5. Сировина та додаткові матеріали

№

п/п

Сировина та додаткові матеріали

Небезпека

( Б – біологічна небезпека;

Х – хімічна небезпека;

Ф – фізична небезпека.)

Контролюється в:

1.

Вода

Б - Може містити колі форми або споро утворюючі бактерії чи інші мікроорганізми;

Х - Може містити у своєму складі різні токсиканти, важкі метали, пестициди

GMP/GHP (протокол, посвідчення про якість води СЕС)

2.

Солод

Б - Може містити патогенні мікроорганізми та їх токсини;

Х - Містять різні за походженням та структурою хімічні елементи

Декларація постачальника, сертифікат відповідності

3.

Хміль

Б - Може містити патогенні мікроорганізми та їх токсини;

Х - Містять різні за походженням та структурою хімічні елементи.

Декларація постачальника, сертифікат відповідності

4.

Дріжджі

Б - Може містити патогенні мікроорганізми та їх токсини;

Х - Містять різні за походженням та структурою хімічні елементи.

Декларація постачальника, сертифікат відповідності

5.

Пляшки

Б - Може містити дефекти, які можуть спричинити контамінацію після пакування

Декларація постачальника, сертифікат відповідності

6.

Кронепробки

Б - Може містити дефекти, які можуть спричинити контамінацію після пакування

Декларація постачальника, сертифікат відповідності

№ п/п

Назва процесу

Потенційна небезпека

Контролюється в:

Біологічна

Хімічна

Фізична

7.

Прийом та зберігання сировини та додаткових матеріалів

Можлива наявність в сировині термостійких мікроорганізмів і їх токсинів;

Можливе надходження сировини з підвищеним бактеріальним засміченням;

Неналежна дезінфекція пробовідбірників може призвести до підвищення загального бактеріального засмічення сировини.

Можлива наявність в сировині дезінфікуючих речовин і мийних засобів, антибіотиків, пестицидів, токсичних елементів, гормональних препаратів;

Неналежне миття і миття водою невідповідної якості пробовідбірників після дезінфекції може призвести до потрапляння дезінфікуючих речовин в сировину

Можливе потрапляння механічних домішок

GMP/GHP (протоколи)

20.

Миття пляшок

Неналежне миття і дезінфекція пляшок може призвести до надмірного розвитку і накопичення в них мікроорганізмів

GMP/GHP (протоколи, дезінфекція)

8.

Очищення та дроблення

солоду

Неналежне миття і дезінфекція очисника може призвести до надмірного розвитку і накопичення в ньому мікроорганізмів, що призведе до підвищення загального бактеріального забруднення солоду, який надходить для очищення

Можливе потрапляння мастил після обробки складових частин очисника.

При недотриманні частоти обертання щіткового барабана можливе недостатнє очищення від сторонніх домішок.

GMP/GHP (протоколи, дезінфекція)

9.

Затирання

Недотримання температури та часу затирання може призвести до недостатнього накопичення низькомолекулярних білкових речовин

GMP/GHP (протоколи)

10.

Фільтрування затору

Недостатнє фільтрування може призвести до утворення кристалів щавлевокислого кальцію, що в свою чергу приведе до кристалічного помутніння

GMP/GHP (протоколи)

11.

Кип’ятіння сусла з хмелем

Порушення режимів кип’ятіння сусла з хмелем може призвести до білкового помутніння

Надходження сторонніх домішок при недотриманні персоналом посадових інструкцій

GMP/GHP (протоколи)

12.

Відділення сусла від хмільної дробини

Несвоєчасне та неналежне миття фільтрпреса може призвести до закупорювання капілярних ходів

GMP/GHP (протоколи)

13.

Освітлювання та охолодження охмеленого сусла

Довготривале охолодження може призвести до проростання спор мікроорганізмів та їх швидкого розмноження;

Неналежне миття та дезінфекція танк-резервуару може призвести до розмноження патогенних мікроорганізмів;

Несвоєчасне охолодження може призвести до збільшення кислотності продукту.

Неналежне промивання і миття водою невідповідної якості танк-резервуару може призвести до потрапляння в продукт дезінфікуючих речовин.

GMP/GHP (протоколи, дезінфекція)

14.

Зброджування пивного сусла

При порушенні умов процесу виникає бактеріально-дріжджова каламуть

Надходження сторонніх домішок при недотриманні персоналом посадових інструкцій

GMP/GHP (протоколи)

15.

Доброджування та дозрівання молодого пива

В слабо вибродженому пиві з’являється підвищена солодкість і «хлібний» смак

GMP/GHP (протоколи)

16.

Освітлення доспілого пива

Неналежне миття та дезінфекція сепаратора може призвести до розмноження патогенних мікроорганізмів;

GMP/GHP (протоколи)

17.

Розлив та закупорювання

Неналежне миття та дезінфекція фасовочно-пакувального автомату може призвести до потрапляння мікроорганізмів в готовий продукт;

Негерметичне закупорювання.

Неналежне промивання і миття водою невідповідної якості фасовочно-пакувального автомату після дезиніекції може призвести до потрапляння в продукт дезінфікуючих речовин.

GMP/GHP (протоколи, дезінфекція)

18.

Етикетування, маркування та пакування

Неадекватне поводження з пляшками може призвести до пошкодження їх цілісності і ініціювати повторне бактеріальне засмічення готового продукту.

19.

Зберігання та постачання

При порушенні умов зберігання пива виникає розмноження диких дріжджів, а також аеробних мікроорганізмів, особливо оцтовокислих і молочнокислих бактерій. В результаті їх дій пиво мутніє і прокисає.

Зберігання і транспортування під дією на пиво сонячних (ультрафіолетових) променів, у результаті чого пиво набуває неприємного присмаку етил-меркаптану.

Неналежне зберігання і транспортування може призвести до пошкодження тари та готової продукції