11. Дрожжи: форма, размеры, строение клетки и размножение.

Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные организмы. Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной и палочковидной. Длина клеток колеблется от 5 до 12 мкм, ширина - от 3 до 8 мкм.

Форма и размеры дрожжевых клеток непостоянны и зависят от рода и вида, а также от условий культивирования, состава питательной среды и других факторов. Более стабильны молодые клетки, поэтому для характеристики дрожжей используют молодые культуры.

Дрожжевая клетка состоит из клеточной оболочки, прилегающей к ней цитоплазматической мембраны, цитоплазмы или протоплазмы, внутри которой расположены органоиды и включения (запасные вещества) в виде капелек жира, зерен гликогена и волютина.

Существует 2 вида размножения дрожжей — вегетативное (бесполое) и половое с образованием спор. У большинства видов дрожжей вегетативное размножение осуществляется почкованием, редко делением. Аспорогенные. дрожжи размножаются только почкованием. Половое размножение происходит при неблагоприятных условиях, когда дрожжи перестают почковаться и превращаются в сумки (аски) со спорами — аскоспоры. Половой процесс заключается в копуляции (слиянии) 2 вегетативных клеток путем сближения их и образования копуляционного канала, в котором происходит слияние частей плазмы и ядра клеток, называемое кариогамией, с образованием диплоидной зиготы, представляющей 2 клетки, соединенные копуляционным каналом.

12. Классификация дрожжей: аскомицетовые, несовершенные.

Дрожжи относятся к классу сумчатых грибов (аскомицетов) к подклассу простейших сумчатых (протоасков). В основу классификации дрожжей положены способ размножения и некоторые физиологические признаки.

Главным систематическим признаком является способность к образованию спор. По этому признаку дрожжи делятся на две группы: спорогенные дрожжи - дрожжи, способные образовывать споры, и аспорогенные дрожжи - не образующие спор, т. е. не имеющие полового размножения.

По мнению некоторых исследователей, вторую группу дрожжей следует отнести к классу несовершенных грибов, хотя потеря способности к половому размножению вторична, и они могут быть также отнесены к сумчатым грибам.

Аскомицеты (сумчатые грибы) имеют септированный мицелий (кроме одноклеточных дрожжей). Свое название они получили от основного органа плодоношения — сумки, или аска, содержащего 4 или 8 гаплоидных половых спор (аскоспор).

Представителями аскомицетов являются также дрожжи. Дрожжи — одноклеточные грибы, утратившие способность к образованию истинного мицелия; имеют овальную форму клеток с диаметром 3-15 мкм. Они размножаются почкованием, бинарным делением на две равные клетки или половым путем с образованием аскоспор. Заболевания, вызываемые некоторыми видами дрожжей, получили название дрожжевых микозов. К аскомицетам относится и возбудитель эрготизма (спорынья), паразитирующий на злаках.

Многие виды аскомицетов являются продуцентами антибиотиков, используются в биотехнологии.

13. Санитарно – гигиенический режим хлебопекарного производства.

Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологического процесса производства хлеба определены действующими Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности.

1. Мука должна храниться в мешках, уложенных штабелями на стеллажах (15 см от пола, 50 см от стен, расстояние между стеллажами не менее 75 см) или в силосах.

2. Крышки шнеков, бурат, смотровые окна на желобах, силосах должны быть плотно закрыты. Для просеивателей пшеничной сортовой муки необходимо использовать сита с отверстиями 1,2 для обойной - 1,4 мм.

3. Воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в отлаженном состоянии и очищаться не реже одного раза в сутки. Все лазы и люки на бункерах и силосах нужно надежно закрывать.

4. Запрещается направлять муку на производство, минуя магнитоулавливотели. Подъемная сила магнитов должно быть 8-10 кг на 1 кг магнита и проверяться не реже одного раза в декаду. Сита нужно ежедневно очищать, они должны быть целыми. Восток с сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие в муке посторонних примесей. Очистка магнитов производится ежесменно.

5. Для распаковки ящиков с яйцами, санитарной обработки яиц и получения яичной массы на предприятии обустраивается специальное помещение, оборудованное холодильной камерой для хранения яиц и ваннами для их мойки и дезинфекции.

6. Транспортерные ленты, столы, доски механически очищают, а затем промывают горячей водой с содой. Тележки, этажерки и веса необходимо регулярно промывать горячей водой и протирать насухо.

7. Посуда и инвентарь (металлический) следует тщательно чистить и мыть в трехкамерных ваннах: сначала водой температурой 40-50 ° С с моющим средством, затем дезинфицировать 0,5%-м раствором хлорной извести и ополаскивать чистой водой температурой 70 ° С.

8. Готовая продукция должна храниться в экспедиции в герметичной лоток или на стеллажах в соответствии с Правилами заключения, хранения и транспортировки хлеба и хлебобулочных изделий, согласно действующей нормативной документацией. В торговую сеть хлеб перевозят транспортом, на который органами Госнадзора выдано.

9. Не допускается прием от торговой сети хлеба загрязненного.

10. В производственных помещениях, складах, экспедиции не должно быть битого стекла.

11. Хлебные крошки, тесто упало на пол, считаются санитарным браком, их необходимо собирать в специальную тару и выносить из производственного помещения.

12. Нужно четко выполнять Инструкцию по предупреждению поражения хлеба картофельной болезнью. Выполнение санитарных правил для всех работников хлебопекарного предприятия является обязательным.