1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Борщ, вырабатываемое в диетической столовой
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления используется следующее сырье:
Свекла, капуста белокочанная, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатная паста, масло подсолнечное, сахар, уксус столовый 3%, бульон говяжий (заготовка), перец-горошек, соль поваренная, лавровый лист, грудинка говяжья отварная, сметана 20 %.
2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
З елень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).
3. Рецептура
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
Масса брутто |
Масса нетто |
10 порций |
100 порций |
|
Свекла |
200 |
160 |
1600 |
16000 |
Капуста белокочанная |
150 |
120 |
1200 |
12000 |
Морковь |
50 |
40 |
400 |
4000 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
100 |
1000 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
400 |
4000 |
Томатная паста |
30 |
30 |
300 |
3000 |
Масло подсолнечное |
20 |
20 |
200 |
2000 |
Сахар |
10 |
10 |
100 |
1000 |
Уксус столовый 3% |
16 |
16 |
160 |
1600 |
Бульон говяжий (заготовка) |
800 |
800 |
8000 |
80000 |
Перец-горошек |
2 |
2 |
20 |
200 |
Соль поваренная |
10 |
10 |
100 |
1000 |
Лавровый лист |
0.2 |
0.2 |
2 |
200 |
Грудинка говяжья отварная (заготовка) |
120 |
120 |
1200 |
12000 |
Сметана 20% |
100 |
100 |
1000 |
10000 |
Выход готового блюда, г |
|
1000 |
10000 |
100000 |
4. Технологический процесс
Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.
5. Хранение и реализация, оформление
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда Борщ до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда Борщ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности
Внешний вид - В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда
Консистенция - Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус - Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. и запах.
Микробиологические показатели блюда Борщ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
2.51 |
4.56 |
3.18 |
63.8 |
Технолог ____________ ______________
Ответственный исполнитель ____________ _____________
П
РИЛОЖЕНИЕ
2
Общедоступная столовая
__________________________________
Наименование организации, предприятие
Источник рецептуры 315
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Капуста тушеная
Наименование сырья |
Масса брутто(г) |
Масса нетто(г) |
Капуста белокочанная |
1250 |
1000 |
Масло подсолнечное |
60 |
60 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
95 |
80 |
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
Томатная паста |
100 |
100 |
Уксус столовый 3% |
30 |
30 |
Сахар |
30 |
30 |
Перец черный молотый |
1 |
1 |
Соль поваренная |
10 |
10 |
Лавровый лист |
0.1 |
0.1 |
Выход готового блюда, г |
|
1000 |
Директор _______Герасимович О.Ю.
Зав. производством______Илюшкина Ю.Ф.
Калькулятор ______________________
Технологический процесс
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, перец чёрный горошком и тушат до готовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
О
формление
и подача
Блюдо реализуют в порционной посуде разу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Капуста тушёная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Капуста тушёная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
П
РИЛОЖЕНИЕ
3
Общедоступная столовая
__________________________________
Наименование организации, предприятие
Источник рецептуры 541
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) Котлеты натуральные паровые
Наименование сырья |
Масса брутто(г) |
Масса нетто(г) |
Свинина (корейка) |
72.8 |
62.1 |
~ Масса готовой котлеты: из свинины |
- |
37.3 |
~ Масса вареных грибов |
- |
7.5 |
Масло сливочное |
4.5 |
4.5 |
или Маргарин |
4.5 |
4.5 |
Директор _______Герасимович О.Ю.
Зав. производством______Илюшкина Ю.Ф.
Калькулятор ______________________
Технологический процесс
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой..
Оформление и подача
При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры - рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром