18.Сыры и коровье масло6 понятие, классификация, особенности пищевой ценности, химического состава, оценка качества, условия и сроки хранения.

Сыр - молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих фермен­тов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.

Плавленый сыр - молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурооб-разователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.

плавленый сырный продукт - пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

ломтевой плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 62,0 % до 67,0 %, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющий форму после нарезания.

пастообразный плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 65,0 % до 74,0 %, имеющий консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей.

пастеризованный плавленый сыр - плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой -аре при температуре от 75 °С до 85 °С.

сухой сыр [плавленый сыр] - сыр [плавленый сыр], из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

копченый сыр [плавленый сыр]: сыр [плавленый сыр], подвергнутый копчению.

сливочный сыр: плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.

сырный продукт - пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с исполь­зованием немолочного жира и/или белка.

сырная паста - вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы, с добавлением молочных продуктов.

сывороточно-альбуминный сыр: сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.

мягкий сыр [сырный продукт]: сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.

полутвердый сыр [сырный продукт]: сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %.

твердый сыр [сырный продукт]: сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжирен­ном веществе от 49,0 % до 56,0 %.

сверхтвердый сыр [сырный продукт]: сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.

рассольный сыр [сырный продукт]: сыр [сырный продукт] с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %.

высокожирный сыр [плавленый сыр]: сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0 %.

жирный сыр [плавленый сыр]: сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 45,0 % до 60,0 %.

полужирный сыр [плавленый сыр]: сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 25,0 % до 45,0 %.

низкожирный сыр [плавленый сыр]: сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 10,0 % до 25,0 %.

нежирный сыр [плавленый сыр]: сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе менее 10,0 %.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим соста­вом и свойствами. Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минераль­ные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота.

Существует несколько видов классификации сыров: технологическая, товароведная и международная. В основу товароведной классификации положены товарные потребительские свойства сыров. Они делятся на следующие группы: твердые сычужные, полутвердые сычужные, мягкие сычужные, сычужно-кислотные (зрелые и свежие), сычужно-рассольные, сычужные из овечьего молока, сычужные для плавления, плавленые и переработанные, кисломолочные. Появление на российском продовольственном рынке сыров импортного производства вызывает необходимость в знании клас сификации сыров, принятой в стандарте на сыр А-6 (FAO/H WНО Codex Alimentarius), которая приведена в ГОСТ Р 52686—2006. Каждый сыр по этой классификации имеет три показателя: содержание влаги в обезжиренной сырной массе, содержание жира в сухом веществе, характер созревания.

По первому показателю все сыры делятся: на сверхтвердые (менее 51%), твердые (49—56), полутвердые (54—69), мягкие (менее 67%), сухие (менее 15,0%).

По содержанию жира в сухом веществе сыры делятся на группы: А — высокожирные (более 60%); В — жирные (45—60); С полужирные (25—45); D — низкожирные (10—25); Е — обезжиренные (менее 10%).

По способу выдержки сыры делятся: на созревающие (преоб­ладающе с поверхности или преобладающе изнутри), созревающие с плесенью (преимущественно на поверхности или преимущественно внутри), свежие, или без выдержки.

Твердые сычужные сыры, за исключением сыров унифицированной формы, оцениваются по органолептическим показателям по 100-балльной шкале (в баллах): вкус и запах —- 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. По органолептическим показателям подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 37; 1 -й сорт — с общей оценкой 75—86 баллов, а по вкусу и запаху — не менее 34.

Твердые сычужные сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду, без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой или кис­лый привкус. Консистенция теста эластичная, однородная по всей массе, в 1-м сорте может быть крошливой, ремнистой (при хо­рошем вкусе и аромате), твердой, рыхлой. Цвет теста от белого до слабожелтого, равномерный по всему тесту. Форма глазков и их расположение должны быть правильными (в зависимости от вида). В 1-м сорте допускаются неравномерный цвет теста и не равномерный рисунок.Форма доброкачественного сыра должна быть правильной, корка тонкой, ровной, чистой, упругой, без морщин и толстого подкоркового слоя. Парафинированные сыры должны иметь ненарушенный слой парафина. Вкус и запах сыров должны быть чистыми.

Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой; подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Хранят твердые сычужные сыры при температуре от 0 до —4 С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 6—8 мес.

