- •Экзаменационный билет №1
- •1.Классификация колбасных изделий.
- •2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.
- •Экзаменационный билет № 2
- •Классификация кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 3
- •Характеристика кисломолочных продуктов. Чем обусловлена их пищевая и энергетическая ценность?
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение натуральных рыбных консервов.
- •1. Торговая характеристика кисломолочных напитков: простокваш, ацидофилина, ряженки, варенца.
- •2. Классификация , ассортимент, качество, упаковка , маркировка, хранение закусочных рыбных консервов.
- •1. Товарная характеристика йогуртов . Чем обусловлена их пищевая ценность ?
- •2.Классифмкация , ассортимент ,качество ,упаковка, хранение рыбных пресервов ?
- •1. Сырьё, классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение биопродуктов, кефира, ацидофилина.
- •2. Сырьё, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение вареных колбас.
- •1.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение кумыса.
- •2.Товарная характеристика икры лососевых рыб.
- •1: Сырьё, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молочных консервов.
- •2: Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение балычных изделий.
- •Методы определения качества товаров
- •Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.
- •1.Сырьё, пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженого.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, методы изготовления, качество, упаковка, маркировка, хранение вяленой рыбы.
- •Экзаменационный билет №11.
- •Классификация сыров.
- •Ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых лососевых рыб.
- •1. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение твердых сычужных сыров.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых сельдей.
- •Экзаменационный билет № 13
- •Ассортимент соленой рыбы.
- •Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.
- •1.Классификация копченой рыбы.
- •2.Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение несозревших или свежих сыров.
- •Характеристика варёных колбасных изделий.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, хранение, правила продажи табачных изделий.
- •1. Химический состав, пищевая ценность ,ассортимент ,качество , упаковка , маркировка , хранение мяса свежего?
- •Классификация соленой рыбы.
- •1. Химический состав , пищевая ценность , ассортимент, качество, упаковка, маркировка , хранение рассольных сыров.
- •2. Пищевая ценность,классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженой рыбы
- •Особенности приемки хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение масла коровьего.
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение яиц свежих.
- •Технология продажи кондитерских товаров.
- •1.Размещение и выкладка мясорыбных товаров.
- •2.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка,маркировка, хранение, правила продажи копчёных колбас.
- •1.Сырье, производство, ассортимент, качество, упаковка, хранение подсолнечного масла.
- •2.Технология продажи плодовоовощных товаров.
- •1.Ассортимент, качество, упаковка, хранение маргарина.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение, правила продажи мясных копченостей.
- •1.Размещение и выкладка молочно – масляных товаров.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, качество,упаковка, марк
- •2.Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, маркировка водки.
- •2. Химический состав, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мясных субпродуктов.
- •1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение мяса птицы.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение сосисок, сарделек.
- •Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.
- •Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы.
- •1.Особенности приемки мяса и мясопродуктов.
- •Характеристика семейств основных промысловых рыб.
- •1. Выкладка бакалейно – кондитерских товаров.
- •2. Характеристика ассортимента круп.
- •Крупа из пшеницы:
- •1.Характеристика ассортимента муки.
- •2. Минеральные вещества.
Экзаменационный билет № 13
Ассортимент соленой рыбы.
В продажу соленой рыбы поступает в следующем ассортименте: соленая сельди, сельди пряного и маринованного посола, мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы, соленые лососевые, соленые дальневосточные лососевые, сиговые, ставрида океаническая, скумбрия.
Сельди соленые. По содержанию соли сельдь (ГОРСТ 815-2004) бывает малосольной (4…6% соли), слабосоленой (6…8% соли), среднесоленой (8…12% соли), слабосоленой (12…14% соли).
К мелким сельдям относятся салака, килька, тюлька, иваси, а из анчоусовых рыб – хамса и анчоус; солят их без разделки. По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой ( соли от 6 до 9%) и среднесоленой (соли от 9 до 12%).
