1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение мяса птицы.

Тушки домашней птицы классифицируют по виду и возрасту, способу обработки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки.

По виду и возрасту различают тушки молодой птицы( цыплята), и тушки взрослой птицы ( куры, утки, гуси).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Тушки кур и цыплят – бройлеров выпускают только потрошеными с комплектов потрохов.

Полупотрошеные тушки, у которых удален кишечник, зоб, яйцевод. Потрошеные тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея, ноги. Потрошеные тушки с комплексом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов( печень, сердце) и шея, упакованные в целлофан или полимерную пленку.

По термическому состоянию тушки бывают охлажденные (0…4⁰С), мороженые ( не выше – 8⁰С) и глубокозамороженные ( не выше – 18⁰С).

По упитанности и качеству обработки тушки кур и цыплят – бройлеров подразделяют на 1-й, 2-й сорта, а тушки других видов подразделяют на 1-ю, 2-ю категории.

У тушек 1-го сорта ( 1-й категории) мышцы развиты хорошо, достаточные отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется. У тушек 2-го сорта (2-й категории) мышцы развиты удовлетворительно, отложения жира незначительные или могут отсутствовать, киль может выделяться.

Требования к качеству. Свежие тушки должны быть сухими, беловато – желтоватого цвета с розовым оттенком. Консистенция- плотная, упругая или твердая. Мышцы на разрезе - бледно – розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей. Жир – бледно – желтого или желтого цвета. Запах- свойственным свежему мясу птицы.

Не допускаются в продажу тушки с механическими повреждениями, изменившие цвет, со слизью, плесенью…

Тушки птиц выпускают без упаковки, уложенными в ящики, или индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки на голени тушек неупакованной птицы должно быть ветеринарное клеймо овальной формы или электро - клеймо с цифрами 1 или 2. При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят непосредственно на пакеты.

На ярлыке, наклеенном или вложенном в ящик, и на пакете с тушкой, кроме обычных данных, указывают: вид и возраст птицы ( К – куры), способ обработки тушки ЕЕ- потрошеные) и категория упитанности(1,2).

Хранят охлажденное мясо птицы при температуре 0…2⁰С, и относительной влажностью воздуха 80…85% не более 5 суток. Мороженое мясо птицы хранят при влажности – 85…95%., в магазине хранят при температуре ниже – 8⁰С до 15 дней.

2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение сосисок, сарделек.

В качестве сырья при производстве сосисок и сарделек используют говядину и свинину, сливки, сухое молоко, растительный белок, муку, яичный меланж, пряности, соль, сахар.

Для улучшения вкуса и придания пластичности в фарш сосисок высших сортов добавляют яичные продукты, а вместо воды используют молоко или сливки. Фарш сосисок набивают в черевы свиные, говяжьи и бараньи длинной 5…13см, а фарш сарделек – в свиные и говяжьи черевы длиной 7…12см. в продажу они поступают весовыми или штучными.

В зависимости от качества сырья сосиски и сардельки делятся на высший и 1-й сорта.

Сосиски высшего сорта выпускают в следующем ассортименте: « Любительские», « Молочные», «Особые»…

К сосискам 1-го сорта относят: « Домашние», « Богатырские»….

К бессортовым « Капитанские», « Гигант»…..

Сардельки всех видов содержат сахар – песок, перец черный, белый, душистый, чеснок.

Сардельки высшего сорта- шпикачки, « Свиные»;

Сардельки 1-го сорта- «Дачные», «С чесноком», « Закусочные»;

Сардельки бессортовые- « Аппетитные», «Донские».

Хранят при температуре 0…8⁰С и влажность-75…80%.

Экзаменационный билет №27