Содержание

Введение 3

1. Технико-экономическое обоснование технического перевооружения

производства 5

2. Технологическая часть 7

2.1 Выбор и обоснование технологии производства 7

2.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы

производства 9

2.3 Организация работы производства 12

2.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и

сертификация 12

2.5 Описание принятой технологической схемы 22

2.6 Нормы технологического режима 22

2.7 Автоматизация производственного процесса 24

2.8 Рецептуры и продуктовые расчеты 35

2.9 Технохимический и микробиологический контроль производства 35

2.10 Санитарно-гигиенические требования к производству 38

3. Расчеты процессов и подбор оборудования 46

3.1 Расчет змеевиковой варочной колонки 46

3.2 Расчет помадосбивальной машины 54

3.3 Подбор технологического оборудования 57

4. Архитектурно - планировочные решения 64

4.1 Климатические условия расположения предприятия 74

4.3 Конструктивные решения 75

4.4 Показатели генерального планирования 75

4.5 Объемно планировочные показатели 76

4.6 Размещение оборудования 77

5. Безопасность и экологичность проекта 78

5.1 Вредные и опасные факторы, присущие данному производству 78

5.2 Санитарно-гигиенические мероприятия 79

5.3 Техника безопасности 88

5.4 Пожарная безопасность 91

5.5 Экологичность проекта 92

5.6 Безопасность в условиях чрезвычайных ситуаций 94

5.7 Заключение 99

6. Охрана окружающей среды 101

7. Электроснабжение производства 103

8. Организационно-экономическая часть 105

8.1 Определение режима работы предприятия. Составление баланса рабочего времени 105

8.2 Построение графика планово-предупредительных ремонтов оборудования 121

8.3 Экономическая часть 122

Заключение 128

Список использованной литературы 129

Введение

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии, техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья.

В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные кондитерские изделия. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы.

Конфеты - разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине. Как правило, конфеты содержат 60-75% сахара. Делятся на глазированные (покрытые слоем глазури), неглазированные и конфеты с шоколадной начинкой. Помадные конфеты - это самая массовая и популярная категория конфет. Помадные конфеты изготавливаются из сахарного сиропа с добавлением патоки, молока, масла сливочного и различных натуральных вкусовых добавок – тертого ореха, фруктовой и цитрусовой подварки, какао-порошка, ванили, спирта, коньяка. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает сахарная, молочная, крем-брюле. Обыкновенная помада состоит из сахара, патоки и воды, а так же вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда добавляется фруктово-ягодное сырье. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит томленое молоко.

Производство кондитерских изделий осуществляется на высокомеханизированных поточных линиях, многие станции которых полностью механизированы, а их работа управляется с помощью ЭВМ.

Кондитерские изделия по своим вкусовым достоинствам, питательной ценности и усвояемости являются высококачественными продуктами питания, пользующиеся большим спросом у населения. Эта продукция широко представлена в торговле и общественном питании во всех населенных пунктах страны, но спрос на нее все не ослабевает. И это закономерно. Растет жизненный уровень населения, улучшается ассортимент, структура производственных продуктов питания и культура их потребления.

Целью дипломного проекта является реконструкция сиропного отделения при приготовлении помадных конфет производительностью 27 т/сут. Автоматизация оборудования доводится до современного уровня по всем основным параметрам.