. вкусовые добавки. Это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной, пдлотной, мягкой или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных, гидрогенизированных, переэтерифицированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки:

Твердые: МТ – используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, домашней кулинарии.

МТС – используют в производстве слоеного теста

МТК – приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» , др. сахаристых и мучных изделий.

Мягкие: ММ – непосредственное употребление в пищу использование в домашней кулинарии, в сети общепита и пищевой промышленности.

Жидкие: МЖК – жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, в сети общепита, промпереработке.

МЖП – промышленное изготовление хлебобулочных изделий и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общствен. питания.

Пищевая ценность маргаринов определяется их составом, соотношением жировой и водной фаз, видом используемых жиров, наполнителей и др. добавок.

Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ – белков, жиров, витаминов, содержащихся в ингредиентах, используемых для его производства. По пищевой и энергетической ценности маргарин не уступает сливочному маслу: Э.Ц.= 637-748 ккал на 100г продукта. Биологическая ценность маргарина обусловлена содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и витаминов А,Е,В6, С, В-каротина. Низкая температура плавления (31-34 град.) обеспечивает хорошую усвояемость – 93-98%. Недостатком маргарина является недостаток жирорастворимых витаминов и наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в саломасах, используемых при производстве маргаринов. ХРАНЕНИЕ: зависит от температуры, наличия упаковки и вида упаковочного материала. Хранят при температуре от -20 до +15 град.С., при постоянной циркуляции воздуха, в отсутствии продуктов, обладающих резким специфическим запахом.

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ - относят к маргариновой продукции и представляют собой жиры целевого использования с массовой долей жира не менее 99,75%. Это безводные смеси натуральных и переработанных жиров. В качестве основного сырья используют саломасы и растительные масла, в некоторые добавляют топленые животные жиры. При производстве используют красители, консерванты, антиоксиданты.

Ассортимент: Фритюрный для приготовления блюд во фритюре, многократно (6-7раз) используется; Сало растительное – для жарения различных продуктов; Прима, Белорусский, Украинский (с добавлением говяжьего жира) – жиры высокой степени очистки без вкуса и запаха.

ХРАНЕНИЕ: При температуре от 20 до -20 град.С., с постоянной циркуляцией воздуха, при относит. влажности не более 80%, в затемненных помещениях, при отсутствии продуктов с резким запахом. Срок хранения зависит от температуры, упаковки и наличия в составе антиокислителей. При температуре: -20 – 6 мес., при +11-15 – 1 месяц.