Эталон ответов на экзаменационные вопросы по МДК 02.01 « Розничная торговля продовольственными товарами».

Экзаменационный билет №1

1.Классификация колбасных изделий.

Колбасные изделия классифицируются:

• по виду изделий и способу обработки – на варенье, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

• по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи и других животных, смеси мяса и птицы;

• по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

• по качеству сырья – на продукты высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и бессортовые;

• по виду оболочки – естественные, искусственные оболочки и без оболочки;

• по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением шпика, языка;

• по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих животных. В основном используют молоко коровье, реже козье, овечье, кобылье, оленье, верблюжье.

Пищевая ценность молока определяется его химическим составом. Молоко содержит 88% воды, 3,5% легкоусвояемых жиров, 3,2% полноценных белков, 4,7% сахаров, минеральные вещества (кальций, фосфор) и немного витаминов (А, D, группы B).

В продажу поступает молоко в следующем ассортименте:

• пастеризованное молоко – содержание жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и 6%;

• стерилизованное молоко длительного хранения выпускается: обезжиренное; 1,5- и 3,5%-ной жирности. Особенностью производства такого молока является высокотемпературная технология (ВТТ), обработка молока в течение 4 с, после чего оно резко охлаждается;

• стерилизованное витаминизированное молоко – 2; 3,2 и 3,5%-ной жирности (для детей с витаминами А, С, D);

• с витамином С (витаминизированное) – жирность 0,5; 2,5 и 3,2% (в молоко добавляют аскорбиновую кислоту);

• нежирное молоко – содержание жира не более 0,05%;

• топленое молоко жирностью 4 и 6%. Особенностью производства является добавление к молоку сливок, после чего подвергается гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре;

• белковое молоко жирностью 1 и 2,5%. Особенностью производства является добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.

Сливки – это жировая часть молока. Их отделяют под действием центробежной силы на сепараторе. В зависимости от тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные и ультрапастеризованные.

Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой, стеклянная тара – без трещин и надколов. Товары с дефектами упаковки в продажу не допускаются.

Молоко должно быть белого цвета, однородной непрозрачной жидкостью, без осадка и отстоя сливок. Для молока жирностью более 4,5% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Цвет пастеризованного молока – белый, стерилизованного и топленого – с кремовым оттенком, молока с наполнителями – характерный. Вкус и запах молока – чистые, свойственные молоку.

Молоко не допускается в продажу с комочками, сгустками, слизистое, тягучее, с кислым, горьким, кормовым, плесневелым и другим посторонним запахом и привкусом.

Сроки годности и температура хранения зависит от вида термической обработки молока. Срок годности устанавливает изготовитель. Пастеризованное молоко может храниться при температуре 0…8 ⁰ С от 36 ч до 5 сут с момента окончания технологического процесса на заводе. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко может храниться при температуре до 30 ⁰ С до 6 мес.

Некоторые предприятия устанавливают сроки годности в зависимости от температуры хранения, например, при температуре 0…10 ⁰ С – 6 мес; 10…20 ⁰ С – 4 мес; 20…30 ⁰ С – 2 мес.