Практические задания для государственного экзамена по организации

(2013-2014)

1. Определите площадь охлаждаемой камеры, если суточная потребность в говядине 80 кг, птице – 60 кг, свинине – 70 кг.

Площадь отдельных камер рассчитывается по формуле:

S=(Q* τ /q)*y

Где S-определяемая площадь камеры, м2;

Q-суточное кол-во (масса) данного продукта, подлежащего хранению, кг;

τ -срок хранения продукта, дни;

g-норма нагрузки продукта на единицу площади, кг/м2;

y -коэффициент увеличения площади камер, (y= 1,5 ; 1,8; 2,0.)

S= (80*3/120+60*3/140+70*3/120)*1,5=7,6 м2

2. Определите потребность в недостающем кухонном инвентаре для ресторана на 150 меcт, если фактическая оснащенность составляет 70% (5 наименований).

Согласно «Нормам оснащения» для ресторана на 150 мест нужен инвентарь:

А) доска разделочная-20 шт

Б)игла поварская -4 шт

В)кастрюли на 1,5-2,3л-7 шт

Г)дуршлаги разные-4шт

Д)горка для специй-4 шт

Опр-м фактическое наличие инвентаря в ресторане на 150 мест, зная, что он оснащен на 70%:

А)20*0,7=14шт

Б)4*0,7=3 шт

В)7*0,7=5шт

Г)4*0,7=3шт

Д)4*0,7=3 шт

Далее опр-им потребность в недостающем инвентаре, шт:

А) 20-14=6

Б)4-3=1 В)7-5=2 Г)4-3=1 Д)4-3=1

3. В мясном цехе перерабатывается 120 кг говядины 1 категории. Определите выход котлетного мяса. Сколько котлет рубленных получится? (2 колонка).

Согласно таб.3 СР норма выхода котлетного мяса из говядины I категории — 40,3%

выход котлетного мяса:

120 *40, 3/100=48,36 (кг)

Согласно рец№655 СР для приготовления 1 порции котлет рубленных необходимо 37г говядины(по 2кол)

Следовательно, можно опр-ть кол-во порций котлет рубленных= 48,36кг/0,037кг = 1307 шт

4. Составьте план-меню обедов скомплектованных в двух вариантах для работников зао «Атлант». Количество питающихся – 600 человек.

При расчёте количества блюд по меню скомплектованных рационов следует иметь в виду, что на данном предприятии скомплектованные рационы реализуются в двух вариантах. Из общего количества потребителей, питающихся по меню скомплектованных обедов (600 человек) 50 % (300 человека) выбирают первый вариант и 50 % (300 человека) второй вариант. Первый вариант состоит из 4 блюд (салат, суп, горячее и сладкое блюдо), а второй вариант - из 3 блюд (салат, суп и горячее).

№ рецептуры	Выход	Наименование	Дни недели	Кол-во
		салат суп горячее блюдо и гарнир сладкое блюдо		300 300 300 300
		салат суп горячее блюдо и гарнир		300 300 300

Директор подпись ФИО

Зав произ-ом подпись ФИО

Бухгалтер подпись ФИО

5. Определите массу брутто картофеля для приготовления 60 порций блюда «Крокеты картофельные» в марте (1 колонка).

Согласно СР рец №363 для приготовления одной порции крокетов картофельных нужно 150г картофеля Мн(1кол).Значит, для приготовления 60 пори нужно: 150*60/1000=9 кг - Мн

Следовательно табл 18 СР отходы и потери при х.о.картофеля в марте =40%

Следовательно, можно опр-ть Мб картофеля:

х-100%

9-(100-40) х=9*100/60=15кг

6. Определите количество работников холодного цеха столовой для выполнения производственной программы: винегрет – 100 порций, яйцо под майонезом – 30 порций, паштет – 40 порций, компот из сухофруктов – 300 порций. (Тц. принять 7 час. λ =1,14).

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

R=n* Нвр/(3600 * Тсм * λ ), где

n-количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр– норма времени на изготовление единицы изделия, (с.)

Для приготовления винегрета 110 с, яйцо под майонезом 120с; паштет 150 с, компот из сухофруктов 200с

Тц –продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

R=(100*110)+(30*120)+(40*150)+(300*30)/ 3600*7*1,14=1 чел.