2.3 Организация работы производства

Проектируемое кондитерское предприятие работает по круглосуточному режиму.

На фабрике в конфетном цехе работа осуществляется в 3 смены.

Работа организована таким образом, чтобы обеспечить требуемую производительность по каждой линии.

Линия помадных конфет, рассматриваемая в данном проекте, обеспечивает заданную производительность за 2 смены.

Рабочий день основных рабочих составляет 12 часов, 30-минутный обеденный перерыв. При сменной работе работают 4 бригады.

Инженерно-технические рабочие, руководители, младший обслуживающий персонал, а также рабочие по обслуживанию и ремонту оборудования работают 5 дней в неделю по 8 часов.

Организация и ведение технологического процесса на кондитерской фабрике должны обеспечивать ритмичную работу предприятия и выполнения сменных суточных, месячных и годовых показателей по объему производства продукции, ассортименту и качеству конфет [3].

2.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация

В производстве кондитерских изделий используется около 200 видов пищевого сырья, содержащих необходимые для человека питательные вещества, а также обладающих профилактическими и лечебными свойствами, что делает их незаменимыми при выработке диетических изделий. Кроме того, пищевое сырье, обладая различными функциональными свойствами, позволяет изготовлять кондитерские изделия, имеющие разнообразную структуру и состояние (аморфное, мелкокристаллическое, студнеобразное, пенообразное и др.), от которых зависят потребительские качества, характерные для каждого вида изделия.

Сырье, без которого невозможно получение того или иного кондитерского изделия, называется основным. К основным видам относится вода, сахар-песок, мука, крахмал, крахмальная патока, фруктово-ягодное сырье, жиры, яйцепродукты, молочные продукты, какао-бобы, орехи и др. вода в рецептурах не указывается, но используется в больших количествах при выработке мучных кондитерских изделий, карамели, конфет, мармелада, пастилы и др. поэтомы воду также следует рассматривать как основное сырье, влияющее на качество полуфабрикатов (тесто, вафельные листы, инвертный сироп), изделий и на технологический процесс в целом.

Разрыхлители, студнеобразователи, пенообазователи, эмульгаторы принято относить к дополнительным видам сырья. В тоже время во многих рецептурах они являются основным сырьем. Так, без студнеобразователей невозможно изготовление желейных конфет и мармелада, без пенообразователей – пастилы, зефира, сбивных конфет. То же относится к разрыхлителям, обеспечивающим пористую структуру мучных кондитерских изделий [4].

Сахар-песок ГОСТ 21-94. Сахар-песок является основой кондитерских изделий, представляющих собой сладости. Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт с низкой влажностью.

Присутствующие в сахаре-песке редуцирующие вещества делают его гигроскопичным, т.е. легко впитывающим влагу. Поэтому сахар хранится в сухих, хорошо вентилируемых отапливаемых помещениях, в которых поддерживается постоянная температура 20-22°С. Относительная влажность воздуха не превышает 70%. Несоблюдении данных требований может привести к увлажнению сахара-песка и в результате этого к ухудшению его качества. Кроме того, при повышенной влажности сахар-песок теряет сыпучесть, что затрудняет его использование. При хранении сахара-песка учитывается и то, что он легко поглощает посторонние запахи, поэтому он не находится рядом с сырьем, имеющим сильный запах.

На кондитерское предприятие сахар-песок поступает в таре или без нее. При тарном способе он упакован в новые мешки по ГОСТ 21-94. Мешки не загрязняют сахар кострой или ворсом и не имеет посторонний запах. При бестарном способе сахар-песок транспортируется в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях.

На кондитерском предприятии сахар-песок хранится в таре (в мешках) или бестарно (в силосах или бункерах).

При поступлении и длительном хранении сахара-песка на предприятии проводится микробиологический контроль качества каждой партии.

Какао-бобы. Какао-бобы – основное сырье в производстве шоколада, какао-порошка и шоколадных полуфабрикатов (тертое какао, какао-масло, шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования).

Какао-бобы хранятся тарно – в мешках или бестарно – в силосах. Помещения для хранения чистые, хорошо вентилируемые, не зараженные вредителями хлебных запасов. Температура на складе – не более 25°С. Относительная влажность воздуха при хранении какао-бобов в мешках не превышает 75%, при бестарном хранении – 65%.

Партии какао-бобов хранятся отдельно. При тарном хранении мешки с какао-бобами размещают штабелями на решетках, настилах или поддонах. Нельзя хранить какао-бобы рядом с продуктами, обладающими специфическим запахом, а также вблизи от источников тепла, водопроводных или канализационных труб.

Молоко и молочные продукты. Молоко и молочные продукты широко используются при производстве кондитерских изделий. Они подразделяются на цельномолочные, кисломолочные, вторичные молочные продукты. К молочным продуктам относят молочные консервы, сыры и коровье масло.

Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78 получают путем уваривания молока преимущественно с сахаром. Для цельного сгущенного молока содержание сахарозы составляет не менее 43,5 %, массовая доля влаги не более 26,5 %, массовая доля жира не менее 8,5 %. Для молока обезжиренного сгущенного массовая доля влаги не более 30 %, содержание сахарозы не более 44 %. Перед подачей на производство молоко подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. В кондитерской промышленности применяют также сгущенные, сухие сливки цельные и обезжиренные.

Шоколадная глазурь ОСТ 10-260-2000. Полуфабрикат шоколадная глазурь представляет собой тонкоизмельченную массу, состоящую из какаопродуктов (какао тертого и/или какао порошка), какао масла, и/или эквивалентов какао масла ( темперируемых жиров-заменителей ); сахара, молочных продуктов и других вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, а также в жидком виде. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадную массу для изготовления шоколада и шоколадных изделий, корпусов и начинок конфет, карамели и других кондитерских изделий и шоколадную глазурь подразделяют на: шоколадную массу обыкновенную без добавлений и с добавлениями; шоколадную массу десертную без добавлений и с добавлениями; белую шоколадную массу; шоколадную глазурь без добавлений и с добавлениями; белую глазурь без добавлений и с добавлениями.

По органолептическим показателям шоколадная масса для изготовления шоколада и шоколадных изделий, корпусов и начинок конфет, карамели и других кондитерских изделий и шоколадная глазурь должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Органолептические показатели шоколадной массы

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и аромат	Характерные для данного вида шоколадной массы и шоколадной глазури, без посторонних привкусов и запахов
Цвет: в расплавленном состоянии в застывшем состоянии	от белого до темно-коричневого от белого до темно-коричневого, допускается поседение снаружи и внутри
Консистенция при температуре: 16-18 °С 40 °С	твердая текучая

По физико-химическим показателям шоколадная масса для изготовления шоколада и шоколадных изделий, корпусов и начинок конфет, карамели и других кондитерских изделий и шоколадная глазурь должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Наименование полуфабриката		Метод анализа
	Шоколадная глазурь
	без добавлений	с добавлениями
Массовая доля влаги, %, не более	2,0	2,0	по ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу), %	25,0-52,0		по ГОСТ 5903
Массовая доля жира, %	28,0-38,0		по ГОСТ 5899
Степень измельчения (по Реутову), %, не менее	92	92	по ГОСТ 5902
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	по ГОСТ 5901

По микробиологическим показателям шоколадная глазурь должна соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [4].

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов шоколадная глазурь должна соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Превышение верхнего предела массовой доли сахара и массовой доли жира в шоколадной глазури не является браковочным признаком.

Сырье, применяемое для изготовления шоколадной глазури должно соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Для приготовления шоколадной глазури применяют следующее основное сырье, соответствующее требованиям нормативной документации:

Сахар – песок ГОСТ 21-94

Какао тертое ОСТ 10-73

Какао масло ОСТ 10-76

Молоко сухое цельное ГОСТ 4495

Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970

Ванилин ГОСТ 16599

Какао порошок производственный ОСТ 10-94

Фосфатидные концентраты ТУ 9146-203-00Г34534

Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-273

Красители пищевые ОСТ 10-093

Жиры – заменители какао масла ГОСТ 28931

Пищевые добавки (ароматизирующие, красящие и поверхностно-активные вещества), применяемые для изготовления шоколадной глазури, должны быть разрешены к применению органами госсанэпидслужбы.

Допускается при изготовлении шоколадной глазури применять идентичное отечественное и импортное сырье с показателями качества и безопасности не ниже приведенных в действующей нормативной документации при условии наличия гигиенического заключения, выданного органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Допускается при производстве шоколадной глазури использовать жиры заменители какао масла нелауриновой группы не требующие темперирования.

Шоколадную глазурь упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики массой нетто не более 25 кг. Ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, под пергаментом, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Автоцистерны и тара, применяемая для упаковывания шоколадной массы и шоколадной глазури должна быть чистой, сухой и отвечать санитарным требованиям к таре, предназначенной для упаковывания пищевых продуктов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать шоколадную массу и шоколадную глазурь совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Шоколадная глазурь должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)° С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Не допускается хранить шоколадную массу и шоколадную глазурь вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранение шоколадной глазури при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления:

6 мес. - шоколадной глазури без добавлений (в том числе белой);

3 мес. - шоколадной глазури с добавлениями (в том числе белой).

Какао-порошок ОСТ 10-94-87. Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикат какао порошок производственный, получаемый путем измельчения какао жмыха [4].

