Составьте меню свадебного банкета на 40 человек.
Меню свадебного банкета на 40 чел
наименование |
выход |
кол-во |
цена |
сумма |
хол закуски гор закуски гор блюда сладкие блюда фрукты конд изделия прохладительн напитки хлеб алкогольные напитки |
- - - - - - - - - |
10-12 наимен(5 полных порций на 1 чел) 1-2 1-2 1-2 до 200-250 г на 1 чел (кг) до 30-50г на 1 чел-ка (кг) до 700 мл на 1 чел-ка до 250г на 1 чел-ка(кг) 150мл на 1 чел-ка |
|
|
Рассчитайте количество официантов, скатертей для банкета с частичным обслуживанием, если количество участников 20 человек.
Согласно нормативу 1 оф-т обслуживает 12-15 гостей. Значит, для обслуживания 20 чел нужно 2 оф-та.
Норма длины стола на 1 чел-0,6-0,8метров. Общая длина стола:20*0,8=16м. при двухсторонней сервировке 8 м(16/2=8м). Расстановку можно сделать в одну линию, т.к. общая длина стола не превышает 10 м. Принимаем обычный стол 900*1400. Рассчитываем кол-во столов:8м/0,9=9ед, тогда поправочная длина стола 8,1(9ед*0,9=8,1м). Длина скатерти=Дстола+2 спуска=8,1+2*0,3=8,7м. Ш скатерти=Шстола+2 спуска=1,4+2*0,2=1,8м. Принимаем 2 скатерти длиной 500 см и шириной 200 см.
Выполните и поясните схему фрагмента сервировки стола для тематического мероприятия (тематика - по усмотрению учащегося).
Сервировка стола на 1 персону в честь Нового года: НУЖНО УКАЗЫВАТЬ РАССТОЯНИЯ МЕЖДУ ПРИБОРАМИ
6
9 7
8
10 4нож
5нож
3 4 5 1 11 2
вилка вилка
1 мелкая стол тарелка
2 закусочная тарелка
3 пирожковая тарелка
4 закусочный прибор(нож и вилка)
5 столовый прибор (нож и вилка)
6 фужер
7 бокал для вина
8 стопка
9 бокал для шампанского
10 комплектные приборы
11 салфетка
Определите количество потребителей за день для столовой студенческой на 120 мест, если режим работы зала с 11 до 15 часов, оборачиваемость места за час – 2 (% загрузки взять произвольно).
где Nч —
количество потребителей за один час
работы зала, чел;
P —
число мест в зале предприятия;
φ—
оборачиваемость места за час;
x -%
загрузки зала
Строим вспомогательную таблицу:
время работы |
х |
φ |
Nч |
11-12 12-13 13-14 14-15 |
60 80 80 60 |
2 2 2 2 |
144 192 192 144 |
итого: |
|
|
672 |
Пример расчета: N 11-12 =120*60*2/100=144 чел и т.д.
Выполните и поясните компоновку блока основных производственных помещений столовой (центрального планировочного элемента производства).
1
2 холодный цех
3 моечная столовой посуды
4 моечная кухонной посуды
5 помещение хлеборезки
3
Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с хол цехом(в гор цехе осущ-ся т.о. продуктов для хол цеха), с моечными кухонной и столовой посуды(для своевременной обработки посуды), с раздачей (для удобной реализации готовых блюд в зал). Кроме того, моечная столовой посуды должна иметь удобную взаимосвязь с раздачей (залом) для удобного сбора использованной посуды. Хлеборезка должна иметь взаимосвязь с раздачей и не должна находиться рядом с моечными(из-за высокой влажности в этих помещениях).
Рассчитайте количество мест для диетического питания в столовой ООП на промпредприятии, если число работающих составляет 4 тыс. человек (коэффициент учитывающий максимальную смену – 0,6-0,7, коэффициент явочной численности – 0,9). (Норматив 20% от общего числа мест)
Сначала определим явочную чис-ть работников в мах смену: 4000*0,6*0,9=2160 чел. Согласно нормативу на 1 тыс работников нужно 250 мест в мах смену в столовой.
2160- х мест
1000-250мест
х = 2160*250/1000=540 мест
Согласно нормативу 20% мест отводится под диет питание, что составляет: 540*20/100=108 мест.