2. Консервирование продовольственных товаров

Консервирование – это сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. Консервирование способствует расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости. Консервирование устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов питания. Благодаря повышенной транспортабельности консервной продукции ей можно снабжать население страны во всех районах. Она удобна для обеспечения продуктами питания экспедиций, армии. В зависимости от характера действия на пищевое сырье различные методы консервирования подразделяют на: физические, физико-химические, химические и биохимические. Несмотря на разнообразие методов консервирования все они направлены на то, чтобы приостановить или устранить действие ферментов или микроорганизмов – основных возбудителей порчи продовольственных товаров. Физические методы консервирования основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и др. Консервирование высокими температурами включает в себя пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация – это нагревание продукта до температуры ниже 100°С. Используют различные режимы пастеризации. Так, при температуре 65°С пастеризацию проводят не менее 30 минут, при 85-90°С – в течение 0,5-1 мин. Кроме того, выбираемый режим пастеризации зависит от вида и свойств сырья. Например, икру осетровых рыб пастеризуют при температуре не выше 65°С. К методу консервирования действием низких температур, в зависимости от применяемых низких температур, относят охлаждение и замораживание. Охлаждение является распространенным способом консервирования и широко применяется для сохранения свежих овощей, плодов, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом способе консервирования охлаждают до температур, близких к 0°С, но не ниже точки замерзания. Охлаждение наилучшим способом сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства продуктов, но не обеспечивает длительной сохранности многих продуктов (например, сметана – до 72 ч, творожные изделия – до 36 ч, молоко пастеризованное – до 36 ч) этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния при условии реализации в торговой сети, если более низкие температуры могут вызвать изменения качества продуктов (например, вареные колбасы, сметана). Температура охлаждения продуктов может быть различной в зависимости от природы, но не ниже точки замерзания. Так, для мяса она лежит в пределах от 0 до 4°С, для рыбы – от 1 до 5°С, для молока и молочнокислых продуктов – от 0 до 8°С, для картофеля – от 2 до 4°С, для лука, чеснока – от -1 до -3°С, для яблок – от 1 до -1°С. Ультразвуковое и инфракрасное излучение используют при пастеризации молока, не вызывая при этом существенных изменений белков и витаминов, а также для стерилизации поверхностей мяса, колбас. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. В продуктах, обработанных таким методом, хорошо сохраняются витамины и первоначальный вкус и аромат. Ультразвук применяют для консервирования молока, фруктовых и овощных соков, безалкогольных напитков. Консервирование током высокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты идет при быстром и одновременном прогревание всего продукта до 100°С и выше, в результате чего микробы погибают. Время обработки измеряется минутами и секундами, что способствует сохранению качества пищевых продуктов. Этот метод используют для стерилизации соков, молока для быстрого приготовленных блюд, для сушки макарон, варки мясных изделий. Метод консервирования - стерилизация фильтрованием используется в основном для жидких продуктов (например, фруктово-ягодные соки). Продукты пропускают под давлением через специальные обеспложивающие фильтры, задерживающие микробы. Продукт, прошедший через фильтры, разливают в стерильную тару и герметично закрывают. При этом способе консервирования продукт сохраняет цвет, вкус, аромат, витамины. Физико-химические методы консервирования – сушка, концентрирование, соление. Сушка – это древнейший способ консервирования, основанный на удалении значительного количества влаги из продуктов с таким расчетом, чтобы микроорганизмы не могли в них развиваться. В результате сушки в продукте повышается концентрация сухих веществ, уменьшается содержание воды и жизнедеятельность микробов прекращается. При высушивании споры микробов остаются и при благоприятных условиях (увлажнение продуктов) начинают развиваться. При высушивании продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение. Сушат молоко и молочные продукты, мясо, рыбу, плоды, овощи, грибы, яичные массы. Сушка бывает естественная (солнечная и теневая) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая, СВЧ).