2.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства

Помадные массы получают из пересыщенных сахаро-паточно-молоч­ных сиропов в результате кристаллизации сахарозы. Поэтому дисперсный состав твердой фазы помады, от которого зависит качество последней, в значительной степени предопределяется теми факторами, которые влияют на процесс кристаллизации [2].

Одним из решающих факторов является пересыщение сиропа. Его вли­яние на качественные показатели помады показано в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Качественные показатели помады при различном коэффициенте пересыщения сиропа

Содержание сухих веществ в сиропе, %	Количество сахарозы в сиропе, %	Коэффициент пересыщения при 50	Содержание сухих веществ		Количество редуцирующих веществ в помаде, % на СВ		Количество твердой фазы, %
			В помаде	В жидкой фазе
1	2	3	4	5		6		7
83	82,48	1,86	88,79	69,41		2,6		49,46

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6	7
85,15	83,83	2,16	86,31	70,22	3,28	53,89
87,7	87	2,7	84,54	70,8	3,78	61,27

Из приведенных данных следует, что с повышением пересыщения си­ропа значительно увеличивается количество твердой фазы, улучшается дисперсность помады.

Максимум кривой распределения кристаллов по размерам становит­ся более высоким и узким, кривые сдвигаются в сторону малых размеров кристаллов (рисунок 1).

Это можно объяснить образо­ванием большого количества цен­тров кристаллизации, ростом их суммарной поверхности.

В образцах помады, получен­ной из сиропа с одинаковым коэф­фициентом пересыщения, но охлаж­денного до разной температуры, с повышением последней количество твердой фазы также увеличивает­ся (таблица 2.2).

Таблица 2.2 – Качественные показатели помады, полученной при различной температуре охлаждения

Содержание сухих веществ в сиропе, %	Количество сахарозы в сиропе, %	Температура охлаждения сиропа,	Коэффициент пересыщения	Содержание сухих веществ в помаде, %	Количество редуцирующих веществ , % на СВ	Количество твердой фазы, %
84,5	82,92	40	2,26	86,22	2,15	52,92
85,44	83,84	50	2,27	86,93	3,44	55,96
85,99	83,61	60	1,95	86,65	3,54	56
86,11	85,1	70	1,9	87,22	3,8	56,33

Это можно объяснить повыше­нием скорости кристаллизации, за одно и то же время на поверхности кристаллов откладывается больше сахара. С повышением температуры, при которой происходит кристаллизация, максимум кривой распределения сдвигается в сторону более круп­ных кристаллов.

На дисперсность помады оказывает влияние интенсивность переме­шивания охлажденного сиропа, однако, в значительной меньшей степени, чем пересыщение и температура. При увеличении частоты перемешивания в 2 раза (при прочих равных условиях) содержание твердой фазы изменяется незначительно. Интенсивность перемешивания оказывает большее влияние на дис­персность помады. С увеличением частоты перемешивания максимум кри­вой распределения кристаллов становится более высоким, а кривая сме­щается в область мелкокристаллических фракций. Ранее отмечалось, что перемешивание пересыщенных растворов рас­сматривается как фактор, ускоряющий образование центров кристалли­зации, что и является причиной повышения дисперсности помады. Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки объя­сняется повышением вязкости сиропа, а также увеличением пересыщения сиропа сахарозой при одной и той же влажности, так как патока сильно понижает растворимость сахарозы.

Таким образом, основными факторами, влияющими на дисперсность помады, являются: степень пересыщения сиропа сахарозой, температура охлаждения сиропа в период кристаллизации, интенсивность перемешива­ния сиропа в помадосбивальной машине и количество добавляемой пато­ки.

Кристаллизация сахарозы [2]

Одним из основных процессов при производстве кондитерских изделий является процесс кристаллизации сахарозы.

В производстве сахарных кондитерских изделий кристаллизация са­харозы наиболее выражена при получении помадных масс. Кроме того, этот процесс продолжается при формовании помадных конфет. За счет ро­ста кристаллов в них формируется определенная структура.

Процесс кристаллизации является основополагающим при формова­нии молочных и ликерных корпусов конфет, а также в образовании струк­туры тиражированного ириса. Кроме того, этот процесс наблюдается при хранении карамели, ириса, пастилы и зефира.

Кристаллизация сахарозы, как и любого другого вещества, возможна только из пересыщенного раствора или переохлажденного расплава.

Процесс кристаллизации протекает в две стадии: вначале в пересы­щенном растворе (расплаве) образуются центры кристаллизации, которые затем вырастают до видимых кристаллов.

При получении помадных масс в пересыщенном сахаро-паточном сиропе протекает во времени суммарный процесс кристаллизации - образо­вание центров новой фазы и их рост до видимых кристаллов. Поэтому концентрация сахарозы в сиропе постепенно уменьшается и к концу про­цесса приближается к равновесной при данной температуре концентрации.

Дефекты помадных масс [2]

Причины засахаривания сахаро-паточного сиропа при перекачи­вании его по трубам:

- не промыли трубы, остались центры кристаллизации;

- холодные трубы;

- остались центры кристаллизации в сиропе;

- высокая влажность;

- низкое содержание редуцирующих веществ;

- интенсивное механическое воздействие.

Причины шероховатости помадных корпусов (рост больших кристаллов):

- низкое содержание редуцирующих веществ;

- резкий перепад температур;

- влажность ниже нормы.