2.9 Технохимический и микробиологический контроль производства

Технохимический контроль производства на кондитерских фабриках осуществляется центральной (производственной) и цеховыми лабораториями.

В центральной лаборатории контролируют все поступающее на фабрику сырье и полуфабрикаты с выдачей заключения о соответствии их стандартам или техническим условиям и о возможности использования в производстве, а также качество вспомогательных материалов, тары и воды. Периодически проверяют качество сырья, материалов и готовой продукции, длительное время хранящихся на складах, и соблюдение действующих инструкций по хранению. Периодически (выборочно) контролируют качество полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдение рецептур и технологических инструкций [10].

Работники центральной лаборатории следят за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию. Они участвуют в подготовке материалов по содержанию сухих веществ в сырье и готовых изделиях однородного состава (ириса, печенья, пастилы и др.) для составления технологического отчета о расходе сырья, а также в анализе расходования и потерь сырья, материалов в производстве и разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Кроме того, сотрудники лаборатории помогают в организации органолептической оценки готовой продукции и полуфабрикатов, в подготовке к аттестации изделий на Знак качества, проводят работы и производственные испытания, направленные на совершенствование технологии, внедрение новых видов сырья, разработку новых ГОСТов и методов контроля. Они участвуют в разработке новых видов кондитерских изделий и в составлении рецептур. Также они ведут лабораторную документацию в соответствии с утвержденными инструкциями, готовят заявки на обеспечение всех лабораторий фабрики реактивами, посудой, приборами и т. д., руководят работой цеховых лабораторий и проверяют ее.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, а также контроль качества вспомогательных материалов. В цеховой лаборатории контролируют ход технологических процессов, правильность рецептурных закладок и работы дозаторов непрерывного действия, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом, с выдачей анализа на каждую партию. Кроме того следят за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на всех производственных участках и складах цеха.

Технохимический контроль на производстве можно разделить на следующие стадии:

1 – технохимический контроль сырья;

2 – контроль в процессе варки помадной массы;

3 – контроль готовой продукции.

1.Технохимический контроль сырья [11]

Сахар. Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. На фабрику поступает сахар-песок. Сырьем для производства сахара-песка в нашей стране служат сахарная свекла или сахар-сырец.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. По химическому составу сахар-песок почти целиком (99,75%) состоит из сахарозы С₁₂Н₂₂О₁₁ и подразделяется на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-песок необходимо хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%.

По органолептическим показателям сахар-песок должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 2.14.

Таблица 2.14- Требования по органолептическим показателям сахара

Показатель	Сахар-песок
Вкус	Сладкий без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с блеском
Растворимость в воде	Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Требования по физико-химическим показателям сахара

Показатель	Сахар-песок
	торговый	для промышленной переработки

Продолжнние таблицы 2.15

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %: сахарозы, не менее редуцирующих веществ, не более золы, не более влаги, не более металломагнитных примесей, не более Цветность, усл. ед., не более

99,75 0,050 0,03 0,14 0,0003 0,8

99,55 0,065 0,03 0,15 0,0003 1,5

Отбор проб для анализа. Среднюю пробу сахара отбирают от каждой партии (вагона), если их масса не превышает 60 т. При поступлении партии большей массы отбирают отдельные пробы от каждых 60 т партии. Средняя проба должна иметь массу для сахара-песка 0,8-1,3 кг, для сахара-рафинада 2 кг.

Для сахара-песка выделяют 5% всех мешков и от выделенных мешков отбирают щупом, длина металлической части которого равна 200 мм, равные количества сахара из двух различных мест каждого мешка.

Если партия сахара-песка меньше одного вагона, то процент мешков, от которых отбирают пробы, и количество отбираемого сахара увеличивают с таким расчетом, чтобы сохранить установленную массу средней пробы. Средние пробы тщательно перемешивают, делят на две равные части и помещают в чистые сухие полиэтиленовые мешочки или стеклянные банки, герметично закрывающиеся. На банки наклеивают этикетки, на которых указывают ассортиментное название сахара, завод-изготовитель, получателя, общую массу партии, число мест, дату и место отбора пробы, номер вагона, номер накладной, станцию и дата отправления, а также фамилии (подписи) лиц, отбиравших пробу. Одну из проб направляют на анализ, другую хранят для контроля.

Определение органолептических показателей. Внешний вид, вкус и запах определяют органолептически.

Определение вкуса проводят в растворе сахара. Готовят раствор и дегустируют его небольшими глотками, задерживая его некоторое время во рту. По полученным ощущениям судят о его качестве. В этом же растворе определяют чистоту и полноту растворимости сахара в воде. Запах определяют также в растворе сахара.

Определение массовой доли влаги. Метод основан на высушивании навески сахара до постоянной массы, для этого используют чистые, предварительно высушенные бюксы с притертой крышкой.

Определение массовой доли редуцирующих веществ. Метод основан на восстановлении двухвалентной меди, содержащейся в избытке реактива Мюллера, в одновалентную редуцирующим сахаром исследуемого объекта. Масса вступивших в реакцию редуцирующих сахаров фиксируется йодометрически. Одновалентная медь окисляется точно отмеренным избытком раствора йода, а его непрореагировавший остаток оттитровывается раствором тиосульфата натрия в присутствии индикатора – раствора крахмала.

Определение цветности сахара-песка. Метод основан на сопоставлении цвета профильтрованного раствора сахара со стандартным стеклом определенной интенсивности окраски. Цветность сахара определяют на специальном приборе – колориметре КСМ (колориметр сахарный модернизированный), в котором сопоставляется цветность раствора сахара со специальными стандартными колориметрическими стеклами, входящими в комплект прибора. Эти стекла принято называть нормальными. Их готовят разной степени интенсивности окраски.

Определение массовой доли металломагнитных примесей. Метод основан на извлечении металломагнитных примесей из сахара магнитом, определении их массы взвешиванием, а размеров по специальной измерительной сетке.

Определение массовой доли золы. Метод основан на определении массы минеральных веществ, оставшихся после сжигания и промывания навески сахара.

Таблица 2.16 – Технохимический контроль сырья

Объект контроля	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Методы контроля
1	2	3	4
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 12576
Патока ГОСТ Р 52060-2003	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность	Органолептический ГОСТ Р 52060-2003
Молоко сгущенное ГОСТ 2903	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира	Органолептический ГОСТ 8764

Продолжение таблицы 2.17

1	2	3	4
Какао-порошок ГОСТ 108-95	Каждая партия	Цвет, вкус, запах Массовая доля влаги в %, не более Массовая доля жира в %, не менее	Органолептический Прибор Сарториус Рефрактометр
Лимонная кислота ГОСТ 908	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид Массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат	Органолептический ГОСТ 908 ГОСТ 908
Эссенции	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ 908
Краситель ОСТ 10-093	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ОСТ 10-093

2.Технохимический контроль в процессе варки помадной массы

Таблица 2.18– Технохимический контроль в процессе варки помадной массы [3]

Объект контроля	Место контроля	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Методы и средства контроля
1	2	3	4	5
Рецептурная смесь для сахаро-паточного сиропа	Смеситель	Давление греющего пара Температура	Постоянно Постоянно	Манометр МТП-100 От 0 до 16 кгс/см2, ц.д 0,2 кгс/см2, кл.т. 2,5 панель управления на линии
Сахаро-паточный сироп сироп	Змеевиковая варочная колонка 33-2А-5	Давление греющего пара Время уваривания Массовая доля влаги Содержание редуцирующих веществ	Постоянно Каждую варку Каждую варку Каждую варку	Манометр МТП-100 от 0 до 10 кгс/см2, ц.д. 0,2 кгс/см2, кл.т. 2,5 Часы Рефрактометр (0÷95)% погр 0,1% Лабораторный метод-ферриционидный
Сахаро-паточно-молочный сироп	Темперирующая машина	Время темперирования Температура Массовая доля влаги Содержание редуцирующих веществ	Периодически Периодически не реже 2 раз в смену не реже 2 раз в смену	Часы настенные Термометр Raytek от -32 до 760 0С, ц.д. 0,1 0С Метод высущивания сушильный шкаф лабораторный метод-ферриционидный
Помадная масса	Змеевиковая варочная колонка 33-2А-10 На выходе из помадосбивальной машины	Давление греющего пара Температура	постоянно Периодически	манометр МТП-100 от 0 до 1 МПа, ц.д. 0,02 МПа, кл.т. 2,5 Термометр Raytek от -32 до 760 0С, ц.д. 0,1 0С
Конфетная масса	Темперирующая машина МТ-250	Время темперирования Температура Массовая доля влаги Содержание редуцирующих веществ	периодически периодически не реже 2 раз в смену не реже 2 раз в смену	Часы настенныые Термометр Raytek от -32 до 760 0С, ц.д. 0,1 0С Метод высущивания сушильный шкаф Лабораторный метод-ферриционидный
Конфетные массы Корпуса конфет	Отливочная головка агрегата «Винкегер и Дюннебир» Охлаждающий шкаф	Температура Температура Время охлаждения Температура охлажденных корпусов	Постоянно ПостоянноПериодически Периодически	Термометр ТЦМ 9210 М1 От -50 до 200 0С , ц.д 0,1 0С, кл.т. 1 панель оператора Термометр JUMO От -20 до 80 0С , ц.д 1 0С, кл.т. 1 Секундомер Термометр Raytek от -32 до 760 0С, ц.д. 0,1 0С

3.Технохимический контроль готовой продукции

Таблица 2.19 – Технохимический контроль готовой продукции по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами
Поверхность	Конфеты глазированные шоколадной глазурью должны иметь блестящую поверхность

Массовая доля влаги в корпусе и поверхности глазированных шоколадной глазурью конфетах должна быть в соответствии с рецептурами. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0%, в конфетах не должна быть более 0,1%. Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89.

