2.5 Описание принятой технологической схемы

Рассмотрим предложенную реконструкцию сиропного отделения на примере приготовления помадных конфет «Ромашка».

Очищенный на просеивателе Х105 сахар-песок через промежуточный бункер, норию ПТ106 и сборник-накопитель Е107 ленточным конвейером ПТ108 подается в автоматические весы Х104. Отвешенную согласно рецептуре дозу сахара загружают в смеситель Р110, куда предварительно через дозатор Х112 подается 20% воды от всей массы сахара, с температурой не ниже 80 ⁰С. В смесителе Х110 при перемешивании и подогревании в течение 2,0-3,0 мин происходит частичное растворение сахара, после чего из емкости Е111 добавляется необходимое количество патоки и процесс длится 15-20 мин. Температура рубашки смесителя 90-95 ⁰С, число оборотов мешалки не менее 60-90 об/мин, рабочий объем не менее 450 л. Горячий сахаро-паточный сироп температурой 60-65 ⁰С плунжерным насосом Н109₁ перекачивается в приемную емкость Е113, а из нее вертикально-поршневым вакуум-насосом Н109₂ подается на предварительно уваривание во внутрь змеевика варочной колонки К114. Избыточное давление греющего пара в колонке 0,4..0,6 МПа, избыточное давление внутри змеевика 0,17..0,2 МПа. Эти условия позволяют нагревать высококонцентрированный сахаро-паточный сироп до температуры 115-117 ⁰С, обеспечивающей полное растворение кристаллов сахарозы в течение 1,0-1,5 мин. Действие высокой температуры в змеевиковой варочной колонке на сахарозу не продолжительно поэтому она практически не распадается на составные части и темноокрашенных продуктов не образуется в результате чего сироп получается бесцветным и прозрачным. Уваренный сахаро-паточный сироп проходя пароотделитель с вентилятором Т116, где происходит выделение влаги и снижение температуры на 8-10 ⁰С, раскачивается на две цилиндрические темперирующие (смешивающие) машины-сборники Х115, куда согласно рецептуре дозируется сгущенное молоко из емкости Е117. Процесс темперирования (смешивание) осуществляется в течение 15-20 минут при температуре в рубашке машины 75-95 ⁰С. В результате чего сгущенное молоко под действием высоких температур распадается на жир и сахарозу образуя при дальнейшем перемешивании однородный по своей структуре сахаро-паточно-молочный сироп. По окончанию процесса темперирования плунжерным насосом Н109₃ сироп перекачивается в промежуточную емкость Е118, над которой находится вытяжной зонт Х119 с вентилятором, который всасывает воздух с большим количеством водяного пара и частичек жира. Затем сахаро-паточно-молочный сироп сливается в приемную емкость Е120, откуда подается с помощью вертикального поршневого мокровоздушного насоса Н109₄ во внутрь змеевика варочной колонки для уваривания, при давлении греющего пара 0,4..0,6 Мпа, до массовой доли сухих веществ 87-90% в течение 1,0-1,5 минуты. Уваренный сироп температурой 115-117 ⁰С проходит выпарную часть - пароотделитель Т122, где его температура снижается до 107 ⁰С, и поступает в загрузочную воронку помадосбивальной машины Р123. В рабочих секциях машины помадный сироп перемешивается в зазоре между коаксиальными цилиндрическими поверхностями неподвижного корпуса и быстровращающегося шнека. Эти поверхности выполнены из металла и снабжены охлаждающими водяными рубашками. Помадный сироп, соприкасаясь с холодными поверхностями, интенсивно охлаждается и превращается в пересыщенный сахарный раствор, в результате этого происходит процесс кристаллизации сахарозы. Чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массы, одновременно с охлаждением продукт подвергается интенсивному перемешиванию. Готовая помада выходит из машины с температурой 65-70 ⁰С, и непрерывно поступает в темперирующую машину Х124. При ее непрерывном перемешивании из емкостей Е125 с помощью дозатора дозируют рецептурные добавления. Вначале добавляют красители, какао-порошок и сливочное масло, а в конце вымешивания лимонную кислоту, коньяк и ароматические эссенции. Конфетную массу вымешивают до равномерного распределения всех компонентов и доводят до жидкой текучей консистенции, в течение 15-20 минут до влажности 11,3% и содержании редуцирующих веществ не выше 14%, после чего плунжерным насосом Н109₅ направляют на формование в отливочную головку агрегата фирмы «Винкегер и Дюннебир» Х126 для отливки конфет в силиконовые формы. Агрегат состоит из цепного транспортера (из двух бесконечных цепей), на котором крепятся поликарбоновые формодержатели (каждая рама размером 920x280x40 мм включает 108 форм из силикона); отливочных головок (диаметры поршней 18 мм для отливки оболочки, 12 мм для отливки наполнителя); холодильного шкафа; пневматических выталкивателей; сетчатого транспортера, передвижной ванны для отливочных головок. Прерывистым движением конвейера формы подводятся к отливочной головке, где происходит отливка массы в жесткие формы, затем выстойка корпусов конфет. После структурообразования конфетные корпуса специальным механизмом выталкиваются из форм, транспортером выводятся из установки и передаются транспортером ПТ127 в глазировочную машину Х128 для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью. Глазирование корпусов конфет производится шоколадной глазурью на заменителе какао масла. Шоколадная глазурь с температурой 40-45 ⁰С находится в танке для ее хранения Е129, имеющим пароводяную рубашку. С помощью насоса Н109₄, предварительно пройдя через магниты и сито Ø 3 мм, шоколадная глазурь поступает в темперирующую машину Х130, где проходит небольшое охлаждение. Температура шоколадной глазури в воронке глазировочной машины 35-38 ⁰С. Процент глазури регулируется потоком воздуха и должен соответствовать рецептурному значению. После застывания в охлаждающем шкафу Х131 происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах. Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах Х132. Завернутые конфеты скребковым транспортером ПТ134 подаются сначала в промежуточный бункер, затем на взвешивание и автоматические весы Х133, и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются на оклеивающем полуавтомате Х135.