Какао порошок производственный должен изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных, правил, утвержденных в установленном порядке. Какао жмых, применяемый для производства какао порошка производственного должен соответствовать требованиям ОСТ 18-2- 70. По органолептическим показателям какао порошок производственный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Органолептические показатели какао – порошка

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид Вкус и аромат	Порошок отсветло-коричневого до темно-коричневого цвета Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов

По физико-химическим показателям какао порошок производственный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Физико – химические показатели какао – порошка

Наименование показателя	Значение	Метод анализа
Массовая доля влаги, более Массовая доля жира, более Степень остаток на шелковом 23 по ГОСТ 4403-77 или на № 0,315 по ГОСТ не более Массовая доля нерастворимой в 10% растворе соленой, не более	7,5 12,0 3 0,2	по ГОСТ 5900-78 по ГОСТ 5899-85 по ГОСТ 5902-80 по ГОСТ 5901-58 01.01.89 ГОСТ 5901-58
Наличие извлекаемых на 1 кг продукта отдельных частих, не более	0,3	по ГОСТ 5901-58 01.01.89 ГОСТ 5901-58

Какао порошок производственный упаковывают в плотные не пропитанные бумажные мешки с последующей упаковкой в мешки массой нетто не более 25 кг. При внутригородских перевозках упаковку производят в бумажные мешки без последующей упаковки в тару. По согласованию с потребителем какао порошок производственный упаковывают в другие виды тары.

При перевозке, погрузке и выгрузке какао порошок производственный должен быть предохранен от атмосферных осадков и прямого воздействия солнечного света. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать какао порошок производственный совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Какао порошок производственный должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)0С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Мешки с какао порошком производственным должны быть уложены на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы менее 0.7 м.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных груб должно быть не менее одного метра. При соблюдении условий, срок хранения какао порошка производственного со дня выработки - 6 месяцев.

Крахмальная патока. Крахмальная патока предназначена для замены части сахарозы в кондитерских изделиях и изменения свойств кондитерских масс. Она представляет собой прозрачную бесцветную или бледно-желтую вязкую жидкость. Вкус патоки – сладкий, без посторонних привкусов, запах практически отсутствует. Высокое содержание патоки препятствует кристаллизации сахарозы. Одновременно патока влияет на гигроскопичность изделий и склонность их к высыханию при хранении.

Патока используется при выработке всех сахарных кондитерских изделий (карамели, конфет, ириса, мармелада, халвы), а также при выработке таких полуфабрикатов, как начинки.

Крахмальная патока вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52060-2003 и представляет собой продукт неполного гидролиза полисахарида крахмала. При введении патоки в сахарные сиропы возрастает их вязкость, что препятствует кристаллизации сахарозы или замедляет этот процесс и рост кристаллов. Одним из основных показателей качества патоки является содержание редуцирующих веществ (глюкоза, фруктоза, лактозы).

В зависимости от вида кондитерского изделия целесообразно подбирать патоку определенной степени осахаривания. В производстве карамели рекомендуется использовать низкоосахаренную патоку с целью снижения гигроскопичности изделий, так как в низкоосахаренной патоке более низкое содержание гигроскопичной глюкозы (12%) и более высокое содержание декстринов (70%), повышающих вязкость патоки. В производстве быстровысыхающих изделий (помадные конфеты, пастильные изделия, пряничные изделия) следует применять глюкозную высокоосахаренную патоку с содержанием глюкозы до 40% и декстринов – до 30%.

Патока поступает на предприятие бестарным (в железножорожных или автоцистернах) или тарным (в металлических бочках, флягах, ведрах) способом, хранится на складах при температуре 8-12°С, при этом не допускается прямое попадание солнечных лучей, так как может произойти разжижение патоки с последующим ее сбраживанием. Такая патока начинает пениться, приобретает кисловато-спиртовой запах.

Дополнительные виды сырья.Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы, подкислители используются для придания кондитерским изделиям приятного вкуса и аромата.

Вкусовые продукты. Обладают приятным ароматом. Это шоколад, тертое какао, какао-порошок, кофе, спиртные напитки, спирт, коньяк, ликеры и т.д.

Коньяк – крепкий спиртной напиток, получаемый из коньячного спирта. По органолептическим показателям коньяк прозрачный, с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет – от светло-коричневого; вкус и букет – характерными для коньяка данного типа, без посторонних запахов и привкусов.

Эссенции. Для придания кондитерским изделиям приятного аромата применяют различные ароматизаторы, которые бывают двух типов: натуральные, такие, как эфирные масла, которые получают при переработке эфиромасличных культур, и синтетические, получаемые в результате химических превращений различных органических соединений.

Эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ или их смесей (синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья) [5].

