2. Пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение масла коровьего.

Коровье масло- жировой молочный продукт, содержащий легко усвояемые жиры, витамины А, D, минеральные вещества (натрий, кальций, калий). Масло имеет низкую температуру плавления (28…35 ⁰ С) и хорошую усвояемость. Калорийность 100г масла – около 700 ккал.

Коровье масло подразделяется на:

1. Сливочное масло. Получают сбиванием сливок и удалением избытка влаги – пахты. При использовании пастеризованных сливок получают сладко-сливочное масло, а при использовании предварительно заквашенных сливок – кисло-сливочное масло, которое имеет слегка кисловатый вкус, но оно выпускается реже. Разновидности сливочного масла, различающиеся жирностью и особенностями изготовления: традиционное – сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 82,5%; «любительское» - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 80%; «крестьянское» - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое, жирностью не менее 72,5%; «бутербродное» - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое, жирностью не менее 61,5%; «чайное» - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое, жирностью не менее 50%. Сливочное масло может выпускаться с вкусовыми компонентами в следующем ассортименте: шоколадное (с добавлением какао-порошка и сахара); медовое (с добавлением натурального меда); десертное – с какао, с кофе, с цикорием, с фруктами (грушей, персиком, апельсином и др.), с ягодами (малиной, клюквой, брусникой и др.), со смесью фруктов и ягод; закусочное – с овощами (перцем, томатом, чесноком и др.), с зеленью (укропом, петрушкой, луком и др.), со смесью овощей и зелени; деликатесное – с море- или рыбопродуктами (икрой, лососем, кальмарами, крабами, креветками и др.), с мясопродуктами (ветчиной, копченостями, паштетами и др.), с сыром, грибами. Содержания жира в этих разновидностях масла 52…62% в зависимости от наименования.

2. Топленое масло. Получают путем перетапливания сливочного масла. Оно содержит не менее 99% жира.

Масло коровье поступает в магазин весовым или расфасованным в потребительскую тару: брикетами, завернутыми в пергамент или фольгу, в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, в бочонки, стеклянные и металлические банки.

Требования к упаковке и качеству коровьего масла. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой, стеклянная тара – без трещин и надколов. Товары с дефектами упаковки в продажу не допускаются. Сливочное масло должно быть однородным, без комков и посторонних включений, плотным, пластичным. Поверхность на разрезе – сухая на вид или с одиночными капельками влаги. Цвет масла – однородный, от белого до желтого. Вкус и запах – чистые, характерные для данного вида масла. Топленое масло должен быть зернистым, мягким, со специфическим вкусом и запахом, цвета от светло-желтого до желтого. По органолептическим показателям сливочное масло, вырабатываемое по ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное», подразделяют на высший и 1-й сорта. Сорт определяется в зависимости от оценки по 20-бальной шкале. Масло с вкусовыми компонентами, «Вологодское» масло, масло, вырабатываемое по ТУ, и импортное масло на сорта не подразделяют.

Хранят масло при относительной влажности воздуха 80%. Сроки годности масла указаны на упаковке, они устанавливаются изготовителем и зависят от вида масла, вида упаковки и температуры хранения: от 20 сут (в пергаменте при температуре 1…5 ⁰ С), до 4 мес (в коробочках из полимерных материалов при температуре -14…-18 ⁰ С).

Экзаменационный билет №19