7. Составьте график выхода на работу для поваров холодного цеха столовой студенческой: количество поваров – 3, режим работы зала 9-17 ч (5-ти дневная рабочая неделя).

Рассчитываем эффективное раб время для поваров на май:

В мае 31 день. Т.к. раб неделя 5 дневная, то нужно вычесть выходные (все субботы и воскресения). Суббот в мае- 5,воскресений-4,. так же нужно вычесть праздничные дни. в мае их 2. Итак, рабочих дней в мае: 31-5-4-2=20. Продолжительность рабочего дня 8 часов(пятидневная раб неделя, в которой должно быть 40 раб часов).Значит, раб часов будет: 20*8=160. Так же нужно учесть сокращение раб дня в предпраздничный день на 1 час. Таких дней 1-(перед 9 мая), т.к. перед 1 мая предпраздничный день выпадает в апреле. С учетом этого получается 160-1=159 раб часов- эффектив раб время. Так как раб день 8 часовой, то принимаем обед длительностью 1 час. график выхода на работу ступенчатый.

№п/п	ФИО	разряд	дни месяца	перерыв	эф раб время
1	иванов	4	7 -16	11-12	159
2	петров	4	7,30 – 16,30	12-13	159
3	сидоров	5	8-17	13-14	159

8.Составьте график выхода на работу для поваров холодного цеха ресторана, если количество поваров – 4, режим работы зала – 12-23 ч.

Рассчитываем эффективное раб время для поваров на апрель: в апреле 30 день. Т.к. раб неделя 5 дневная, то нужно вычесть выходные (все субботы и воскресения). Суббот в мае- 4,воскресений-4,. так же нужно вычесть праздничные дни- 1. Итак, рабочих дней в апреле: 30-4-4-1=21. Продолжительность рабочего дня 8 часов(пятидневная раб неделя, в которой должно быть 40 раб часов).Значит, раб часов будет: 21*8=168. Так же нужно учесть сокращение раб дня в предпраздничный день на 1 час. С учетом этого получается 168-1=167 раб часов- эффектив раб время. Кол-во раб дней для каждой бригады 15. значит продолжительность раб дня составит = 167/15=11 часов и 4 дня по 11,5 часов. Обед продолжительностью 1 час( в день 2 раза по 30 минут). график выхода на работу комбинированный. 1 бригада: 1чел-10-22; 2 чел – 11-23. 2 бригада аналогично

№п/п	ФИО	разряд	дни месяца	перерыв	эф раб время
1	иванов	4	10-22	14-14.30, 18-18,30	167
2	петров	5	11-23	15-15,30,19-19,30	167
3	сидоров	4	10-22	14-14.30, 18-18,30	167
4	соколов	5	11-23	15-15,30,19-19,30	167

9. Рассчитайте и подберите мясорубку для приготовления 300 п. бифштекса рубленого (1 к), 200 п. колбасок по-слуцки (α усл. = 0,3-0,5; Тц =7; 8 часов).

Расчет мясорубки производится по формуле:

Моб=Q/tусл, кг/ч t усл= a*Тц

Из рец№645 СР для приготовления 1 порции бифштекса рубл нужно 114г говядины(лоп часть), а значит для 300 порций нужно= 300*114/1000=34,2кг.

Из рец№653 СР для приготовления 1 порции колбасок по-слуцки нужно 90г свинины(котлет мясо), а значит для 200 порций нужно= 200*90/1000=18кг

Q= 34.2+18=52.2кг

tусл=0,3*7=2,1ч

Моб=52,2/2,1=25кг/ч

На основании расчетов подбираем мясорубку марки ФАМА Т18 производительностью 50кг/ч. Далее нужно проверить правильность подбора машины, для чего нужно рассчитать коэф факт исп-я мясорубки по ф-ле:

а ф= tф/Тц

tф= Q/Мпр= 52,2/50=1ч

аф=1/7=0,15 Т.к. а ф= 0,15, то нужно подобрать мясорубку меньшей производительности или ручную.

10. Рассчитайте и подберите картофелечистку, если обрабатывается 200 кг картофеля, 80 кг свеклы, 30 кг моркови. (α усл. = 0,3-0,5; Тц =7 часов)

Расчет мясорубки производится по формуле:

Моб=Q/tусл, кг/ч t усл= a*Тц

Q= 200+80+30=310кг

tусл=0,3*7=2,1ч

Моб=310/2,1=148кг/ч

На основании расчетов подбираем картофелечистку марки МОК-150 производительностью 150кг/ч. Далее нужно проверить правильность подбора машины, для чего нужно рассчитать коэф факт исп-я мясорубки по ф-ле:

а ф= tф/Тц

tф= Q/Мпр= 310/150=2,1ч

аф=2,1/7=0,3 Т.к. а ф= 0,3 , значит машина принята верно.

11. Рассчитайте и подберите пищеварочный котел для приготовления 200 порций гарнира «Пюре картофельное» по 1 колонке. (γ=0,65).

Vк = 1,15*Vпрод/0,85,дм3 Vпрод=Q/Y(гамма), дм3

Согласно рец№758 СР для приготовления 1 кг гарнира нужно 845 г картофеля Мн. Следовательно, для приготовления 200 порций гарнира нужно:200*150/1000=30кг необходимо соответственно 845*30/1000=25,35кг картофеля Мн.

Vпрод= 25,35/0,65=39 дм3

Vк=1,15*39/0,85=53дм3

на основании расчетов принимаем котел марки КПЭМ-60 вместимостью 60л.

12. Рассчитайте площадь холодного цеха, по установленному оборудованию: стол производственный – СПММ-1500 (1500х600) – 2 единицы, СП-1200(1200х600) – 2 единицы, ШХ-040 – 2 единицы (750х750), раковина производственная – 1 (500х500), ванна моечная – 1 1(600х600). (α_пл.=0,4)

Sц=Sобор/а пл, м2

Для определения Sобор нужно опр-ть сколько м2 занимает каждая единица оборудования, т.е найти площадь оборудования

Sобор=(1,5*0,8)*2+(1,2*0,8)*2+(0,75*0,75)*2+(0,5*0,5)*1+(0,6*0,6)*1=2,4+1,92+1,125+0,25+0,36=6м2

Sц=6/0,4=15м2