Качество эссенций должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид - прозрачная жидкость, запах - соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида эссенции регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в эссенциях нормируется крепость (концентрация) спирта - растворителя (в % по массе) и содержание композиции душистых веществ (также в % по массе).

Эссенции из-за их сравнительно невысокой температуры кипения (около 80° С) следует вводить в изделия и полуфабрикаты при возможно более низкой температуре. Введение эссенции при более высоких температурах, близких к температуре кипения, приводит к их значительным безвозвратным потерям. Эссенции изготавливают концентрацией различной кратности (одно- двух- и четырехкратные). При расчете рабочих рецептур надо учитывать их кратность. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях вместимостью до 25л, помещенных в ящики или корзины. Эссенции следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при температуре до 25°С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

Вся пищевая продукция должна соответствовать требованиям стандартов. Стандартизация необходима для обеспечения выпуска качественной продукции.

Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий.

Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют:

- государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции;

- государственные стандарты на методы анализа кондитерской продукции и полуфабрикатов для её производства;

- стандарты на термины и определения;

- отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды кондитерских изделий и полуфабрикатов продукции.

Для производства качественной продукции производителю необходимо руководствоваться не одним нормативным документом - стандартом на продукцию, а комплексом нормативных документов. Такой комплекс документов образуют: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 8579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других.

Стандарты имеют общую для всех видов кондитерских изделий систему построения и изложения. Текст всех ГОСТов начинается с указания, на какие виды продукции он распространяется. В этом разделе иногда дается краткое пояснение того, что представляет собой данный вид продукции. Для некоторых видов изделий кроме этого приведено краткое описание технологии.

Далее в ГОСТах следует первый раздел «Технические требования», в котором наряду с перечислением органолептических показателей и их характеристик и физико-химических показателей с их нормами дается подробная классификация данного вида изделия.

Второй раздел «Методы испытаний» не предусматривает описания самих методов, а содержит только ссылки на соответствующие специальные ГОСТы.

В заключительном разделе ГОСТов на кондитерские изделия «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» подробно изложены требования к упаковке, перечислены все обязательные сведения, которые должны быть указаны на каждой пачке, коробке, плитке и т. п., а также на маркировках ящиков; указываются условия хранения, а также гарантийные сроки хранения.

Сертификация-действия, проводимые с целью подтверждения соответст­вия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего до­кумента. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих про­цедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.

На предприятиях пищевой промышленности используется обязательная сертификация, при которой определяется соответствие продукции и услуг требо­ваниям безопасности. Для этого необходимо наличие утвержденной в установ­ленном порядке нормативной документации, регламентирующей технические требования и методы испытания продукции.

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

- создание условий для деятельности предприятий, организаций и пред­принимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в

- международ­ном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной тор­говле;

- содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;

- защита потребителей от недобросовестности изготовителей;

- контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества;

-подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовите­лем.

Сертификацию продукции имеют право проводить территориальные органы Госстандарта России, аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р органы по сертификации продукции и услуг, Госстандарт России.

Сертификаты бывают четырех видов: сертификат соответствия, гигиени­ческий сертификат, гарантийный сертификат и заявление-декларация изготовите­ля.

Сертификат соответствия выдается на продукцию, для которой по резуль­татам сертификации подтверждено соответствие требованиям нормативных до­кументов.

Гигиенический сертификат выдается органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ [6].

Работы по сертификации партии продукции проводятся в определенном порядке. Сначала подается заявление-декларация на проведение сертификации продукции. Орган по сертификации определяет схему сертификации конкретной партии про­дукции. После проведения испытаний в орган по сертификации должны быть пред­ставлены следующие документы: протокол испытаний образцов продукции, акт отбора образцов продукции, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетель­ство. Орган по сертификации производит анализ представленных документов, принимает решение о выдаче сертификата или об отказе. Оплата работ по сертификации продукции производится по утвержденным тарифам. Выдается сертификат и заносится в Государственный Реестр. Осуществляется инспекционный контроль над сертифицированной про­дукцией.

Испытательная лаборатория проводит испытания определенной продук­ции. При сертификации в системе сертификации ГОСТ Р должны проверяться ха­рактеристики продукции и использоваться методы испытаний, позволяющие: тут же провести идентификацию продукции, соответствие технической документа­ции, происхождение принадлежности к данной партии; полно и достоверно под­твердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья граждан, окружающей среды, установленных во всех нормативных документах для этой продукции.

Обязательная сертификация может проводиться по двум формам: по доку­ментам системы сертификации ГОСТ Р и системы сертификации соответствую­щих групп однородной продукции по «Правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя», основанным на документах европейского сообщества.

Государственный контроль над сертификацией, в том числе за органами по сертификации, осуществляется Госстандартом России.