2.1.4 Разработка плана-меню
План-меню является производственной программой П.О.П. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на п/ф. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование (графа 2) и номер блюд (графа 4) по «сборнику рецептур» или ТТК и СТП, технологическим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуска, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется еженедельно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня приготовления пиши, утверждается руководителем организации.
В
столовых при промышленных предприятиях,
учебных заведениях план-меню включает
2 варианта комплексных обедов, реализуемых
в торговом зале и учитывает данные
разбивки блюд по ассортименту двух
комплексов: n
1
комплекса;
n
2
комплекса.
В специализированных предприятиях сначала указывают предприятия, на которой специальности предприятие.
Унифицированная
форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
Код |
0330502 |
|
|
|
|
_ООО « Диетическая столовая»_ Форма по ОКУД
(Организация) по ОКПО
______Производство_____________________________
(структурное подразделение) Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
__________________
ПЛАН-МЕНЮ (должность)
№ ____ от ________________ ________________________
(расшифровка фамилии)
на «__» _____________ г.
«__» _____________
Но-мер по пор-ядку |
Блюдо и гарнир |
Количес-тво |
Цена прода-жи, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|||
Наименование и краткая |
Код |
Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП |
Выход одного блюда, г |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
1 |
Салат зеленый с огурцом |
|
53 |
200 |
70 |
16 |
1120 |
2 |
Маринованная свекла |
|
85 |
150 |
60 |
17 |
1020 |
3 |
Винегрет овощной |
|
100 |
200 |
80 |
22 |
1760 |
4 |
Борщ |
|
169 |
200 |
150 |
30 |
4500 |
5 |
Щи из свежей капусты |
|
186 |
200 |
140 |
28 |
3920 |
6 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
|
235 |
200 |
104 |
29 |
3016 |
7 |
Картофель отварной |
|
296 |
200 |
180 |
17 |
3060 |
8 |
Капуста тушеная |
|
315 |
200 |
180 |
20 |
3600 |
9 |
Грибы в сметанном соусе |
|
396 |
150 |
160 |
23 |
3680 |
10 |
Котлеты натуральные паровые |
|
541 |
200 |
180 |
22 |
3960 |
11 |
Макароны запеченные с сыром |
|
421 |
250 |
170 |
24 |
4080 |
12 |
Рыба отварная |
|
471 |
275 |
170 |
20 |
3400 |
13 |
Чернослив со сливками |
|
857 |
150 |
260 |
15 |
3900 |
14 |
Блины |
|
1056 |
160 |
260 |
18 |
4680 |
15 |
Ватрушка |
|
1032 |
75 |
346 |
12 |
4152 |
16 |
Чай с сахаром |
|
943 |
50 |
131 |
3 |
393 |
17 |
Кефир, ацидолакт |
|
966 |
50 |
131 |
7 |
917 |
Итого: |
48098 |
||||||
Заведующий производством _____________ ______________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Р
азработка
ассортимента кулинарных изделий,
реализуемых через магазин кулинарии.
Общее количество кулинарных изделий, приготовленных поварами холодного или горячего цеха, определяется путем умножения количества блюд на % дополнительной реализации.
Ассортимент кулинарных магазинов разрабатывается согласно рекомендуемого ассортиментного минимума. На основании полученных данных ассортимента и общего количества кулинарных изделий, производится разбивки по ассортименту. Отпуск кулинарных изделий производят 2-3 раза в течение дня.
Таблица 4 – Кулинарные изделия, изготавливаемые горячим цехом
№ п/п |
Наименование кулинарных изделий |
Количество порций |
Выход одного блюда (кг) |
Количество |
1 |
Борщ |
150 |
0,2 |
30 |
2 |
Щи из свежей капусты |
140 |
0,2 |
28 |
3 |
Картофель отварной |
180 |
0,2 |
36 |
4 |
Капуста тушеная |
180 |
0,2 |
36 |
5 |
Котлеты натуральные паровые |
180 |
0,2 |
36 |
6 |
Макароны запеченные с сыром |
170 |
0,25 |
42,5 |
7 |
Рыба отварная |
170 |
0,275 |
46,75 |
8 |
Итого: |
1170 |
|
|