1.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение кумыса.

Кумыс, как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения. Кумыс вырабатывается из кобыльего и коровьего молока. В молоке из кобыльего молока содержится больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. В кумысе молочнокислое брожение вызывают болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей .Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Диетические кисломолочные напитки реализуются только в фасованном виде. Потребительской тарой служат тара из полимерных материалов, аналогичная таре молока, полистирольные стаканчики разной вместимости, стеклянные бутылки. На пакеты из полиэтилена, наполненного титаном, жирность кисломолочных напитков обозначают условно буквами: Ч – нежирный; Ш- 1%; Э- 2,5% и Ю – 3,3% жира.

В маркировке на упаковке кисломолочных напитков указывается: наименование продукта; наименование местонахождения(адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны; товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или оббьем продукта (по усмотрению изготовителя); состав продукта, консерванты и другие пищевые добавки (при их применении); пищевая ценность, массовая доля витаминов, условия хранения, срок годности, срок хранения и дата изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

2.Товарная характеристика икры лососевых рыб.

ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ. Ее получают из дальневосточных лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, симы, чавычи. Икринки этих рыб более крупные ,чем осетровых, диаметром 3…6мм, имеют цвет от соломенно – желтого до красного.

Вырабатывают только зернистую икру. Готовят и упаковывают ее так же, как зернистую осетровую, но добавляют растительное масло, что предохраняет икру от слипания и высыхания.

По качеству икру баночную лососевую и подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икринки должны быть чистыми, целыми, однородными по цвету, упругими, отделяющимися одна от другой, с сухой или слегка влажной поверхностью, без пленок и сгустков крови. В икре 1-го сорта допускается незначительное количество оболочек лопнувших икринок. В икре 2-го сорта икринки могут быть слабыми, влажными, неоднородного цвета, с наличием кусочков пленки и оболочек лопнувших икринок.

Запах и вкус икры должны быть свойственными лососевым, но допускаются привкусы горечи и остроты: в 1-м сорте – слабые, во 2-м сорте – более выраженные

Экзаменационный билет №8

1: Сырьё, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молочных консервов.

ОТВЕТ: Молочные консервы- это продукты, изготовленные из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки сохраняются длительное время без существенных изменений.

СГУЩЁННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ С САХАРОМ готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока.Они могут быть разной жирности, с наполнителями и без них, фасованные в герметичную тару.

Ассортимент сгущённых молочных консервов с сахаром: «Цельное сгущённое молоко с сахаром»; «Молоко нежирное сгущёное с сахаром и цикорием»; «Какао со сгущёными сливками и сахаром»; «Молоко сгущёное нежирное» и др.

По органолептическим показателям молоко цельное сгущённое с сахаром должно соответствовать следующим требованиям: вкус чистый, сладкий, со слабым или явным привкусом пастеризации, без постонних привкусов и запахов. Возможно наличие лёгкого кормового привкуса.Консистенция- вязкая( легко стекает со шпателя), однородная по всей массе, без наличия ощущения кристаллов молочного сахара. Цвет- белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.В реализацию не допускаются молочные консервы в банках, имеющие дефекты: песчанистость, творожистость, побурение, загустение, прогорклые, пробитые банки, бомбажные, ржавчина на внешней поверхности банки.

Расфасовывают молоко сгущёное в жестяные банки массой нетто 400г и 3,8…3,9кг, полимерные пакеты массой до 250г, металлические тубы. Вмаркировке сгущённых молочных товаров указывается: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика,экспортера, импортера; товарный знак изготовителя (при наличии); массу нетто; состав и краткую характеристику продукта; пи щевую ценность; условия хранения; рекомендации по применению; дату изготовления и (или) срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущённым молоком наносят один или два ряда маркировачных знаков.

Хранят гущённые молочные продукты при температуре 0…10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12мес; с наполнителями-6-8мес; в тубах и транспортной таре- не более3мес. При длительном хранении молочных консервов происходит кристаллизация сахара.