2.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка,маркировка, хранение, правила продажи копчёных колбас.

В зависимости от способа термической обработки копчёные колбасы подразделяют на сырокопчёные и варено- копчёные.

Сырокопчёные колбасы - это колбасные изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке. В отличие от вареных и копчёных колбас они содержат мало влаги (до 30% ) , имеют солоноватый вкус, твёрдую консистенцию и более длительный срок хранения.

Сырокопчёные колбасы обладают высокой калорийностью, так как содержат много жира (до 60%) и белковых веществ. Для производства сырокопчёных колбас в качестве сырья используют жилованную говядину высшего и 1-го сортов, свинину нежирную, полужирную и жирную, грудинку, шпик твёрдый и пряности - перец, мускатный орех, кардамон, иногда чеснок. В отдельные виды колбас добавляют коньяк и мадеру. Поверхность сырокопчёных колбас имеет тёмно – коричневый цвет оболочки с белым налётом выступившей соли. Консистенция колбас плотная; вкус и запах приятные, с ароматом пряностей и копчения. Влажность этих колбас не более 30%.

В зависимости от качества сырья сырокопчёные колбасы делят на высший и 1-й сорта.

По составу их подразделяют на колбасы с содержанием грудинки и колбасы с содержанием шпика. К сырокопчёным колбасам высшего сорта с содержанием грудинки относят «Свинную», «Туристские колбаски» и др. К колбасам со шпиком – «Советскую», «Сервелат» и др. К сырокопчёным колбасам 1-го сорта с содержанием грудинки относят «Любительскую» и «Украинскую» , с содержанием шпика –«Российскую».

Все виды колбас упаковывают в белкозиновую оболочку. К сырокопчёным бессортовым колбасам относятся «Колбаски Дорожные», «Суджук», ассорти ( различные виды колбас сырокопчёных, упакованных кусочками под вакуумом).

Варено – копчёные колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопчёные колбасы. Отличительная особенность их состоит в том, что осадка продолжается в течение 1…2 сут, после чего происходит первое копчение около 2ч при температуре дыма 50…60⁰С, а затем варка и охлаждение. Второе копчение происходит при более низкой температуре (до 40⁰С) в течение 1 сут и сушка в течение 3…7 сут при температуре 12⁰С. Содержание влаги в копчёно- вареных колбасах выше (до38%), чем в сырокопчёных колбасах, соли не более 5%. Консистенция этих колбас менее плотная, более мягкая и сроки хранения менее продолжительные. В зависимости от качества сырья и особенностей рецептуры варено – копчёные колбасы подразделяются на высший и 1-й сорта.

Качество полукопчёных и копчёных колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: батоны недеформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Консистенция у полукопчёных колбас – упругая, у копчёных-плотная . Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика или свинины установленного размера. Шпик или грудинка должны быть белого цвета, не пожелтевшие. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Особенностью сырокопчёных колбас является сухой налёт соли на поверхности. У варёно – копчёных колбас оболочка тёмно – коричневого цвета, сухая, без плесени и слизи на поверхности. Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, с лопнувшей оболочкой, с плесенью и слизью на поверхности батона, имеющие посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т.д. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже 0⁰С и не выше 15⁰С.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. Колбасы сырокопчёные, полукопчёные и варено – копчёные хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5 – 6 батонов в связке, при температуре 4…12⁰С при относительной влажности воздуха (75+-5)% до 15 сут.

Варено – копчёные колбасы хранят при температуре 0…4⁰С не более 1 мес, а при температуре -7…-9⁰С- не более 4 мес. Колбасы сырокопчёные хранят при температуре воздуха 12…15⁰С, относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес, при температуре -7…-9⁰С- не более 9 мес.

Упаковывают полукопчёные и копчёные колбасные изделия в многооборотные деревянные, полимерные и алюминиевые ящики. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха и плесени.

Экзаменационный билет №21