Естественная сушка (на солнце и в тени) применяется для плодов, ягод (всегда для винограда) в районах с высокой температурой – в Средней Азии, Закавказье. Искусственная сушка может осуществляться под действием тепла и циркулирующего воздуха, а также в вакууме. Вакуумная сушка проводится при низких температурах (40-60°С) в безвоздушном пространстве. Микроволновая сушка с использование энергии токов сверхвысокой частоты (СВЧ) проходит очень быстро, продукт приобретает пористую структуру и поэтому восстанавливает свои свойства. Сублимационная сушка – это сушка замороженных продуктов в вакууме. Метод сублимации основан на способности льда переходить при определенных условиях в пар, минуя жидкую фазу. Этот способ можно также отнести к комбинированным методам консервирования. Консервирование солью и сахаром. Значительные концентрации соли и сахара в продукте повышают осмотическое давление сред, в результате чего происходит обезвоживание (плазмолиз) микробной клетки и прекращение ее жизнедеятельности. Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Так, для прекращения жизнедеятельности большинства микробов достаточно 10-15% соли и 65-70% сахара. Концентрирование применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томатопродуктов. Биохимические методы консервирования – квашение, мочение. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате брожения сахаров продукта под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в достаточном количестве в воздухе, на таре и самих продуктах. Квасят капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки, бруснику, грибы, а также сладкий перец, баклажаны, в результате чего появляются новые продукты питания. Для консервирования химическими методами используют различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения, - этиловый спирт, уксусную, сернистую, сорбиновую, бензойную, борную кислоты, уротропин, обладающие антимикробным действием (антисептики и антибиотики). Этиловый спирт используют для приготовления полуфабрикатов плодово-ягодных спиртных напитков, морсов, ароматных спиртов для приготовления ликероводочных изделий и безалкогольных напитков, соков. Спирт губительно действует на микробы.Уксусная кислота служит консервирующим веществом при мариновании, которое основано на повышении кислотности среды, используют также соль, сахар, пряности. Маринуют грибы, рыбу, овощи, плоды, ягоды. Содержание уксусной кислоты в маринаде – 0,2-1,2%. Сернистая кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных заготовок (пюре, запасов) для кондитерских фабрик, картофелепродуктов, для предохранения свежих плодов, ягод от порчи и потери цвета при сушке, для отбелки крахмала и сахара, для снабжения предприятий общественного питания очищенными овощами. Обработка продуктов сернистой кислотой называется сульфитацией. Сульфитация бывает мокрая (обработка слабым раствором сернистой кислоты) и сухая (окуривание сернистым газом) содержание сернистой кислоты (сернистого ангидрида) в товарах нормируется стандартами. Консервирование антибиотиками также относят к химическим методам. Применяют их в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов и полуфабрикатов. Низин – применяют при производстве молочных плодовоовощных консервов. При его добавлении можно снизить режим стерилизации. Биомицин – добавляют в лед при охлаждении рыбы и битой домашней птицы. Юглон – новое консервирующее вещество, применяемое при консервировании соков, безалкогольных напитков. На маркировке товаров, приготовленных с юглоном должно быть указано: «с консервантом». Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, и содержание их нормируется стандартами на продовольственные товары Антибиотик биомицин добавляют в лед при охлаждении рыбы.Комбинированные методы консервирования – копчение, вяление. Копчение – обработка мяса, рыбы, сыров коптильными веществами дыма или коптильной жидкостью. В этом методе консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки.Копчение бывает холодное, горячее, электростатическое. При гоячем способе копчения (при температуре 60-120°С) высокая температура также оказывает консервирующее действие.

Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. При вялении сочетаются консервирующие свойства ультрафиолетовых луче солнца (или установок), соли и сушки.

12. Молочные товары. Классификация, пищевая ценность и химический состав, товароведная характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов и мороженого. Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.

К молочным товарам относят молоко, сливки, сметану, творог, творожные изделия, кисломолочные напитки (кефир, простокваша, йогурт и др.), сычужные и кисломолочные сыры, мороженое, сухие и сгущенные консервы.

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию ( ТР ТС):

молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

питьевое молоко - молоко цельное, нормализованное, обогащенное –молочный продукт с массовой долей жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару;

сливки — молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмуль­сию жира и молочной плазмы, массовая доля жира в котором со­ставляет не менее чем 9%;

питьевые сливки — сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потре­бительскую тару;

Сырое молоко – молоко, не подвергшееся термической обработке при температуре более чем 40 град. С или обработке в результате которой изменяются его составные части.

сырое обезжиренное молоко - обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия, полученное в результате отделения жира от молока;

цельное молоко - молоко питьевое или молоко - сырье для производства продуктов переработки молока, в котором составные части не подвергались воздействию посредством их регулирования; нормализованное молоко - молоко питьевое или сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли жира и/или белка, и/или сухих обезжиренных веществ молока, или их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными или техническими документами;

восстановленное молоко - сырье для производства продуктов переработки молока, произведенное из концентрированных или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды, с добавлением или без добавления других молочных продуктов с целью нормализации по массовой доле жира и белка в соответствии с показателями, установленными стандартами, нормативными или техническими документами;

обогащенное молоко – молоко питьевое, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

В зависимости от вида животного молоко бывает – козье, коровье, овечье, оленье, молоко кобылицы и т.д. В зависимости от молочного сырья – из натурального молока, нормализированного, восстановленного, рекомбинированного, а также из смесей натурального, нормализированного, восстановленного и рекомбинированного

По содержанию массовой доли жира – обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3-1,0%), маложирное (1,2-2,5%), классическое (2,7-4,5%), жирное (4,7-7,0%), высокожирное (7,2 -9,5%).

обезжиренное молоко - молоко питьевое или сырье для производства продуктов переработки молока, подвергнутое термической обработке (как минимум пастеризации) с массовой долей жира менее 0,5 %.

По режиму термической обработки – термизированное, пастеризованное, топленное, стерилизованное, УВТ – обработанное, УВТ – обработанное стерилизованное.

пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное, (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований настоящего технического регламента к микробиологическим показателям безопасности.

Термизированное молоко – сырое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 60 до 68 градусов Цельсия с выдержкой до 30 секунд. При этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризованное молоко молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности. Пастеризация осуществляется при различных режимах при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия, с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация проводится при температуре от 77 до 100 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Контроль эффективности пастеризации осуществляется биохимическим или микробиологическим методом. Товарный ассортимент пастеризованного молока формируется по нескольким признакам: по содержанию жира и наполнителей, по упаковке, по форме отпуска покупателям.

Стерилизация процесс термической обработки сырого молока при температуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Стерилизованное молоко – молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 градусов. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Стерилизованное молоко вырабатывается жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия и выдержке не менее 3-х часов при температуре выше 105 градусов Цельсия не менее чем 15 минут до достижения специфических органолептических свойств- кремого или светло-коричневого цвета, специфических вкуса и запаха.

Ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 секунды путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия или путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов Цельсия. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.

топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

В зависимости от особенностей приготовления – белковое, витаминизированное, ионитное, с какао, с соками, с кофе и т. д. Все виды молока различаются по содержанию СОМО, пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

Качество молока коровьего определяется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. коровье молоко питьевое по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества молока коровьего

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комков жира
Вкус и запах Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленного и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Белый, равномерный по всей массе, для топленного и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Молоко характеризуется физико-химическими показателями: массовой долей жира, титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 все молоко делится на шесть категорий жирности молока, в каждой категории возможны нормы жирности. Массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду.

Таблица 2 - Массовая доля жира молока коровьего (%).

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, % обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые и фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир. Плотность молочного жира - 0,931, белка -1,451, лактозы - 1,545, солей - 3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет - 0,55-0,56 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 Па с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. [19]

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух - молоко. Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Поверхностное натяжение зависит от температуры среды, химического состава молока, режимов технологической обработки, продолжительности хранения молока, содержания кислорода, агрегатного состояния белков и жира, активности фермента липаза.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Электропроводность молока - величина обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество. Электропроводность измеряют в Сименс/м. Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока электропроводность равна 0,46 Сименс/м. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная равна 81, для молочного жира 3,1-3,2.

