1 .3 Организация снабжения предприятий общественного питания

Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия.

Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

Децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Б ольшое значение для правильной организации снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Материально-техническое оснащение предприятий общественного питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий. Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.

Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязятельным составлением акта.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

Работники предприятий общественного питания обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника). Норма износа — два года.