
- •Экзаменационный билет №1
- •1.Классификация колбасных изделий.
- •2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.
- •Экзаменационный билет № 2
- •Классификация кисломолочных продуктов.
- •Экзаменационный билет № 3
- •Характеристика кисломолочных продуктов. Чем обусловлена их пищевая и энергетическая ценность?
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, хранение натуральных рыбных консервов.
- •1. Торговая характеристика кисломолочных напитков: простокваш, ацидофилина, ряженки, варенца.
- •2. Классификация , ассортимент, качество, упаковка , маркировка, хранение закусочных рыбных консервов.
- •1. Товарная характеристика йогуртов . Чем обусловлена их пищевая ценность ?
- •2.Классифмкация , ассортимент ,качество ,упаковка, хранение рыбных пресервов ?
- •1. Сырьё, классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение биопродуктов, кефира, ацидофилина.
- •2. Сырьё, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение вареных колбас.
- •1.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение кумыса.
- •2.Товарная характеристика икры лососевых рыб.
- •1: Сырьё, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молочных консервов.
- •2: Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение балычных изделий.
- •Методы определения качества товаров
- •Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка хранение копченой рыбы.
- •1.Сырьё, пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженого.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, методы изготовления, качество, упаковка, маркировка, хранение вяленой рыбы.
- •Экзаменационный билет №11.
- •Классификация сыров.
- •Ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых лососевых рыб.
- •1. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение твердых сычужных сыров.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение соленых сельдей.
- •Экзаменационный билет № 13
- •Ассортимент соленой рыбы.
- •Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение мягких сыров.
- •1.Классификация копченой рыбы.
- •2.Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение несозревших или свежих сыров.
- •Характеристика варёных колбасных изделий.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, хранение, правила продажи табачных изделий.
- •1. Химический состав, пищевая ценность ,ассортимент ,качество , упаковка , маркировка , хранение мяса свежего?
- •Классификация соленой рыбы.
- •1. Химический состав , пищевая ценность , ассортимент, качество, упаковка, маркировка , хранение рассольных сыров.
- •2. Пищевая ценность,классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мороженой рыбы
- •Особенности приемки хлеба и хлебобулочных изделий.
- •Пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение масла коровьего.
- •Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение яиц свежих.
- •Технология продажи кондитерских товаров.
- •1.Размещение и выкладка мясорыбных товаров.
- •2.Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, упаковка,маркировка, хранение, правила продажи копчёных колбас.
- •1.Сырье, производство, ассортимент, качество, упаковка, хранение подсолнечного масла.
- •2.Технология продажи плодовоовощных товаров.
- •1.Ассортимент, качество, упаковка, хранение маргарина.
- •2. Классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение, правила продажи мясных копченостей.
- •1.Размещение и выкладка молочно – масляных товаров.
- •2.Пищевая ценность, ассортимент, качество,упаковка, марк
- •2.Классификация, ассортимент, качество, правила продажи, маркировка водки.
- •2. Химический состав, классификация, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение мясных субпродуктов.
- •1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, качество, упаковка, маркировка, хранение мяса птицы.
- •2. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, качество, правила продажи, упаковка, маркировка, хранение сосисок, сарделек.
- •Классификация, ассортимент, качество, упаковка. Маркировка, хранение мясных консервов.
- •Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы.
- •1.Особенности приемки мяса и мясопродуктов.
- •Характеристика семейств основных промысловых рыб.
- •1. Выкладка бакалейно – кондитерских товаров.
- •2. Характеристика ассортимента круп.
- •Крупа из пшеницы:
- •1.Характеристика ассортимента муки.
- •2. Минеральные вещества.
Эталон ответов на экзаменационные вопросы по МДК 02.01 « Розничная торговля продовольственными товарами».
Экзаменационный билет №1
1.Классификация колбасных изделий.
Колбасные изделия классифицируются:
по виду изделий и способу обработки – на варенье, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи и других животных, смеси мяса и птицы;
по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
по качеству сырья – на продукты высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и бессортовые;
по виду оболочки – естественные, искусственные оболочки и без оболочки;
по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением шпика, языка;
по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.
2. Химический состав, пищевая ценность, ассортимент, качество, упаковка, маркировка, хранение молока, сливок.
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих животных. В основном используют молоко коровье, реже козье, овечье, кобылье, оленье, верблюжье.
Пищевая ценность молока определяется его химическим составом. Молоко содержит 88% воды, 3,5% легкоусвояемых жиров, 3,2% полноценных белков, 4,7% сахаров, минеральные вещества (кальций, фосфор) и немного витаминов (А, D, группы B).
В продажу поступает молоко в следующем ассортименте:
пастеризованное молоко – содержание жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и 6%;
стерилизованное молоко длительного хранения выпускается: обезжиренное; 1,5- и 3,5%-ной жирности. Особенностью производства такого молока является высокотемпературная технология (ВТТ), обработка молока в течение 4 с, после чего оно резко охлаждается;
стерилизованное витаминизированное молоко – 2; 3,2 и 3,5%-ной жирности (для детей с витаминами А, С, D);
с витамином С (витаминизированное) – жирность 0,5; 2,5 и 3,2% (в молоко добавляют аскорбиновую кислоту);
нежирное молоко – содержание жира не более 0,05%;
топленое молоко жирностью 4 и 6%. Особенностью производства является добавление к молоку сливок, после чего подвергается гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре;
белковое молоко жирностью 1 и 2,5%. Особенностью производства является добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.
Сливки – это жировая часть молока. Их отделяют под действием центробежной силы на сепараторе. В зависимости от тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные и ультрапастеризованные.
Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой, стеклянная тара – без трещин и надколов. Товары с дефектами упаковки в продажу не допускаются.
Молоко должно быть белого цвета, однородной непрозрачной жидкостью, без осадка и отстоя сливок. Для молока жирностью более 4,5% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Цвет пастеризованного молока – белый, стерилизованного и топленого – с кремовым оттенком, молока с наполнителями – характерный. Вкус и запах молока – чистые, свойственные молоку.
Молоко не допускается в продажу с комочками, сгустками, слизистое, тягучее, с кислым, горьким, кормовым, плесневелым и другим посторонним запахом и привкусом.
Сроки годности и температура хранения зависит от вида термической обработки молока. Срок годности устанавливает изготовитель. Пастеризованное молоко может храниться при температуре 0…8 0 С от 36 ч до 5 сут с момента окончания технологического процесса на заводе. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко может храниться при температуре до 30 0 С до 6 мес.
Некоторые предприятия устанавливают сроки годности в зависимости от температуры хранения, например, при температуре 0…10 0 С – 6 мес; 10…20 0 С – 4 мес; 20…30 0 С – 2 мес.