Таблица 3- Показатели безопасности молока коровьего питьевого

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/ кг(л), не более	Примечание
молоко	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
	Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики*: левомицетин тетрациклино- ваяя группа стрептомицин пенициллин	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,01 <0,01 ед/г <0,5 ед/г молоко
	Ингибирующие вещества Пестициды**: Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его метоболиты Радионуклиды: цезий – 137 стронций - 90	не допускаются 0,05 0,05 100 25	молоко молоко молоко Бк/кг

Таблица 4– Микробиологические показатели качества молока коровьего

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		Примечание
		БГКП(колифор-мы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1	2	3	4	5
Молоко сырое: -высший сорт -первый сорт -второй сорт	3*105 5*105 4*106	- - -	25 25 25	соматические клетки не более 5*105 в 1см3 соматические клетки не более 1*106 в 1 см3 то же
Молоко -в потреби- тельской таре -во флягах и цистернах	1*105 2*105	0,01 0,01	25 25	S. aureus в 1 см3 не допускается; L.monocytogenes в 25 см3 не допускаются S. aureus в 1 см3 не допускается; L.monocytogenes в 25 см3 не допускаются
Молоко топленое	2,5*103	1,0	25

Часто в молоке встречаются пороки, обуславливающиеся различными причинами: кормами, неправильной обработкой молока, нарушением режимов и сроков его хранения. Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается и на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Хранят и транспортируют молоко при температуре 4±2 С⁰. Срок хранения молока зависит от его вида. Стерилизованное молоко следует хранить при температуре не более 20 С⁰, в бутылках допускается хранить в течение 2 месяцев, в пакетах до 10 дней. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при температуре 0-8 С⁰ не более 36 часов с момента изготовления. Топленое молоко хранят при температуре 4±2 в течение 5 суток. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно храниться при температуре от 2 до 25 С⁰. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

Мороженое.

Мороженое представляет собой взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый замораживанием молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором и другими ингредиентами. Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает около 35 видов, основными из которых являются молочное, сливочное, пломбир и плодово-ягодное. Признаками классификации мороженого являются: способ выработки, состав сырья, применение пищевкусовых продуктов, массовая доля жира, оформление поверхности и способ фасования.

По способам выработки различают мороженое:

• закаленное;

• мягкое;

• домашнее.

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды:

• мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

• плодово-ягодное мороженое;

• ароматическое мороженое.

Любительские виды:

• мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

• мороженое кисломолочное — ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

• мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

• мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Зо­лотая осень», «Щербет», и др.);

• мороженое с использованием куриных яиц;

• многослойное мороженое;

• мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бод­рость»).

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.

По массовой доле жира:

• молочное нежирное;

• молочное классическое;

• молочное жирное;

• сливочное классическое;

• пломбир классический;

• пломбир жирный.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов мороженое может быть:

• без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

• с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным мо­локом, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем);

• с ароматом;

• с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности:

• декорированное;

• глазированное, в том числе эскимо;

• глазированное декорированное, в том числе эскимо;

• в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафель­ных изделиях;

• в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;

• без оформления поверхности.

Закаленное мороженое различают по способу фасования:

• весовое;

• мелкофасованное.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы и легко усваивается организмом. Мороженое – богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ. Оно содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, витамина Е, рибофлавина и ниацина. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С.

Органолептические свойства мороженого формируются при технологии, зависят от сырья и рецептур, пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочного материала и условий хранения. К показателям, нормируемым стандартом, относят вкус и запах, консистенцию, структуру, цвет, внешний вид (табл.1).

Таблица 1 – Органолептические показатели качества мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури, вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого. Массовые доли пищевого покрытия в глазированном и декорированном мороженом при полном глазировании колеблется от 12% в глазированном мороженом с растительными жирами до 20% - в глазированном шоколадном; при частичном – от 6 до 10% соответственно.

