2 Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование технологии производства

Производство помадных конфет состоит из следующих основных операций:

- приготовление конфетной массы;

- формование и структурообразование корпусов конфет;

- глазирование (для глазированных конфет) корпусов конфет;

- завертывание, упаковывание, хранение.

Несмотря на различную структуру конфетных масс, на стадии их приготовления (помадные и фруктовые) и формования (помадные, фруктовые, молочные, ликерные, сбивные и др.) используется идентичное оборудование [1].

Помадные конфеты вырабатывают глазированными и неглазированными. Основным полуфабрикатом конфетных масс для них является помада. Помада бывает сахарной, молочной и сливоч­ной, крем-брюле и фруктовой.

Помада-неоднородная система, имеющая две фазы -твердую и жидкую. Твердая фаза помады представляет собой кристалличе­скую сахарозу с кристаллами различных размеров. Жидкая фаза-это насыщенный раствор сахарозы в присутствии антикристаллизатора (глюкоза, фруктоза, мальтоза). В жидкой фазе содержится небольшое по объему количество (около 2-6 %) мель­чайших пузырьков воздуха.

Технология производства помадных конфет включает:

- подготовку сырья к производству;

- приготовление и уваривание сиропов;

- приготовление помады;

- приготовление конфетной массы;

- формование корпусов конфет;

- глазирование;

- завертывание, упаковывание и хранение.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действую­щих ГОСТ и ТУ, Подготовка сырья к производству производится в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания по­сторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской промышленности и в кооперативах.

Приготовление и уваривание помадного сиропа производится периодическим и непрерывным способами путем получения смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа.

Ранее, до реконструкции сиропного отделения на производстве был периодический способ приготовления помадного сиропа. Подготовленный сахар-песок вручную загружается в диссутор, в который предварительно заливали воду. При варке сахарного сиропа в диссуторе снабженным змеевиком включается барботер, а затем после растворения сахара-песка производится уваривание сиропа. Конец уваривания и готовность сиропа определяют по температуре кипения раствора. Продолжительность приготовления одной партии сиропа (800 кг) 30-40 мин. За это время температура сиропа постепенно повышается до 109-110 ⁰С, в результате чего происходит некоторый распад сахарозы. Поэтому сироп, полученный в диссуторах почти всегда имеет желтый цвет. Готовый сироп через фильтры с двумя сетками с отверстиями диаметром 1,0 мм перекачивают в промежуточную емкость, где он хранится при температуре 95 ⁰С. После слива готового сиропа цикл приготовления повторяется.

В данном дипломном проекте предлагается реконструкция сиропного отделения до непрерывного способа приготовления помадного сиропа, которое будет иметь ряд преимуществ перед ранее рассмотренным:

- высокая производительность ( до 27 т/cут);

- стабильность параметров сиропа и его высокое качество;

- простота конструкции аппаратов и легкость управления ими при обслуживании,

- системы автоматического контроля и дистанционного управления которые позволяют улучшить условия труда.

Готовый помадный сироп поступает в помадосбивальную машину.

В помадосбивальной машине помадный сироп охлаждается и сбивается. Помада будет крупно кристаллической, если процесс охлаждения и сбивания сиропа проводится медленно.

Помадную массу получают периодическим и непрерывным спо­собами. При периодическом способе приготовления помада получается высокого качества. Однако этот способ малопроизводителен и не позволяет тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования производства. Существует несколько способов непрерывного получения помады. Самым распространенным и высокопроизводительным является способ получения помады в помадосбивальных машинах типа ШАЕ, где предусмотрено одновременное сбивание и охлаж­дение помады. Охлаждение сиропа осуществляется за счет двой­ного охлаждения корпуса и шнека машины водой температурой около 15°С. Готовая помада подается в темперирующую машину, где в те­чение 15-20 мин перемешивается с рецептурными добавками, темперируется и в результате приобретает однородную структуру и пластичность.

Приготовление конфетной массы заключается во введении раз­личных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду. Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей ма­шине ( МТ-250 и др.) при нагревании для равномерного распределения компонентов рецептуры и достижения требуемой температуры для формования.

Формование корпусов конфет производится отливкой в жесткие формы, размазыванием и резанием, про­каткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой на карамель­ном оборудовании.

Корпуса конфет отливают в формы, состоящие из жест­кого основания, на котором закреплены эластичные ячейки — в них дозируют конфетную массу.

Формы, заполненные конфетной массой, конвейером передаются в охлаждающую камеру. После охлаждения в камере корпуса конфет извлекают из форм выдавливающим устройством и направляют на дальнейшую обработку — глазирование или завертывание.

Глазирование — покрытие кондитерских изделий полностью или частично равномерным слоем одинаковой толщины для предо­хранения изделий от воздействия внешней среды, для повыше­ния пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет.

Далее транспортером конфеты подаются в охлаждающий шкаф. В ка­мере поддерживается температура 6—10 °С. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5 —6 мин. Этого времени достаточно для полной кристаллизации жира и затвердевания гла­зури на поверхности корпуса.

Завертывание конфет предохраняет их от механического воз­действия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, вла­ги, различного рода загрязнений. Завертываться могут отдельные конфеты или несколько конфет вместе.

Помадные сорта конфет завертывают или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят «в перекрутку» или «в уголок» на заверточных машинах и автоматах ЕФ, ЗКЦА и др. Завернутые и незавернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки или пакеты из полимерных материалов.