Анализ графика, полученного по протоколу №3

Характеры изменения температур открытой и контактной поверхностей выпекаемой заготовки заметно отличались друг от друга в I и II периодах. Температура открытой поверхности * I периоде резко возрастала от 36 до 70*С и стабилизировалась на этом уровне. Во II периоде она достигала своего максимального значения - 145*С. а затем снижалась до 125С. Температура контактной поверхности выпекаемой заготовки в начале выпечки составляла 36*С и плавно повышалась до 131'С к концу II периода и затем стабилизировалась на этом уровне в начале Ш периода. Изменение рассматриваемых температур в конце выпечки (вторая половина III периода) было аналогичным друг другу. К моменту окончания выпечки они монотонно увеличивались до 155 и 166,5С для контактной и открытой поверхностей соответственно.

Вышеописанные граничные параметры определяли S-образный характер изменения температуры -центральной области выпекаемой заготовки. На графике, представленном на рисунке 5, видны две характерные точки: С- точка перегиба (65*С) соответствует началу процессов денатурации белка и клейстериэации крахмала; О- точка достижения температуры 99-100С, после которой она стабилизируется и не изменяется до окончания выпечки. Из научно- технической литературы известно, что момент достижения центральной области выпекаемой заготовки температуры 96-99С соответствует окончанию процесса выпечки и свидетельствует о готовности пшеничного хлеба.

Вывод

Таким образом. исходя из вышесказанного, сложный процесс выпечки на примере подовых пшеничных изделий в виде нарезных батонов содержит три периода

увлажнения период основного подъема (обжарки) и период допекания который описывается характерными изменениями ширины, высоты, формы, объема и массы выпекаемой заготовки, а так же определенными температурными характеристиками и контурами образца.