Экзаменационный билет № 3

1. Характеристика кисломолочных продуктов. Чем обусловлена их пищевая и энергетическая ценность?

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. В качестве закваски используют молочнокислые бактерии, кефирные грибки, молочные дрожжи. Под действием молочнокислых бактерий происходит молочнокислое брожение и накапливается молочная кислота, а под действием кислоты белки молока свертываются и образуют сгусток; под действием молочных дрожжей накапливается спирт и углекислый газ.

Некоторые продукты получают в результате только молочнокислого брожения, а некоторые – в результате смешанного брожения (молочнокислого и спиртового).

К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. Сметана, творог и творожные изделия, учитывая особенности их приготовления и потребительские свойства, рассмотрены в подразд. 6.3 и 6.4.

Кисломолочные продукты имеют диетическое и лечебное значение. Они легко усваиваются организмом, молочная кислота задерживает развитие гнилостных бактерий в кишечнике и усиливает его перистальтику. При добавлении в продукт полезных для человека бифидобактерий и лактобактерий профилактическое и лечебное действие усиливается. Такие продукты выпускаются под марками «Био», «бифи» и т.п.

2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение натуральных рыбных консервов.

Рыбные консервы – это рыбопродукты в герметично закрытой таре (металлических банках различной емкости), подвергнутые пастеризации или стерилизации и пригодные для длительного хранения.

Требования к качеству овощных и плодово-ягодных консервов.

Консервы выпускают в стеклянных и металлических банках. Банки должны быть чистыми, плотно закупоренными, без подтеков, не вздутыми, с чистой, ровно приклеенной этикеткой, стеклянные банки – без трещин и надколов, металлические – без деформации и ржавчины.

Куски или тушки рыб должны быть целыми, не разварившимися, типичной окраски, правильно уложенными в банку. Консистенция рабы – плотная, но не сухая и не жесткая, запах и вкус – приятные, свойственные данному виду рыбы. Заливка (мясо, бульон, соус, желе) должна быть свойственного цвета, не расслоившейся.

Хранят консервы при относительной влажности хранения 0…15 ⁰С или 0…20 ⁰С. Сроки хранения колеблются от 10 месяцев до 2 лет, а у некоторых импортных консервов – до 4 лет.воздуха не более 75%. Температура и срок годности зависят от вида консервов и вида рыб и указываются на этикетке. Для большинства консервов установлена температура

Экзаменационный билет № 4

1. Торговая характеристика кисломолочных напитков: простокваш, ацидофилина, ряженки, варенца.

Кисломолочные напитки. К ним относятся простокваша, ряженка, варенец, кефир, йогурт, кумыс, ацидофилин, айран и прочие напитки.

В результате молочнокислого брожения получают простоквашу, ряженку, варенец и йогурт. Напитки различаются видом бактерий, которые использовались для закваски (лактококки, мезофильный и термофильный молочный стрептоккок, болгарская палочка, ацидофильная палочка), и некоторыми другими особенностями производства.

Простокваша вырабатывается из следующих видов:

Обыкновенная- имеет слабый сгусток и слабовыраженный вкус ;

Мечниковская- имеет более плотный сгусток и более выраженный вкус;

С фруктовым наполнителем- разновидность обыкновенной простокваши с добавлением мелкоизмельченных натуральных фруктов( персик, малина и др.).

Ацидофилин получают из молока, заквашенного двумя видами молочнокислых бактерий ( в том числе ацидофильной палочкой) и кефирным грибком. Ацидофилин имеет плотный, тягучий сгусток и выраженный, слегка островатый вкус.

Ряженка изготавливают из топленого молока. Она имеет более плотный сгусток, кремовый цвет и специфический привкус топленого молока .

Варенец вырабатывается из молока стерилизованного или выдержанного при температуре 95…99^оС в течение 40…80 минут, по внешнему виду и вкусу он похож на ряженку.