Рассольные сыры хранят в бассейнах или бочках, залитых водным рассолом поваренной соли концентрацией 16-18%, при температуре не выше 8°С: свежие — не более 11 сут., в том числе на предприятии-изготовителе — 5 сут., а зрелый на предприятиях — до 3 мес.

Мягкие сычужные сыры хранят при температуре 0—4 °С и отно­сительной влажности 80-85%. В розничной торговле и на пред­приятиях общественного питания сыры допускается хранить при температуре от 0 до 8° С (в сут.): группы Швейцарского — 15; Группы Голландского, полутвердые и Российский сыр — 15; мягкие — 5; свежие — 1,5—3; рассольные в бочках — 10; рассольные в ящиках — 5; плавленые сыры — 10.

масло из коровьего молока - молочный продукт, преобладающей состав­ной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределе­ния в ней молочной плазмы.

Согласно Технического регламента на молоко и молочную продукцию масло из коровьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем от­деления от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Пищевая ценность масла из коровьего молока определяется его химическим составом, главным образом содержанием молочного жира. Благодаря наличию летучих жирных кислот с короткими углеродными цепями от С4 до С8 его относят к легкоплавким жирам. Эти кислоты отсутствуют в других жирах и обеспечивают особые вкус и аромат сливочного масла. Низкая температура плавления молочного жира (27—34 °С) способствует его переходу пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние и обеспечивает его усвояемость организмом человека на 97%. Поэтому сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Химический состав молочного жира отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот олеиновой группы, необходимых для роста организма человека; фосфолипидов, входящих в состав оболочек нервных клеток; витаминов А, Е, Д. Молочный жир рассматривают как реальный источник поставки витамина А в организм человека. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% его первоначального содержания в исходном сырье. Летнее масло имеет желтоватую окраску, так как оно богаче В-каротином. Пищевая ценность масла из коровьего молока уменьшается из-за холестерина (200—500мг%), который вместе с фосфатидами входит в состав оболочек жировых шариков, а также небольшого содержания биологически важных полиненасыщенных жирных кислот. Содержание в молочном жире кислоты составляет: линолевой — 3,2%; линоленовой — 0,7% и арахидоновой 0,2%. Содержание фосфолипидов, лактозы и других веществ в сливочном масле зависит от времени года, региона страны, технологии и других факторов, одним из главных среди которых является содержание компонентов, главным образом жира. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%, белков — соответственно 94,5—98%, Минеральных веществ в сливочном масле содержится 0,1-0,3%. В состав макроэлементов масла входят калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; в состав микроэлементов железо, медь, марганец, цинк.

Классификация

Из коровьего молока вырабатывают масло топленое с массовой долей жира не менее 99%, масло сливочное — 85—50 и пасту масляную — 39—49%, предназначенные для непосредственного упот- ребления в пищу, кулинарных целей и использования в смежных отраслях промышленности. Молочные продукты массовой долей жира менее 50,0% нельзя называть сливочным маслом.

сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире».

топленое масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0 %, изготов­ляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

масляная паста - молочный продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире», изготовленный из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием стабилизаторов. Сливочное масло в зависимости от технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное, включая стерилизованное, кисло-сливочное и подсырное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое (80-85%) и пониженной жирности (50—79%); в зависимости oт содержания соли — на соленое и несоленое.

Сладко-сливочное масло - разновидность сливочного масла,

полученного из пастеризованных сливок, с приятным сливочным

вкусом и привкусом пастеризации, который формируется из ве­ществ свежих сливок, образующихся в процессе их тепловой обработки.

Кисло-сливочное — разновидность сливочного масла из пасте-ризованных сливок с приятным кисло-молочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ, переходящих из сливок и образующихся в процессе их биохимического сквашивания.

соленое (-ая) [несоленое (-ая)] сливочное масло [масляная паста]: Сливочное масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) с (без) использованием (-я) поваренной соли.

классическое сливочное масло: сливочное масло с массовой долей жира от 80,0 % до 85,0 % включительно.

пониженной жирности сливочное масло: сливочное масло с массовой долей жира от 50,0 % до 79,0 % включительно.

подсырное масло: сливочное масло, изготовляемое из сливок, полученных путем сепариро­вания молочной сыворотки.

