Экзаменационный билет № 2

1. Классификация кисломолочных продуктов.

В зависимости от особенностей технологии различают кисломолочные продукты:

- диетические кисломолочные напитки;

- сметана;

- жидкие кисломолочные продукты;

- ацидофильные продукты;

- творог и творожные изделия.

а) По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на 2 группы:

1. напитки, получаемые только молочнокислым брожением ( простокваши, ацидофильные напитки, йогурт и т.д.),

2. напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, ацидофильно – дрожжевое молоко, кумыс и т.д).

б) В зависимости от содержания жира кисломолочные продукты подразделяют на:

1. нежирные

2. низкожирные ( до 2% жира),

3. жирные (более 2, 3,5%)

4 повышенной жирности (4…6%).

в) Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями ( фруктово - ягодными, белковыми, витаминными, ароматическими).

г) Диетические кисломолочные напитки выпускают только фасованными в потребительскую тару. Творог и сметану выпускают фасованными и весовыми.

2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение нерыбных морепродуктов.

К нерыбным морепродуктам относятся:

1. Ракообразные:

а) крабы – варено – мороженое мясо крабов должно храниться при температуре не выше – 18⁰ С не более 3мес, а при температуре от 0 до 2⁰ С – 2дня.

б) креветки – замораживают при температуре от – 25 до – 30⁰ С блоками, а вареных разделанных – в полиэтиленовые пакеты.

в) криль - хранят при температуре – 18⁰ С до 8мес, при – 10⁰ С – не более 30 суток.

г) омары – варено – мороженых омаров хранят при температуре – 18⁰ С 5мес.

д) лангусты – выпускают в таком же виде, как и омаров.

е) речные раки – в магазине живых раков хранят при температуре 3⁰ С не более 2 суток, а вареных при наличии холода – не более 12ч.

2. Моллюски:

а) двустворчатые – мидии - используют в вареном и варено – сушеном виде, а также для приготовления маринадов и консервов.

б) гребешки – хранят при температуре – 18 С не более 2мес.

в)устрицы – при температуре 10⁰ С устрицы могут оставаться живыми 10…15 дней, а при температуре ниже – 3⁰ С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрытыми ( хранят под гнетом).

3. Головоногие:

а) кальмары – хранят филе, тушки, щупальца кальмара мороженые при температуре – 16⁰ С в течение 6мес.

б) осьминоги – в продажу мясо осьминогов поступает в мороженом, копченом виде, в виде шашлыка ( кусочки на палочке замороженные) и в виде консервов.

4. Иглокожие:

а) трепанги – в продажу поступают: трепанг варено – сушеный, солено – сушеный, мороженный трепанг и в виде консервов.

б) морские ежи – для пищевых целей используется только икра, в состав которой входят белки (до 20%), жиры (от10до35%).

5. Морские водоросли:

а) ламинария - морская капуста, заготавливают в сушеном и мороженом виде.

Морепродукты являются источником полноценных белков (18…20%), в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты ( аргинин, тирозин). Особо важную роль играют также микроэлементы ( йод, медь, цинк, кобальт, марганец). В состав морепродуктов входят витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, С и D. Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен веществ, улучшает кроветворение.