Микробиологический анализ играет важную роль в оценке качества пищевых продуктов и представляет собой одну из частей их товарной и технологической характеристики [11]. Он может преследовать три основные цели:

- контроль производственных и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;

- контроль технологических условий хранения и оценка санитарных условий транспортировки и реализации;

- контроль обеспечения эпидемической безопасности пищевых продуктов.

Как и любые пищевые продукты, кондитерские изделия обладают высокой питательной ценностью и являются богатой питательной средой для размножения микроорганизмов. Эта особенность делает санитарно-микробиологическую оценку кондитерских изделий необходимой и эффек-тивной, так как она отражает динамику размножения микроорганизмов и

процессов, ими вызываемых.

Санитарно-микробиологическое нормирование преследует 3 основные

цели:

1. Санитарный контроль производства, который включает:

- контроль общего санитарного состояния всех звеньев технологическо-

го процесса;

- контроль правильности технологического режима и соблюдения обя-

зательных технологических условий производства продукта.

2. Контроль качества хранения продукта.

3. Обеспечение безопасности продукта: предотвращение возникнове-

ния пищевого отравления или пищевой токсикоинфекции микробной природы или передачи инфекционного заболевания.

Повседневный санитарно-микробиологический контроль производства

озволяет контролировать динамику общего санитарного режима и соб-людение технологических условий производства, выявлять его слабые звенья

(согласно системе НАССР) и устранять их. При контроле технологического

процесса рекомендуется использовать определение не только Escherichia coli,

но и всех представителей семейства Enterobacteriaceae.

Санитарно-микробиологические показатели продукта в момент его пос-тупления к потребителю позволяют контролировать качество хранения и ус-

танавливать сроки хранения продукта в зависимости от особенностей его

приготовления и условий последующего хранения.

Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий, в

настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к которым относятся:

а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

2. условно-патогенные микроорганизмы:

(E,coli, S.aureus, B.cereus и др.). E,coli является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; S.aureus и B.cereus являются условно-патогенными бактериями; B.cereus являются спорообразующими палочковидными аэробными бактериями (САБ);

3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4. микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хране-

нии, в основном это мицелиальные грибы (плесени) и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев используют количественные и альтернативные методы.

Количественные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернативные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорганизмов в определенной (нормируемой) массе продукта.

Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и сани-

тарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, выражают аль-

тернативными показателями. Например, патогенные микроорганизмы, нор-

мируются отсутствием их в 25 см3продукта, БГКП могут нормироваться от-

сутствием в 1г, или 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Микробиологические критерии, характеризующие технологические

режимы производства продукта и его надежность при хранении, выражают

числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.

В кондитерском производстве источниками проникновения микроорганизмов порчи является сырье и оборудование, используемое в технологическом процессе.

Известны случаи порчи микроорганизмами помадных конфет. Уста-

новлено, что причиной порчи является наличие осмотолерантных дрожжей и мицелиальных грибов, развивающихся при концентрации сахара, превышающей 60%.

Осмофильность дрожжей является устойчивой характеристикой. Пред-

полагают, что осмофильные дрожжи – это варианты обычных дрожжей, адаптированных к новым условиям осмотического давления.

В соответствии с рекомендациями Международной комиссии по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов ICMSF оценка качества сырья по микробиологическим показателям должна проводиться не менее, чем по 5 партиям, из средней пробы каждой партии по 3 навески не менее, чем в 2 повторностях. Помимо показателей КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи, в производстве кондитерских изделий определяют спорообразующие аэробные бактерии (САБ). Необходимость определения САБ объясняет ся рядом причин:

* при повышенном содержании САБ в сырье и готовом продукте могут выявляться достаточные количества условно-патогенных бактерий B.cereus, что небезопасно для потребителя;

* САБ являются активными продуцентами разнообразных гидролити-

ческих ферментов и используют в качестве питательных веществ белки, жи-

ры, углеводы, глюкозиды, спирты и органические кислоты. Повышенное со-

держание САБ может быть причиной порчи изделий при длительном хране-

нии. Показатель КМАФАнМ, равный 1х103…1х104 и не превышающий 1х105 КОЕ/г продукта указывает на его свежесть и безопасность для потребителя, а также на (микробиологическую стойкость) устойчивость при хранении. КМАФАнМ в пределах 1х105…1х106 КОЕ/г указывает на нарушение технологических режимов, санитарного состояния производства продукта или его хранения; КМАФАнМ , превышающее 1х106 КОЕ/г указывает на потенциальную опасность продукта. Именно поэтому по требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 для всех пищевых продуктов КМАФАнМ не должно превышать 1,0х105 КОЕ/г. Вся нормативная документация – МТБ и последняя редакция СанПин по микробиологическим показателям были разработаны после 1986 г в НИИ кондитерской промышленности при личном участии Л.И. Скокан. в целях создания конкурентоспособности отечественных кондитерских изделий.