16. Определите процент обеспеченности местами в столовой уо мгтк, если количество мест 200, а количество учащихся 1200.

Согласно нормативу

на 1 тыс учащихся – 200 мест

на 1200 учащихся – х мест

Значит, по нормативу должно быть: 1200*200/1000=240 мест

В столовой МГТК 200 мест, что составляет 83%:

240 мест -100%

200 мест –у %

у = 200*100/240=83%

16. Рассчитайте и подберите шкаф холодильный для хранения полуфабрикатов:

• говядина (крупнокусковой полуфабрикат) – 30 кг;

• шницель натуральный рубленный – 140 п. (1 к);

• колобки полесские – 120 п(φ=0,7-0,8)

Е= Q_1/2 / ф, кг

Из рец 648 СР узнаем массу 1 порции п/ф шницель натур рубленный по 1 кол-171г. Значит, масса 140 пор: 140*171/1000=23,94 кг

Из рец 656 СР масса 1 пор п/ф колобки полесские-165г, а 120 пор= 120*165/1000=19,8 кг.

Определяем массу сырья (п/ф), хранящегося в хол шафу за ½ смены:

Q_1/2= (30+23,94+19,8)/2=36,87 кг

Е=36,87/0,7=53 кг

На основании расчетов принимаем ШХ-1,4 вместимостью 80 кг.

16. Рассчитайте и подберите пищеварочный котел для приготовления гарнира «Макароны отварные» в количестве 100 п. (2 к). (γ=0,6)

Vк = (Vпр+Vв)/ 0,85 , дм3 Vпр=Q/ Y Vв=Q*n_в

Нужно приготовить 100 пор гарнира или 100*0,15=15 кг. Для этого, по рец 753,нужно взять 970*15/1000=14,55 кг макаронных изделий отварных по рец 443 СР. Из рец 443 известно, что для приготовления 1 кг макарон отв нужно 350г мак изделий, значит, для приготовления 14,55 кг:

14,55*350/1000=5 кг- мак изделий.

Vпр= 5/0,26=19 дм3 Vв= 5*6=30 дм3 Vк=(19+30)/0,85=58 дм3

Принимаем котел КПЭМ-60 на 60 л.

16. Рассчитайте и подберите плиту электрическую, если следует приготовить:

• суп молочный вермишелевый – 100 п. (в котле наплитном) – 30 л;

• рыба жареная – 60 п.;

• шницель рубленый – 100 п. (f противня – 0,275), (f котла – 0,1).

Fпл=n*f/y*, м2

y =60/ t , n суп = 60/20=3 y раб = 60/10=6, у мн= 60/15=4

Fпл = (1*0,1/3+2*0,275/6+4*0,275/4)*1,3= 0,51 м2

На основании расчетов принимаем плиту электрическую марки ПЭ-0,51 с площадью жарочной поверхности 0,51 м2.

16. Рассчитайте и подберите пищеварочный котел для приготовления 800 п. гарнира «Рис отварной» (1 к). (γ=0,81)

Vк = (Vпр+Vв)/ 0,85 , дм3 Vпр=Q/ Y Vв=Q*n_в

По рец 746 СР для приготовления 1 кг гарнира нужно 352 г крупы рисовой. По условию нужно приготовить 800 пор гарнира, что составляет 120 кг (800*0,15). значит, для приготовления 120кг гарнира нужно крупы рисовой:

120*352/1000=42,24 кг

Vпр=42,24/0,81=52 дм3

Vв= 42,24*6=253 дм3

Vк=52+253/0,85=359 дм3

На основании расчетов принимаем котел марки КПЭ- 400 вместимостью 400л.

32. Выполните и поясните схему предварительной сервировки стола к ужину.

Схема предварительной сервировки к ужину: НУЖНО УКАЗЫВАТЬ РАССТОЯНИЯ МЕЖДУ ПРИБОРАМИ

6 9 7

8

10

4нож

5нож

3 4 5 1 11 2

вилка вилка

1 мелкая стол тарелка

2 закусочная тарелка

3 пирожковая тарелка

4 закусочный прибор

5 столовый прибор

6 фужер

7 рюмка для вина (лафитная)

8 стопка

9 бокал для шампанского

10 комплектные приборы

11 салфетка

33. Рассчитайте и подберите овощерезку для приготовления 200 порций салата витаминного(18, 1к), 100 порций салата из моркови(а=0,3-0,5, Тц=7ч)

Моб=Q/t усл, кг/ч tусл=а усл*Тц,ч

Согласно рец 103 СР для приготовления 1 кг с-та витаминного (1к)нужно Мн=75г моркови. Согласно задания, нужно приготовить 200 порций с-та, что составляет 200*100=20 кг. Для приготовления 20 кг с-та нужно моркови Мн:

20*0,075=1,5 кг

Согласно рец 125 Ср для приготовления 1 кг с-та из моркови нужно 650 г моркови Мн. По заданию нужно приготовить 100 порций с-та или 10 кг(100*0,1). Для приготовления 10 кг с-та нужно моркови Мн:

10*0,65=6,5 кг

Q=1,5+6,5=8 кг

t усл = 7*0,3=2,1 г

М об= 8/2,1=3,8 кг/ч

На основании расчетов принимаем овощерезку марки Robot Couре CI- 50 производительностью 20 кг/ч. Проверяем целесообразность ее установки:

а ф = tф/Тц t ф= Q/ М пр= 8/20=0,4 а ф=0,4/7=0,06- не целесообразно.