Протокол №2

«Экспериментальные данные по изменению массы выпекаемой заготовки»

В данном протоколе мы ежеминутно отмечали ∆m_усл - условное изменение массы выпекаемой заготовки. А затем переводим его в фактическое изменение массы ∆m, с помощью данной формулы:

∆m=k_m*∆m_усл, k_m = 0,6 г/мм

m -переменная масса выпекаемой заготовки, ее мы рассчитываем по формуле:

m =m_т+ ∆m

m_г- начальная масса тестовой заготовки, которая специально рассчитывается, чтобы обеспечить заданную массу готовых изделий, с учетом технологических затрат на упек и на усушку. В данной работе m_т = 420 г.

V_удел - удельный объем выпекаемой заготовки, он позволяет получать сравнительный анализ качества готовых изделий.

V_удел= V/m

По рассчитанным и отраженным, значениям в протоколе измерений № 2, мы изображаем изменение массы, выпекаемой заготовки на рис.4.

Анализ графика, полученного по протоколу №2

Из протокола № 2 отмечаем m_max = 441 г при Т = 2,5 мин. Отмечаем на графике характерную точку А

m_max выпекаемой заготовки определяет окончание парового периода выпечки, который называется периодом увлажнения. Данный период определяем по maxзначению массы. Это увлажнение происходит в результате конденсации насыщенного пара на открытой поверхности выпекаемой заготовки, при этом пар специально подводится в соответствующую зону пекарной камеры, где создается относительно низкая температура и высокая относительная влажность.

Цель увлажнения - получение глянцевых изделий без подрывов и трещин

Продолжительность второго периода выпечки мы определяем по наибольшему зночению высоты - период основного подъема Цель - получение объемных изделий с правильной формы.

На рис.1., на кривой высоты, мы отмечаем вторую характерную точку B.

Следует отметить, что показателем качества является удельный объем - это обективная характеристика качества.

V=1200 см³, m=441г, V_удел = 2,42 см³ /г

Третий период - период допекония. Продолжительность третьего периода определяется окончанием процесса выпечки, в целом. Цель - получить пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь мякиш, а также формирование корки.

Все три периода отмечаем на графике.

∆τ₁ - продолжительность первого периода.

∆τ₂ - продолжительность второго периода

∆τ₃ - продолжительность третьего периода.

τ₁=∆τ₁

τ₁/ τ_{выпечки}.=100 -► ∆τ₁=(2,5/22)*100%=11%

∆τ₂=(5,5/22)*100%=25%

∆τ₃ =(14/22)*100%=64%

При рациональном протекании первого периода для пшеничных подовых изделий его продолжительность составляет 8-10%.

Окончание и продолжительность каждого периода мы отмечаем на рис.1, и на рис.2.

(m_max * m_τ)*100/ m_τ =(441-420) 100/420=5% - М_увл -относительное количество увлажняющего конденсата

Для получения изделий глянцевых без разрывов М.^должио составлять 2-2,5%.

M_исп= 100^mmax_mt^-mmin *100=13,6%

М_исп - относительное количество испарившейся влаги

Протокол №3

«Экспериментальные данные по температурным характеристикам выпечки нарезных батонов»

Поскольку прогрев, выпекаемой заготовки характеризуется изменением температуры, в данном протоколе приведены экпериментальные данные по трем основным температурам t центральной области, t открытой поверхности, t контактной поверхности.

Условные значения температур мы переводим в фактические, с помощью формулы:

t= k_t* t,

где k_t = 1,86⁰ с/мм

Полученные расчетные значения отображаем в протоколе измерений № 3.

Готовность пшеничных изделий устанавливается по наибольшей температуре в центральной области, которая составляет приблизительно 100 °С - температура насыщения при атмосферном давлении.

Для уменьшения крошковатости и черствения, желательно, чтобы достигнутая наибольшая температура в центре поддерживалась еще какое-то время - 2-3 минуты, как это можно заметить

в протоколе № 3.

По данным протокола № 3 строим график (рис.5.) «Изменение температур выпекаемой заготовки нарезного батона».