2.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная мощность предприятия может быть задана:

1. Количеством мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчёта овощного, мясного, мясорыбного, горячего, холодного цехов; и цехи по доработке полуфабрикатов, зелени – в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

2. Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки.

3. Количеством выпускаемых кулинарных и кондитерских изделий для кулинарного и кондитерского цеха заготовочных предприятий, кондитерского цеха при кафе, ресторане.

В первом случае расчет цеха начинается с определения количества посетителей за день с использованием оборачиваемости одного посадочного места за день или с составления таблицей загрузки торгового зала и определения количества потребителей за день.

Оборачиваемость одного посадочного места зависит от типа предприятия питания, форм обслуживания. Примерные значения оборачиваемости посадочного мест указаны в приложении №1.

2.1.1 Определение количества посетителей

Количество потребителей за день вычисляем по формуле:

N=P*C, (1.1)

Где, N –количество потребителей за день (чел),

P – количество посадочных мест в торговом зале,

С – оборачиваемость одного посадочного места за день. (для диетической столовой 7 )

N=7*75=525 человек.

2 .1.2 Определение количества блюд

Общее количество блюд, выпускаемых за один день (n), определяется по формуле:

N=N*m, (1.2)

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в П.О.П. различных типов (приложение № 2).

Учитывается, что в диетической столовой на 75 мест коэфицент потребления m= 2,8; общее количество блюд выпускаемых за день составляет:

N=525*2,8=1470

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэфицент потребления блюд (m) – это сумма коэфицентов потребления отдельных видов.

m= m холодных + m первых + m вторых +m сладких

n холодных блюд = N * m холодных блюд

n первых блюд = N * m первых блюд

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту в диетической столовой на 75 мест

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэтфицент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	525	0,4	210
2	Первые	525	0,75	393,75
3	Вторые	525	1,0	525
4	Сладкие	525	1,65	866,25
Всего:			3,8	1995

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на 1 человека в день.

N горячих напитков = 0,05 * 525 = 26,25 л

26,25 / 0,2 = 131, 25 (порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 – Количество напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей	Норма потребления на 1 чел. в день (л, шт, кг)	Количетво
				В литрах, штуках	В порциях (стаканах)
1	Горячие напитки	525	0,05	26,25	131,25
2	Холодные напитки	525	0,05	26,25	131,25
3	Мучные кондитерские изделия	525	-	-	-
4	Хлеб ржаной	525	60	31500	-
5	Хлеб пшеничный	525	90	47250	-

При организации работы в заготовочных и доготовочных цехах столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, в начале определяется количество потребителей (N), затем по формуле: n = N * m рассчитывается общее количество блюд , выпускаемых за день. Например: в проектируемой заводской столовой N = 3080 человек