Сардины океанические (сардины, сардинопс, сардинелла) должны быть длиной не менее 15 см, солят их без разделки. По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%)
Сельдь пряного и маринованного посола на сорта не подразделяют. По содержанию соли сельди пряные и маринованные делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) и среднесоленые (соли от 9 до 12%). Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0.8 до 1.2%
Соленая скумбрия и ставрида океаническая поступают в продажу в целом виде, без головы и в виде спинки (балычка). По степени соленость их подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 10%) и среднесоленые (соли от 10 до 14%, по качеству рыб этой группы делят на 1-й и 2-й сорта.
Мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы. К ним относят кильку балтийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тиоокеанскую (менее 17см), сельдь атлантическую и сельдь беломорскую (менее 13 см). Мелкие сельдевые рыбы выпускают в соленом виде и пряного посола.
Сельдь иваси – это тихоокеанская сардина семейства сельдевых. Сельдь иваси выпускают слабосоленой (соли 6…9%) и среднесоленой (соли 9…12%).
Соленые лососевые рыбы. К этой группе относят: соленую семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей, а также дальневосточных лососей. Соленые изделия (ГОРС 11298 – 2002) из семги, лосося каспийского имеют высокие вкусовые достоинства. Их употребляют без дальнейшей кулинарной обработки.
В соленом виде выпускают дальневосточные лососевые рыбы: кету, горбушу, нерку, кижуч, симу, гольца. Все эти рыбы выпускают потрошенные с головой или без головы, семужной резки. По содержанию соли они бывают слабосоленые (соли от 6 до 10%) и среднесоленые (соли от 10 до 14%).
Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.
Сыр – продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы. В качестве закваски используют сычужный фермент и реже – молочнокислые бактерии.
Сыр – питательный калорийный продукт, содержащий 20…22% полноценных белков, 25…30% жиров, витамины А,D,B1,В2, минеральные вещества (Ca, Na, P и др). Калорийность сыров – 250…400 ккал.
Мягкие сыры. Особенностью их производства является то, что второе нагревание сгустка для отделения сыворотки не производят и прессованию не подвергают. В результате этого сыра содержат повышенное количество влаги, и при созревании развиваются специальные слизи и плесени.
В зависимости от особенностей созревания сыры делят на четыре типа.
Сыры, созревающие при участии сырной слизи, имеют поверхность в виде корочки из подсохшей слизи от бледно-желтого до желтовато-красного цвета. Вкус – острый, слегка кисловатый, с легким аммиачным привкусом и запахом.
Сыры, созревающие при участии плесени внутри сыра, имеют поверхность белого или сероватого цвета, консистенцию – нежную, маслянистую, на разрезе прожилки или пятнышки зеленой или сине-зеленой плесени. Вкус и аромат сыра – острые, специфические.
Сыры без созревание( свежие) подразделяются на два вида: формованные и неформованные.
Формованные сыра обычно имеют форму невысокого скошенного цилиндра с мягкой тонкой корочкой. Цвет сыра – почти белый. Консистенция – нежная, но достаточно плотная.
Неформованные сыры похожи на творог. Они имеют мягкую, зернистую консистенцию, белый цвет и кисломолочный вкус. Выпускают их расфасованными в стаканчики или корытца из полимерных материалов.
Требования к качеству сыров.
Сыры мягкие на сорта не подразделяются.
Форма сыров должна быть правильной, без деформации. Цвет – от почти белого до желтого. Консистенция, рисунок, вкус и запах – свойственные данному типу и наименованию сыра.
Не допускаются в продажу сыры с дефектами упаковки, сильно деформированные, вздутые, усохшие, со слизью, с подкорковой плесенью, с гнилостными трещинами, с гнилостным, выраженным салистым, тухлым, прогорклым, кислым, плесневым и другим посторонним привкусом м запахом.
Хранят сыры при температуре 0…80С и относительной влажности воздуха 80…85%. Сроки хранения зависят от вида сыра: от 5 сут (мягкие без созревания) до 30 сут (полутвердые) или до 6 месяцев (плавленые).
Экзаменационный билет №14