2.Пищевая ценность, ассортимент, методы изготовления, качество, упаковка, маркировка, хранение вяленой рыбы.

Вяленую рыбу в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковинка, спинки-балычка. Лучшим сырьём для вяления является рыба средней упитанности и жирная. Лучшее качество продукта получается весной, так как для созревания рыбы необходим солнечный свет и умеренная температура воздуха (около 21⁰ С). В зависимости от размера и вида рыбу вялят в течении 15…30 дней на открытом воздухе.

По качеству рыбу (кроме воблы, краснопёрки, тарани) подразделяют на 10-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, без налёта соли.

Консистенция вяленой рыбы плотная, твёрдая. Вкус и запах-свойственные рыбе, без порочащих привкус и запахов. Содержание соли не более 12%. Во 2-м сорте допускается рыба разной упитанности, сбитость чешую, рапа на поверхности, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, консистенция слегка ослабевшая, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий привкуи ила, содержание соли 12…14%. Влажность вяленой рыбы не должна привышать 40…43%.

Упаковывают вяленую рыбу общей массой до 50 кг. В ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью или сухотарные бочки вместимостью до 100 л. Хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10⁰ С и относительной влажности воздуха 70…75% в течении 3…4 мес.

Экзаменационный билет №11.

1. Классификация сыров.

Сыр – продукт, полученный из молока путем его свертывания, обработки сгустка и созревания сырной массы. В качестве закваски используют сычужный фермент и реже – молочнокислые бактерии.

Сыр – питательный калорийный продукт. Содержащий 20…22% полноценных белков, 25…30% жиров, витамины А, D, В₁, В₂, минеральные вещества ( Са, Nа, Р и др.). Калорийность сыров – 250…400ккал.

1. твердые сычужные сыры, для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33 ⁰ С, подкрашивают желтой растительной краской. Затем вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, в результате чего образуется прочный сгусток. Полученный сгусток разрезают на кубики различной величины сырного зерна, которые при перемешивании слипаются и выделяют сыворотку. Чтобы отделить большее количество сыворотки, сырные зерна подвергают второму подогреву до температуры 50…58 ⁰ С (высокий подогрев для сыров типа «Швейцарского) и 40…42 ⁰ С (низкий подогрев для сыров типа «Голландского»).

Затем сырное зерно помещают в формы. Полученный сыр солят в течение 5-8 дней в холодном подвале для созревания при температуре 10…15 ⁰ С и относительной влажности воздуха 90…95%. В процессе созревания сыры накапливается углекислый газ, благодаря которому в сырной массе появляется рисунок. Время созревания сыров от 35 дней до 6 мес.

2. полутвердые сычужные сыры, к ним относят жирные сыры и сыры с пониженной жирностью. Их вырабатывают по технологии твердых сыров. Эти сыры самоприсующиеся, имеющие острый вкус с аммиачным привкусом и запахом и повышенное содержание влаги. В процессе созревания сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру.

3. мягкие сыры, содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, которые придают им более высокую пищевую ценность. Эти сыры содержат повышенное количество влаги (от 50 до 65%) и соли (от 2,5 до 5%). Вырабатывают мягкие сыры из зрелого пастеризованного молока кислотностью 25 ⁰ Т с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Они не имеют второго подогрева и принудительное прессование не производится. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество пустот. Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные. В зависимости от технологических особенностей сырья и характера созревания подразделяют на пять видовых подгрупп: свежие кисломолочные, грибные, слизневые, сывороточные и сливочные сыры.

4. рассольные и кисломолочные сыры, эти сыры объединяют в одну группу по технологии производства, химическому составу и органолептическим показателям. Вырабатывают рассольные из сырого или пастеризованного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или из их смеси с добавлением бактериальных заквасок. Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в концентрированном растворе поваренной соли (16…20%). В зависимости от особенностей технологии производства рассольные сыры делят: а) на сыры без чеддеризации и плавления сырной массы; б) сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного с помощью чистых культур заквасок. Кисломолочный сыр содержит влаги не более 40%, соли – не более 6,5%, донника – не более 2,5%, жира не содержит.

5. сыры с пятнышками, или голубые сыры, поставляемые из Франции, особенностью которых является наличие пятнышек плесени в сырной массе.

6. Плавленые сыры производят плавлением других сыров, добавляя молоко, масло и сметану. Они могут быть натуральными (без наполнителя) или с различными наполнителями (пряностями, паприкой, грецкими орехами и т.д.).