- •I. Основные масляные кремы
- •1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
- •2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
- •3. Масляный основной крем на сахарной пудре
- •4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1
- •5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
- •Ароматизированные масляные кремы
- •II. Белковые кремы
- •31. Крем белковый сырой (основной)
- •32. Крем белковый заварной (основной)
- •33. Крем белково-фруктовый (зефир)
- •34. Крем белковый из антоновских яблок
- •III. Основные заварные кремы
- •35. Крем заварной на яйцах (основной)
- •36. Крем заварной с мукой (основной)
- •37. Крем заварной воздушный (основной)
- •Ароматизированные заварные кремы
- •IV. Основные сливочные кремы
- •48. Крем сливочный без желатина (основной)
- •49. Крем сливочный с желатином (основной)
- •50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)
- •Ароматизированные сливочные кремы
- •V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы
- •68. Сметанный крем без желатина
- •69. Сметанный крем с желатином (основной)
- •70. Сливочно-сметанный крем
- •71. Крем каймак
- •VI. Разные кремы
- •72. Крем на сливочном маргарине
- •73. Крем арахисовый
- •Крем "Тирамису"
Крем "Тирамису"
Это действительно крем для десерта "Тирамису", но его вполне можно использовать в других тортах. И не увлекайтесь сахаром, крем и так сладкий за счет маскарпоне.
0.5 кг. сыра Маскарпоне, 3 желтка, 0.5 стакана сахарной пудры, опционально: виноград, клюква, клубника.
Желтки взбиваем с сахарной пудрой до состояния белого крема (желток лучше взбивается теплым), теперь по ложке начинаем добавлять маскарпоне. В результате у нас получится достаточно густой, сливочный, очень вкусный крем. Теперь при сборке торта на слои крема можно выложить клюкву, или порезанную ломтиками клубнику, или разрезанные пополам виноградины (косточки удалить).
Сыр Маскарпоне:
Сливки (желательно пожирнее %) — 1 л
Сок лимонный —2 – 3 ст. л. или ¼ лимонки в 1 ч.л. воды
Сливки нагреваем примерно до температуры 80 – 85 градусов, добавляем сок лимона или разведенную водой лимонную кислоту, греем на медленном огне минут 10.
Затем откидываем сливки на льняную тряпочку (если берете марлю сверните в 5-6 слоев), и оставляем на ночь отцеживаться.
Но!!!
Традиционный рецепт маскарпоне имеет еще один нюанс: после того, как сливки прогреты до необходимой температуры, нужно их немедленно убрать с огня и, энергично взбивая массу венчиком, по капельке добавлять лимонный сок. Известно, что сливки необходимо взбивать в охлажденном виде, поэтому помещаем кастрюлю с массой (сливки + лимонный сок) в таз, наполненный ледяной водой или кубиками льда. Взбиваем в течение некоторого времени, а после отправляем кастрюлю в холодильник на пару часов.
Далее (то есть через два часа) снова очень энергично взбиваем сливки до однородной кремообразной массы. На этом этапе традиционный рецепт маскарпоне требует для удаления сыворотки подвергнуть полученную массу самопрессованию в полотняном мешке. Это должно происходить в охлажденном месте. Поэтому выкладываем в хлопчатобумажную ткань полученную кремообразную массу, связываем все веревкой (чтобы получился своеобразный импровизированный мешок), помещаем в дуршлаг, дуршлаг ставим в чашку (чтобы жидкость из мешка могла стекать) и отправляем в холодильник на ночь.
Утром вытаскиваем из холодильника мешок с кремообразной массой, даем отстояться при комнатной температуре примерно в течение 20 минут (нельзя взбивать в холодном виде прямо из холодильника), затем взбиваем и отправляем в холодильник.