Существующий ассортимент масла из коровьего молока разделяют также по видовым особенностям с учетом отличительных характеристик их химического состава и органолептических показателей. Определяющими характеристиками вида масла являются вкус и запах. К сливочному маслу классической жирности можно отнести вологодское, несоленое сладко-сливочное, несоленое кисло-сливочное, соленое сладко-сливочное, соленое кисло-сливочное. К сливочному маслу пониженной жирности — любительское сладко-сливочное несоленое, любительское кисло-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное соленое, любительское кисло-сливочное соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое, крестьянское кисло-сливочное несоленое, крестьянское сладко- сливочное соленое.

Вологодское — масло классической жирности с массовой долей жира 80—85%, выработанное из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. В результате вологодское масло имеет ярко выраженные вкус и запах пастеризации, называемый ореховый привкус.

Несоленое — масло классической или пониженной жирности,выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочно-кислых бактерий — сладко-сливочное или с их использованием — кисло-сливочное. Соленое масло вырабатывают с добавлением поваренной соли в количестве 1%.

Любительскoe и крестьянское масло являются разновидностями масла пониженной жирности: любительское — с массовой долей влаги не более 20% и жира — не менее 78% (для несоленого) и 77%

(для соленого); крестьянское — с массовой долей влаги не более 25%, жира — не менее 72,5% (несоленое) и 71,5% (соленое).

Подсырное масло вырабатывают по технологии сливочного масла, но из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки.

Требования к качеству: Сладко-сливочное масло согласно ГОСТР 52253 должно иметь вкус и запах – выраженный, сливочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой или недостаточно выраженный сливочный, привкус перепастеризации или растопленного масла; цвет от белого до желтого, однородный по всей массе, консистенция - плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускается недостаточно плотная и пластичная, слабокрошливая или рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги.

Топленое масло должно быть плотным, гомогенным или зернистым при 12 ±2 °С, а в расплавленном виде — прозрачным без осадка. Допускается для зернистой консистенции — недостаточно однородная, мажущаяся с наличием жидкого жира; для гомогенной — мучнистая (крупитчатая), мягкая. Цвет — однородный, от светло-желтого до темно-желтого. Вкус и запах — выраженные, характерные для вытопленного молочного жира, бел посторонних привкусов и запахов; допускается недостаточною выраженный вкус вытопленного молочного жира или слабокормовой.

При необходимости проводят балльную органолептическую оценку по 20-балльной шкале (в баллах): вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка -3. Результаты оценки масла и пасты масляной из коровьего молока в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Масло и паста масляная из коровьего молока, получивши общую оценку менее 12 баллов, в том числе (и баллах, не менее) за вкус и запах — 5; за консистенцию — 3; за цвет — 2; за упаковку и маркировку — 2; термоустойчивость - ниже 0.7, не соответствуют требованиям стандарта и не рекомендуются для реализации потребителю. Термоустойчивость – способность сливочного масла и пасты масляной сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре 30+-1С.

Не подлежат реализации масло и паста масляная из коровьего молока, имеющие:

• вкус и запах — посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый и излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы.

• консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7.

• цвет — неоднородный;

• упаковку и маркировку — недостаточно четкую маркировку,

вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала.

Из физико-химических показателей контролируют массовую долю жира, влаги в сливочном масле — кислотность плазмы и термоустойчивость, в пасте масляной — кислотность плазмы.

Кислотность молочной плазмы для сладко-сливочного масла составляет не более 26-30Т; для кисло-сливочного 40—65 °Т в зависимости от массовой доли жира в масле. В пасте масляной — не более 33 Т для сладко- сливочной, 40-65Т – для кисло-сливочной. Кислотность жировой фазы масла должна быть не более 2,5К.

Безопасность определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, микробиологических показателей и показателей окислительной порчи (кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2,5К)

Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

Хранят масло из коровьего молока при относительной влажности воздуха 85%, упакованное в монолитами в транспортную тару при температуре -6+-3С классическое сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - 9 мес., в потребительской таре срок также зависит от массовой доли жира и материала упаковки, например в алюминиевой кашированной фольге и пергаменте масло классическое (масс. доля жира 80-85%) 35 сут. при температуре 3+-2, 60 сут. при температуре 6+-3С.