Их физико-химических показателей определяют массовую долю жира, сухих веществ, сахарозы и титруемую кислотность (Табл.2).

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества мороженого

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее			Температура °С, не выше
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Молочное: нежирное классическое жирное	0; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	—18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
Сливочное классическое	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0	14,0	33,0
	9,5; 10,0	14,0	34,0
Пломбир: классический жирный	12,0	14,0	36,0	— 18
	13,0	14,0	37,0
	14,0	14,0	38,0
	15,0	14.0	39,0
	15,5; 16,0	14,0	40.0
	17,0; 18,0	14,0	41,0
	19,0; 20,0	14,0	42,0

Показатели безопасности включают токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды. По микробиологическим показателям мо­роженое должно соответствовать требованиям. т Таблица 3 - Требования к безопасности основных видов мороженого

Показатель	Молочное			Сливочное классическое	Пломбир
	нежирное	классическое	жирное		классический		жирный
1	2	3	4	5	6		7
Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше:	-18	-18	-18	-18	-18	-18
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	105	105	105	105	105	105
БГКП:
в 0,01 г (закаленное мороженое)	Не допускаются
в 0,1 г (мягкое мороженое)	Не допускаются
S. aureus, в 1,0 г	Не допускаются
Патогенные микроорганиз­мы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются

Хранение мороженого на предприятии-изготовителе осуществляют в камерах при тем­пературе воздуха не выше -30°С. Допускается хранение мороженого в камерах при темпе­ратуре воздуха -24 ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - при температуре -20 ± 2°С. На холодильниках оптовых баз или других предприятий мороженое должны хранить при температуре воздуха не выше -24°С не более 1 мес., при температуре не выше -18°С - не более 20 сут., при температуре не выше -12 °С - не более 5 сут. Срок хранения мороженого в торговой сети не должен превышать 20 сут. при темпера­туре не выше -24°С; 10 сут. - при температуре не выше -18 °С; 2 сут. - при температуре не выше -12 °С. Общие сроки хранения мороженого на холодильниках оптовых баз и в торговой сети не должны превышать 1 мес. при температуре не выше -24°С, 20 сут. - при температуре не выше -18°С и 7 сут. при температуре не выше -12°С.

В соответствии с ТР ТСна молоко и молочную продукцию приняты следующие понятия кисломолочных продуктов:

кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с

немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления таких компонентов, с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в

приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему техническому регламенту.

айран — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с исполь­зованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молоч­нокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавле­ния;

ацидофилин — кисломолочный продукт, произведен­ный с использованием в равных соотношениях заквасочных мик­роорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;

варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предва­рительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 гра­дуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков — до достижения характерных органолептических свойств;

йогурт — кисломолочный продукт с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термо­фильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочно­кислой палочки;

кефир - кисломолочный продукт, произведенный пу- тем смешанною (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

кумыс - кисломолочный продукт, произведенный пу- тем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сква- шивания кобыльего молока с использованием заквасочных мик- роорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых па- лочек и дрожжей;

кумысный продукт — кисломолочный продукт, произве- денный из коровьего молока в соответствии с технологией произ- водства кумыса;

простокваша — кисломолочный продукт, произведен- ный с использованием заквасочных мик- роорганизмов лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

мечниковская простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганиз­мов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгар­ской молочнокислой палочки;

ряженка — кисломолочный продукт, произведенный пу­тем сквашивания топленого молока с добавлением молочных про­дуктов или без их добавления с использованием заквасочных мик­роорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее до­бавления;

сметана — кисломолочный продукт, который произве­ден путем сквашивания сливок с добавлением молочных продук­тов или без их добавления с использованием заквасочных микро­организмов — лактококков или смеси лактококков и термофиль­ных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %;

творог — кисломолочный продукт, произведенный с ис­пользованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептокок­ков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессо­вания, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтра­ции;

зерненый творог — рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и по­варенной соли. Термическая обработка готового продукта и до­бавление стабилизаторов консистенции не допускаются;

творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сли­вочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и /или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и до­бавление стабилизаторов консистенции не допускаются.